Conheceram-se em 2007 no mítico restaurante elBulli, na Catalunha, entretanto encerrado, e nunca mais perderam o contacto. Agora, dez anos depois, o português José Avillez e o peruano Diego Muñoz preparam-se para embarcar numa aventura em conjunto — a Cantina Peruana vai abrir ainda este ano dentro do Bairro do Avillez.
“É uma grande oportunidade para mostrar a cozinha peruana”, diz Diego Muñoz à Fugas numa breve entrevista telefónica. “José veio visitar-me ao Peru há uns anos e eu mostrei-lhe o que se está a passar em Lima. No ano passado fui a Lisboa, cozinhámos juntos no Mini Bar e surgiu a ideia de fazermos algo em conjunto no Bairro do Avillez.”
Na altura, o projecto do chef português ainda não tinha inaugurado, por isso só agora — Diego está em Lisboa por estes dias e participará da apresentação, amanhã, de Avillez no último dia do festival Peixe em Lisboa — é que irá ver o Bairro em funcionamento e o lugar exacto onde ficará a Cantina Peruana.
Diego tornou-se conhecido quando trabalhava no restaurante Astrid & Gaston, em Lima, ao lado de Gaston Acurio, o cozinheiro que projectou a gastronomia peruana internacionalmente, iniciando uma pequena revolução no seu país. Diego viveu entusiasticamente esse período em que o mundo começou a descobrir um território que se dividia em costa, montanha e selva e no qual havia uma quantidade incrível de sabores por descobrir, inclusive pelos próprios chefs peruanos, que se lançaram na aventura de percorrer o próprio país procurando ingredientes diferentes.
Mas, ao fim de alguns anos, Diego achou que tinha chegado o momento de seguir viagem. Queria andar pelo mundo, descobrir outras cozinhas e levar a cozinha peruana a tantos sítios quanto fosse possível. Juntou-se então à agência gastronómica Bon Vivant, baseada em Barcelona e que tem como director o dinamarquês Kristian Brask Thomsen, e a partir do final de 2015 partiu num périplo mundial — fazendo parte de um movimento que tem atraído vários chefs, o da “cozinha itinerante”. Uma das etapas desse périplo foi em Israel onde, mais uma vez, teve a oportunidade de estar com o seu amigo José Avillez no festival Round Tables.
“Viajar para sítios tão diversos e cozinhar em cozinhas diferentes tem sido difícil mas muito bom”, diz. “Tentar fazer cozinha peruana num ambiente que não é totalmente peruano é complicado, mas percebi que é possível fazê-lo interagindo com a cultura local. Aprendi muito de cada uma das cozinhas onde estive durante o último ano. Foi uma experiência de dar e receber. A gastronomia é uma linguagem que une diferentes culturas por todo o mundo. É a beleza dela.”
Em Lisboa, vai contar também com a ajuda de Avillez e da equipa deste para o ajudar a perceber o que funciona melhor para “o paladar português” e, sobretudo, para lhe mostrar os melhores ingredientes, com destaque para o peixe e o marisco, que poderá usar na Cantina Peruana. A cozinha do Peru — e aqui falamos da que se pratica na costa e que tem influência japonesa — usa muito o peixe e o marisco. Diego acha que é perfeito o casamento com Portugal neste ponto, já que aqui encontra ingredientes de alta qualidade.
Mas, explica, a cozinha peruana não é apenas o ceviche — embora este se possa fazer de “tantas maneiras diferentes” — e ele quer mostrar muitas outras coisas. Para isso, vai ter que importar alguns ingredientes mais específicos, como os diferentes pimentos, essenciais no Peru, ou certas variedades de milho. E vai mostrar outras influências que o seu país integrou no que come, como, por exemplo, a chinesa.
“A comida que vamos fazer é peruana, tradicional mas de uma forma moderna”, resume. “O espírito do restaurante é muito informal mas queremos criar magia. A ideia é oferecer uma grande experiência peruana numa atmosfera muito descontraída.”
O chef virá a Portugal umas quatro vezes por ano para fazer alterações na carta e trabalhar com a equipa, que será chefiada por um chef peruano da sua confiança. Mas, garante, quando o restaurante abrir — a data ainda não foi anunciada, mas será durante 2017 — passará cá uma boa temporada. Para já, quem quiser ficar a conhecer Diego e saber mais sobre o projecto, poderá ouvi-lo amanhã no Peixe em Lisboa, a partir das 15h.
