No dia 1 de Novembro, o Flores do Bairro, o restaurante do Bairro Alto Hotel, no Chiado, Lisboa, vai fechar. Desaparece o espaço e desaparece o nome. Mas esta não é necessariamente uma notícia triste nem um sinal de crise. Pelo contrário. O hotel, que está em grandes obras de expansão, vai alargar-se a todo o quarteirão e terá, em 2018, um novo restaurante, num dos andares elevados, com terraço e vista para o rio.
Por enquanto, o chef Bruno Rocha – que continuará ligado ao projecto e tem estado activamente a preparar as coisas para o futuro restaurante – não pode revelar muito mais. Tem vontade de contar algumas coisas, mas o mais longe que vai é para nos dizer que será um conceito novo na cidade e que dará que falar.
Na realidade, a nossa ida ao Flores do Bairro não era para falar do novo restaurante – há muito tempo para isso mais para a frente – mas sim da nova carta, que estreia esta quinta-feira e que será a última do Flores. Para ela, Bruno Rocha ouviu sugestões de algumas das pessoas que em Portugal pensam a gastronomia e decidiu seguir conselhos de figuras como Duarte Calvão, director do festival Peixe em Lisboa, ou de Virgílio Gomes e Fátima Moura, ambos estudiosos e autores de livros sobre o tema.
Com isso, uma das coisas que a nova carta traz (não é a única, porque há várias propostas diferentes) é o regresso a alguns clássicos. Provamos, por exemplo, o rissol de peixe com arroz de tomate. Parece uma ideia banal, mas não é. O que Duarte disse a Bruno Rocha foi que este prato, que nos é tão familiar, é também muito difícil de encontrar na maioria dos restaurantes de Lisboa. E desafiou o chef a fazê-lo aqui.
Bruno gostou da ideia e explica agora que usa as cabeças de corvina e de pescada assadas, aproveitando o colagénio e todas as partes do peixe, mesmo as escuras, que muita gente descarta mas que estão cheias de sabor. “Fazemos tudo segundo o método mais tradicional. E estamos a tirar o panko, que começou a ser muito usado nos fritos em substituição do pão ralado”.
Excelente, com grande cremosidade, é o arroz de tomate. Bruno não esconde o segredo: “Não tem nada a ver com manteiga. Faço como sempre vi fazer em minha casa, uso a polpa da courgette cozida, juntando-a no final”. A vantagem é que o arroz mantém-se cremoso e não seca.
Outro dos pratos da nova carta – este partiu de uma sugestão de Virgílio Gomes – são os filetes de linguado com camarão, mais um clássico, só que neste caso, explica o chef, o maior desafio foi estético. É um prato com uma apresentação muito datada e Bruno andou à volta dele procurando a melhor forma de o servir – acabou por, um dia em que estava a comer no Bonsai, inspirar-se numa técnica japonesa para cortar o camarão.
Das sugestões de Fátima Moura, aproveitou a de explorar mais a ligação de Lisboa à zona saloia, que foi desde sempre a grande fornecedora de hortaliças à capital. Daí nasceu um prato com oito variedades diferentes de tomate (por enquanto, ainda é cedo para as comprar todas em Portugal, mas espera em breve já o conseguir) e ainda (nada a ver com os saloios) abacate e framboesas.
Outros exemplos da nova carta são a língua de vitela com ananás dos Açores e creme de wasabi ou o lombo de borrego com um puré feito a partir dos sabores das tradicionais cenouras algarvias. E, nas sobremesas, o bolo de limão com mousse de lima e granizado de gin tónico. Interessantes também são as experiências que Bruno Rocha anda a fazer com tremoços – para um jantar especial que acontecerá dentro de algumas semanas – e que o obrigaram a estudar profundamente este produto e a testar, por exemplo, como funciona com a fermentação em iogurte.
Quem quiser descobrir, ou revisitar, o trabalho de Bruno Rocha tem até final de Outubro para ir conhecer as novidades. Porque, garante o chef, quando o restaurante reabrir, oito ou nove meses depois, será tudo radicalmente diferente.
