Até onde se pode ser criativo com uma francesinha? Paulo Freitas, um dos sócios da cadeia Marco e, mais recentemente, do Dote, que acaba de abrir mais uma casa na Avenida da Igreja, em Lisboa, acredita que há margem para mexer, sem medo, nesse prato que, se no Porto já ascendeu à categoria de ícone, em Lisboa tem vindo a conquistar cada vez mais seguidores.
Trazer a francesinha para uma conversa num grupo de amigos é garantir a polémica. Há sempre os que adoram e a defendem com todas as forças e os que a detestam e, nos casos mais radicais, recusam-se até a reconhecer-lhe o estatuto de prato.
Paulo tem uma experiência menos teórica: quis levar para Lisboa a casa Marco, de Famalicão – abriu a primeira em Odivelas em 2009 e depois disso uma segunda, em Santos – e, apesar de pôr na ementa outros pratos de cervejaria, rapidamente percebeu que o que tinha mais saída eram as francesinhas. “Hoje elas são uma média de 70% dos pedidos, às vezes chegam aos 90%”, diz.
A confirmação de que os lisboetas também estão abertos a esta sanduíche no prato com molho e ovo a cavalo levou-o a abrir outra casa, o Dote, também especializado em francesinhas mas com um posicionamento um bocadinho mais sofisticado (para além da recém-inaugurada na Avenida da Igreja, existe nas Avenidas Novas e em Odivelas). Com o Dote e o Marco, Paulo e os sócios são, provavelmente, os líderes na venda de francesinhas na região de Lisboa.
Paulo acha que a fase em que “havia uma loucura pelas francesinhas” já abrandou, o que não impede o Marco de continuar a encher. Mas como no universo da restauração é preciso oferecer novidades, fez recentemente uma remodelação no espaço do restaurante de Odivelas, dando-lhe um novo visual. E apresentou duas novas francesinhas, arriscando indignar os mais ortodoxos, mas acreditando que há público para elas.
Chamou a uma Francesinha Bitela (sim, assim mesmo, com B) porque leva vitela cozinhada a baixa temperatura no lugar do habitual bife. Os restantes ingredientes são, para além dos incontornáveis queijo e ovo estrelado, cogumelos, pimentos assados e queijo brie. A ideia, explica, foi “regressar um pouco às origens”, pelo menos no que diz respeito à carne, porque “tradicionalmente a francesinha era feita com carne assada e pão bijou”.
Foram precisos meses de experiências para chegar à fórmula que agora serve no Marco. “A carne é colocada num saco com uma marinada e cozinhada a baixa temperatura e assim mantêm-se os sabores." A outra novidade foi baptizada como Francesinha Picanochão, é feita com peito de frango panado com corn flakes, rúcula, maionese de alho, abacaxi, milho e ovo, e pretende ser mais leve, destinada a quem gosta de francesinha mas queixa-se de que nunca consegue comer uma até ao fim.
Quanto a saber se é ou não heresia inventar em torno da francesinha, Paulo desdramatiza. “No Porto nenhuma é igual, há sempre um toque pessoal." O pão que usam, tanto no Marco como no Dote, “é de forma, mas caseiro” para ter a consistência certa, aguentar bem o molho e não ensopar demasiado.
E os mais ortodoxos que não se preocupem: a francesinha clássica – com fiambre, mortadela, salsicha fresca, linguiça fresca (que tem que vir do Porto, porque não se encontra em Lisboa), bife e ovo – continua a ser a mais pedida. No Marco chamam-se Portuense e classificam-na como “a berdadeira”.
