Hoje é a filha, Rona, quem lidera a quinta e gere os diferentes projectos da Beemster Beleving, desde a produção de lacticínios ao programa de apoio a pessoas com deficiência, passando pela organização de actividades e de alojamento para grupos e turistas (www.beemsterbeleving.nl). Mas na sala da queijaria é Jan quem comanda o workshop. Durante duas horas vamos tentar fazer queijo sob a batuta do mestre. Não o messeklever, mas uma das icónicas bolas amarelas que os produtores vendiam no mercado de Edam e que hoje surgem em fatias pelos supermercados do mundo. À nossa frente, uma tina com oito litros de leite colhido esta manhã. Juntamos-lhe uma colher de “iogurte” — algo como a “massa-mãe” utilizada para fermentar o pão à moda antiga — e uma pipeta de coalho recolhido do estômago de vitelos. “Sei que pode ser polémico, mas é um coagulante natural e a técnica tradicional de produção”, acrescenta Rona, ao explicar o ingrediente. Mexe-se tudo e deixamos a repousar enquanto damos uma volta pela quinta.
Meia centena de vacas andam agora à solta pelo pasto. São ordenhadas de manhã antes de saírem dos estábulos e ao final do dia, quando regressam. A esta hora, no edifício, estão apenas seis vacas prenhas, alguns juvenis e uma velha, “de feitio difícil”, ri-se Rona. Numa cerca, duas pequenas vitelas. “Esta nasceu na segunda-feira, foi a minha cunhada que fez o parto”, conta. É, no entanto, a família de ovelhas Hampshire, de lã parda a cobrir a pele negra, que faz as delícias do grupo. Fatias de pão dão direito a festas afoitas nos cordeiros. Quando voltamos já o leite adquiriu a consistência de um pudim, que é preciso partir e repartir. Mais uma pausa com chá e bolachas caseiras. E regressamos para a fase final: esfarelar os grumos de queijo, retirar a água, e comprimir os farelos nas formas. Os oito litros de leite hão-de dar origem a duas bolas de queijo de 500g. A que temos no prato já vai pela metade.
Barcos de queijo
O exímio padrão geométrico dos pólderes de Beemster — um quadriculado perfeito de estradas, canais, diques, campos e povoações criado no século XVII — valeu-lhe o epíteto de Património Mundial atribuído pela UNESCO em 1999. Mas grande parte da Holanda do Norte é constituída por um retalho de campos agrícolas e de pastoreio. A receita do queijo Edam terá nascido na cidade, mas a produção chegava de quintas espalhadas por toda a região. Era amontoada em pirâmides nos barcos e transportada pelos canais até ao mercado de queijo de Edam, criado em 1526. Até 1922, o preço de cada queijo era estabelecido na antiga Casa de Pesagem, erguida em 1778, hoje loja de turismo repleta de utensílios da época. Durante o Verão, o largo em frente do edifício pitoresco regressa ao passado, numa reconstituição histórica com muito queijo e produtores trajados à época (quartas-feiras de manhã).
É o queijo que dá reputação mundial à cidade. Por isso, não é de estranhar que as lojas se sucedam no centro histórico. No armazém centenário De Koophandel, a dois passos da câmara municipal, não se produz queijo, mas centenas de exemplares terminam aqui o processo de cura (www.gestam.com). Todo o edifício é composto de prateleiras e prateleiras de queijos de múltiplas formas. Marlies, ao balcão da loja, não arrisca um número. “São toneladas de queijo.” No quadro de ardósia elencam-se diferentes tipos de Edam, de Gouda, de Gouda da Holanda do Norte, Maasdam, Leidse e Geitenkaas (queijo de cabra), entre outros. “Duas ou três pessoas viram-nos todos os dias para manterem a forma, senão ficam achatados”, conta Marlies. “Tanto podem ficar aqui um mês [a curar] como mais de seis meses.” Depois são vendidos um pouco por todo o mundo.
