Quando se presta verdadeiramente atenção a outras qualidades, explica Diogo, percebe-se por exemplo que o trigo chamado Almansor “tem um sabor excepcional, com notas de azeite”. No entanto, é quase só por teimosia que alguns produtores continuam a fazer estas variedades. “Um dos meus fornecedores é um agricultor de perto de Torres Vedras que, por um certo orgulho, mantém as variedades de antigamente e subsiste vendendo localmente em pequenas quantidades.”
“A indústria diz que a farinha não tem sabor. O facto é que eles valorizam outros critérios como a quantidade de água que absorve ou se é muito extensível”, afirma Diogo. “Aqui o que quero fazer é um produto com mais sabor, extremamente sensorial.”
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