Os clientes já estão sentados nos bancos altos nos dez lugares em redor do balcão. Do outro lado, em frente ao teppanyaki, o chef Alan está a postos. O espectáculo pode começar.
Estamos no Mizu, o novo restaurante japonês do Algarve, situado no resort de cinco estrelas Vila Vita Parc, em Porches. Aberto desde final de Fevereiro, destaca-se não tanto pelo teppanyaki, que existe noutros restaurantes, mas pelo grelhador robata, apresentado como “o primeiro do Algarve”.
Mas, com o grelhador discretamente colocado na cozinha, na sala é o teppanyaki que rouba as atenções. O chef Alan, de origem filipina, mostra a sua mestria trabalhando os ingredientes directamente na chapa de ferro aquecida da qual, para entusiasmo dos clientes, se ergue subitamente uma coluna de fogo. Daí a pouco são os ovos que dançam, manobrados com agilidade para não se partirem.
Da chapa virá o camarão grelhado com yuzu e soja, o arroz com vegetais e ovo, e a carne, com opção entre frango do campo com legumes ou bife com ponzu e shichimi, que é uma mistura de sete pimentas. São alguns dos pratos do menu de degustação (55 euros por pessoa) que inclui também sopa de miso branco, cogumelos e tofu, e tempura de vegetais. Por fim, é também da chapa que sai a sobremesa, ananás com sorbet de manga e shichimi.
Para os que preferem um jantar mais calmo, sem o lado de espectáculo do teppanyaki (que na realidade é uma técnica de cozinha que se popularizou a partir da década de 40 do século passado, sobretudo para agradar aos estrangeiros que visitavam o Japão), existe a alternativa das mesas e o menu à carta que inclui os pratos vindos do robata, a grelha tradicional da ilha de Hokkaido em que se usa carvão branco japonês, o binchotan.
Aí, sob os candeeiros compostos de diferentes folhas com caracteres japoneses desenhados, pode-se experimentar, para além do sushi e sashimi, pratos como o hirame de usuzukuri, finas fatias solha do Algarve com molho ponzu (16 euros). O prato a não perder é o bacalhau preto com miso saikyo (42 euros), uma das especialidades da casa feito no robata pela Isa, cozinheira que já tinha trabalhado no Ocean (duas estrelas) com Hans Neuner e que se foi especializando em cozinha japonesa, tendo tido uma formação com o sushiman Paulo Morais.
“Tenho vindo a descobrir e a investigar”, conta, com um sorriso tímido. Uma das coisas que mais a entusiasma no Mizu é poder usar as técnicas japonesas com peixe da costa portuguesa. Com algumas excepções, claro, e uma delas é precisamente o bacalhau negro, marinado durante 48 horas em miso saikyo (aqui, numa fórmula originária de Quioto, a tradicional pasta de soja fermentada é mais clara e mais doce, dada a maior quantidade de malte de arroz usada).
Para sobremesa, quem preferir algo menos doce que o ananás na chapa, tem, por exemplo, a namelaka, uma versão de panna cotta italiana, de coco, com gel de yuzu e sorbet de manjericão e calpis, bebida de leite japonesa (9,50 euros). Vale também a pena explorar a carta de sakés com 15 referências — e aí o melhor mesmo é pedir o conselho da chefe de sala Catarina Borges porque mergulhar no mundo dos sakés é tarefa que exige alguma orientação. Para início da refeição, Catarina sugeriu um saké sparkling não filtrado, explicando que tem maior acidez e menor doçura que os filtrados. É um saké em que o polimento do arroz é de 50%.
A seguir, propôs um não pasteurizado, (em regra os sakés são pasteurizados duas vezes), que mantém um sabor mais vivo, com maior presença da levedura — são, contudo, sakés que duram menos tempo na garrafa, correndo maiores riscos de deterioração. Deu-nos ainda a provar um saké biológico com 50% de polimento do arroz e, para acompanhar a sobremesa, um saké leve, com yuzu e apenas 8% de álcool.
Catarina promete continuar a aumentar a carta de bebidas e a explorar diferentes variedades. De momento está a avaliar um saké de arroz vermelho. “Temos alguns mais acessíveis, a copo temos um a nove euros”, explica, “mas os super premium são cerca de 80% da carta e os preços podem ir dos 50 euros aos 250.” A ideia, sublinha Catarina, é dar a conhecer no Algarve não só uma cozinha japonesa que vai além do sushi e do sashimi mas também, cada vez mais, o mundo do saké.
Mizu
Vila Vita Parc
Porches, Algarve
De quinta a segunda, das 19h às 22h (é necessário reservar em reservas@vilavitaparc.com ou 282 310 100)
