Fugas - restaurantes e bares

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Robata, teppanyaki e saké, o Algarve está mais japonês

Por Alexandra Prado Coelho

No Vila Vita Parc, em Porches, Algarve, abriu um novo restaurante, o Mizu, que aposta no grelhador robata para mostrar mais da gastronomia japonesa.

Os clientes já estão sentados nos bancos altos nos dez lugares em redor do balcão. Do outro lado, em frente ao teppanyaki, o chef Alan está a postos. O espectáculo pode começar.

Estamos no Mizu, o novo restaurante japonês do Algarve, situado no resort de cinco estrelas Vila Vita Parc, em Porches. Aberto desde final de Fevereiro, destaca-se não tanto pelo teppanyaki, que existe noutros restaurantes, mas pelo grelhador robata, apresentado como “o primeiro do Algarve”.

Mas, com o grelhador discretamente colocado na cozinha, na sala é o teppanyaki que rouba as atenções. O chef Alan, de origem filipina, mostra a sua mestria trabalhando os ingredientes directamente na chapa de ferro aquecida da qual, para entusiasmo dos clientes, se ergue subitamente uma coluna de fogo. Daí a pouco são os ovos que dançam, manobrados com agilidade para não se partirem.

Da chapa virá o camarão grelhado com yuzu e soja, o arroz com vegetais e ovo, e a carne, com opção entre frango do campo com legumes ou bife com ponzu e shichimi, que é uma mistura de sete pimentas. São alguns dos pratos do menu de degustação (55 euros por pessoa) que inclui também sopa de miso branco, cogumelos e tofu, e tempura de vegetais.  Por fim, é também da chapa que sai a sobremesa, ananás com sorbet de manga e shichimi.

Para os que preferem um jantar mais calmo, sem o lado de espectáculo do teppanyaki (que na realidade é uma técnica de cozinha que se popularizou a partir da década de 40 do século passado, sobretudo para agradar aos estrangeiros que visitavam o Japão), existe a alternativa das mesas e o menu à carta que inclui os pratos vindos do robata, a grelha tradicional da ilha de Hokkaido em que se usa carvão branco japonês, o binchotan.

Aí, sob os candeeiros compostos de diferentes folhas com caracteres japoneses desenhados, pode-se experimentar, para além do sushi e sashimi, pratos como o hirame de usuzukuri, finas fatias solha do Algarve com molho ponzu (16 euros). O prato a não perder é o bacalhau preto com miso saikyo (42 euros), uma das especialidades da casa feito no robata pela Isa, cozinheira que já tinha trabalhado no Ocean (duas estrelas) com Hans Neuner e que se foi especializando em cozinha japonesa, tendo tido uma formação com o sushiman Paulo Morais.

“Tenho vindo a descobrir e a investigar”, conta, com um sorriso tímido. Uma das coisas que mais a entusiasma no Mizu é poder usar as técnicas japonesas com peixe da costa portuguesa. Com algumas excepções, claro, e uma delas é precisamente o bacalhau negro, marinado durante 48 horas em miso saikyo (aqui, numa fórmula originária de Quioto, a tradicional pasta de soja fermentada é mais clara e mais doce, dada a maior quantidade de malte de arroz usada).

Para sobremesa, quem preferir algo menos doce que o ananás na chapa, tem, por exemplo, a namelaka, uma versão de panna cotta italiana, de coco, com gel de yuzu e sorbet de manjericão e calpis, bebida de leite japonesa (9,50 euros). Vale também a pena explorar a carta de sakés com 15 referências — e aí o melhor mesmo é pedir o conselho da chefe de sala Catarina Borges porque mergulhar no mundo dos sakés é tarefa que exige alguma orientação. Para início da refeição, Catarina sugeriu um saké sparkling não filtrado, explicando que tem maior acidez e menor doçura que os filtrados. É um saké em que o polimento do arroz é de 50%.

A seguir, propôs um não pasteurizado, (em regra os sakés são pasteurizados duas vezes), que mantém um sabor mais vivo, com maior presença da levedura — são, contudo, sakés que duram menos tempo na garrafa, correndo maiores riscos de deterioração. Deu-nos ainda a provar um saké biológico com 50% de polimento do arroz e, para acompanhar a sobremesa, um saké leve, com yuzu e apenas 8% de álcool.

Catarina promete continuar a aumentar a carta de bebidas e a explorar diferentes variedades. De momento está a avaliar um saké de arroz vermelho. “Temos alguns mais acessíveis, a copo temos um a nove euros”, explica, “mas os super premium são cerca de 80% da carta e os preços podem ir dos 50 euros aos 250.” A ideia, sublinha Catarina, é dar a conhecer no Algarve não só uma cozinha japonesa que vai além do sushi e do sashimi mas também, cada vez mais, o mundo do saké.

 

Mizu
Vila Vita Parc
Porches, Algarve
De quinta a segunda, das 19h às 22h (é necessário reservar em reservas@vilavitaparc.com ou 282 310 100)

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