A que sabe o crocodilo? Como se pode cozinhar o canguru? O que é, afinal, a comida australiana? Quem tiver curiosidade pode procurar respostas no DownUnder, o novo restaurante australiano que o chef Justin Jennings abre esta quinta-feira em Lisboa.
“Não é fácil descrever o sabor do crocodilo”, diz. “Costuma-se dizer que é algo entre a galinha e o peixe. Nunca encontrei outra carne que tenha o mesmo sabor e textura.” Por vezes poder ser “dura e fibrosa”, quase fazendo lembrar bacalhau demolhado, mas com as técnicas certas fica “óptima e macia”, garante. No seu restaurante tem um tratamento “semelhante ao choco frito” e é servida com um aioli francês, um molho indonésio e uma salada tailandesa.
“É um prato que rapidamente mostra o meu estilo de cozinha, que passa pela fusão de várias influências num conjunto de sabores que funciona muito bem no prato.” A nova cozinha australiana é feita desse cruzamento de culturas que, a partir de finais do século XVIII, com os primeiros colonos, foram chegando à Austrália, onde até essa altura viviam apenas os aborígenes, com uma cozinha feita com os produtos autóctones.
Mas antes de viajarmos mais profundamente nos sabores australianos vamos fazer uma pausa para explicar quem é Justin Jennings. Chef de cozinha, pescador, apaixonado por peixe e marisco, Justin, de 34 anos, trabalhou em vários restaurantes na Austrália e há cerca de dez anos conheceu Sofia, a portuguesa com quem veio a casar, de quem tem dois filhos, e que agora é também sua sócia (com a irmã, Rita) no DownUnder. Além do restaurante, Justin tem o projecto Private Chef, com o qual faz menus personalizados para servir em casa dos clientes.
Sofia tinha vontade de voltar a viver em Portugal e Justin achou que se havia país onde conseguiria fazer a sua cozinha era este onde encontra peixe e marisco de grande qualidade. Acreditam, além disso, que existe hoje uma grande curiosidade pela cozinha australiana — que se deve em grande parte ao enorme sucesso do programa televisivo MasterChef Austrália. Mas, diz Sofia, apesar dessa abertura há ainda um grande desconhecimento sobre o que comem os australianos.
Carnes como canguru (que já era um dos animais comidos pelos aborígenes) e crocodilo podem ser exóticas para os portugueses, mas há também muita coisa familiar na cozinha australiana, que deve imenso aos primeiros colonos britânicos e irlandeses e depois às grandes escolas de cozinha europeias como a italiana e, sobretudo, a francesa. “O estilo inglês foi muito importante inicialmente, mas quando houve a febre do ouro e muita gente vinda de muitos sítios diferentes começou a chegar à Austrália, passou a haver uma mistura de culturas.”
A isto somam-se as influências asiáticas, que no caso de Justin são sobretudo da Indonésia (trabalhou um restaurante indonésio) e da Tailândia. “Além disso, voltei de Hong Kong, onde estive a fazer uma consultoria, e trago também a influência sobretudo da cozinha de barbecue chinesa.” Tanto os sabores indonésios como os tailandeses são “leves, frescos e abertos”, com muita lima, coentros, açúcar de palma, pasta de camarão, criando molhos “com um sabor redondo e complexo”.
