Mário Sérgio: A casta Baga é a que mais nos pode identificar porque é a maioritária. Os grandes vinhos da década de 60 das Caves São João vinham do Dão, de Tázem, e uma parte significativa deles tinha Baga. Se a temos cá, devemos preservá-la. Na Bairrada é como no futebol: passa-se muito facilmente do 8 para o 80. A Baga ou é a melhor casta do mundo ou não presta rigorosamente para nada. É uma casta de opostos. E é-o porque durante muito tempo foi plantada para produzir muito, em qualquer sítio. A região não deve estar só dependente de uma só casta e há muitos lugares da Bairrada onde a Baga não devia estar. Podíamos aproveitá-los para outros vinhos. A Bairrada tem um potencial enorme para produzir vinhos brancos e tem uma história fantástica nos espumantes, que deixámos perder um bocadinho. Mas continuo a achar que a Baga é a casta emblemática da Bairrada. É uma casta que necessita muito da presença do homem. Na maior parte dos anos, faço três vindimas, para reduzir o excesso de produção. Para ser boa, a Baga não pode produzir muito. O meu avô e o meu pai costumam dizer: ‘A pessoa que tem o melhor vinho aqui da Fogueira é o fulano tal, porque tem um vinho de malandros’. O que era um vinho de malandros para eles? Era um vinho de videiras que produziam pouco, que o dono não tratava bem, que era pouco adubada. Se transpusermos isso para a actualidade, se não produzirmos tanto por hectare, podemos produzir um grande vinho de Baga, sem sermos fundamentalistas. Há outras castas que podem ter cá presença, mas a imagem da nossa região passa muito por aquilo que conseguirmos fazer com a Baga.
Carlos Campolargo: A tradição do país era misturar uma variedade de castas que correspondia a uma média de uvas verdes, maduras e mais que maduro, e daí saía o vinho do ano. Essa diversidade preservava as dificuldades de cada casta relativamente ao clima do ano. Se era pior para umas, era melhor para outras, e vice-versa. Era uma mistura ‘acautelatória’, como diria um personagem da telenovela Bem Amado. Nós tínhamos essa variedade instalada aqui de uma forma muito nítida. Eu sou muito apologista de manter essa diversidade, em nome da fazer 10 vinhos em cada 10 anos.
Mário Sérgio: Eu falo de identidade e imagem. Nas nossas vinhas velhas, a Baga ocupa 85% do encepamento.
Carlos Campolargo: Como já disse, a predominância da Baga é uma coisa moderna. A viticultura e a produção de vinho são processos dinâmicos. Só quando temos realmente um tesouro nas mãos é que não queremos mudar. E quem tem tesouros são muitos poucos neste mundo. Não é o caso da nossa região. Eu diria que a Bairrada é bastante pobre em termos gerais. A diversificação recente de castas não surgiu por as pessoas estarem contentes com a Baga, foi por estarem descontentes. Mudou-se o estatuto da região e alguns vinhos que eu tinha de declarar como Regional Beiras, e que até recebiam boas classificações, passei a poder declará-los como Bairrada. Isso não foi bom? O importante é guardar o sítio, o nosso terreno, manter lá a vinha. As castas que usamos podem ser as tradicionais ou outras, como o Chardonnay e o Pinot Noir, que vieram para Bairrada com o método champanhês, no final do século XIX. Estamos no melhor lugar para o Pinot Noir, por exemplo? Não, mas acho que com o clima fresco que temos aqui podemos fazer bons vinhos. Em relação as castas de Bordéus é diferente. Eu fui o primeiro a plantar Petit Verdot e um dos primeiros a plantar Merlot. O Cabernet Sauvignon já existia há mais tempo. Nós temos na Bairrada condições que se Bordéus as tivesse batia palmas, fazia uma festa. Se pudesse fazer o seu vinho nesta latitude e longitude, Bordéus encontrava o paraíso. Nós temos o direito de participar no que se chama o Bordeux like, o tipo Bordeux, como acontece com a Austrália, o Chile, a África do Sul, a Califórnia.
