As mais de duas décadas que leva já de vida em Portugal deram a Dieter Koschina, o chef do algarvio Vila Joya, para o qual conquistou duas estrelas Michelin, uma maneira muito própria de falar. Prescinde das ligações entre as palavras e repete cada uma duas ou três vezes, sublinhando bem o que quer dizer.
“Muito bom, muito bom. Aqui, muito bonito. Sim, bonito”, dizia, alargando o gesto. “Só falta o mar, o mar, sim, gosto muito”, repetia, bem-disposto, à entrada do L’AND Vineyards, o resort alentejano, de Montemor-o-Novo, que no dia 21 de Abril recebeu a mais recente etapa da Rota das Estrelas, o festival que percorre os restaurantes distinguidos pelo célebre guia.
Enquanto provávamos o Bica, o novo gin feito no Alentejo, da destilaria Monte da Bica, em Montemor-o-Novo, o anfitrião Miguel Laffan também não escondia a sua satisfação. Conquistou a primeira estrela (que chegou a perder, mas já recuperou) para o Alentejo e estava feliz por receber os chefs que convidou para cozinharem com ele: além de Koschina, David Jesus (Belcanto, duas estrelas), João Rodrigues (Feitoria, uma estrela) e os “alentejanos” Pedro Pena Bastos (Esporão) e Carlos Galhardas (Marmòris).
Não é fácil cozinhar a 12 mãos, mas, neste caso, a sequência dos pratos e o equilíbrio entre eles foi muito bem conseguido. O primeiro a avançar foi o mais jovem chef do grupo, Pedro Pena Bastos, que apresentou um delicado e elegante pastel de ovo e ervas, com cogumelos mousserons, capuchinhas e musgo (um musgo especial, menos denso, dando um toque crocante), tudo a puxar-nos para o verde e para a terra.
Contraste total com o prato seguinte, de David Jesus, uma sopa fria de percebes, morango verde avinagrado, algas codium e caviar, um prato que parecia de grande simplicidade mas que tinha uma enorme elegância de sabores, claros e definidos, mergulhando-nos no mar e preparando o caminho para o que se seguia.
Veio então o prato de Koschina e, é preciso dizê-lo, mesmo no meio do nível altíssimo da refeição, foi um prato de fazer calar a mesa por instantes: lavagante do Atlântico, cozinhado na perfeição, com ponzu, cenoura e vinagrete dashi, colocado no momento de servir. “É um pouco asiático, um pouco Alentejo”, dizia o chef do Vila Joya, deitando o dashi nos pratos, enquanto nós tentávamos perceber toda a complexidade da informação que nos chegava naquela conjugação de texturas e sabores, que iam do doce ao cítrico, desdobrando-se, no dashi, em camadas de profundidade que nos transportavam para um conforto de infância que nenhum de nós conseguiu inteiramente descrever em palavras.
Seguiu-se o prato de Carlos Galhardas, também muito bem conseguido (embora não fosse fácil para ninguém dar continuidade à refeição depois da passagem de Koschina): pregado, lagostim, alcachofra, salsa, coulis de alho e molho de assado. Miguel Laffan trouxe um lado asiático e ao mesmo tempo português, num prato também de conforto, um bolinho de caça e foie-gras cozidos a vapor, com shiso, aipo e trufa.
E João Rodrigues concentrou toda a intensidade de “Portugal num só prato” (era assim o nome), com uma presa de porco alentejano em caldo de cozido, brincando com a forma do país, num prato poderoso.
Regresso à calma e à frescura com as sobremesas, a primeira de Pedro Pena Bastos, com pera rocha, sementes torradas e margaças e a última, festiva e divertida, de Miguel Laffan, uma “lichia in the sky with diamonds” que trouxe de volta a pera rocha, desta vez com pinhão torrado, lichia e iogurte, numa bola branca que se partia para revelar o interior cremoso.
Num espaço como o L’AND, com o céu estrelado do Alentejo sobre nós, a esfera branca, como um cometa nos nossos pratos, foi uma bela forma de encerrar a noite em que a Rota das Estrelas foi alentejana.
