É então uma questão de estudar muito?
Se quiser ser um bom provador, vai ter que saber como é que é o Chardonnay em Chabis [Borgonha] em comparação com o de Nappa Valey ou o da Austrália. Para isso é preciso saber a teoria. Na parte da prática, avaliamos se conseguem segurar um tabuleiro, servir o vinho.
Tem que haver uma vocação, um dom especial?
Tem que haver paixão. Digo às pessoas que se não têm uma paixão, se não amam o vinho, se não o acham divertido, procurem outra coisa para fazer porque nunca conseguirão o tempo necessário para estudar. Todos nós o fizemos, sabemos como é. Eu trabalhava a tempo inteiro, tinha um part-time, e ainda fazia isto. Temos que inventar o tempo. E se tiver uma família ou um emprego que não lhe permite fazer isso, então não vá para lá do advanced [antes do exame do master, há outros dois, o certified e o advanced, sendo que só acede ao de master quem tiver recebido um convite para tal]. Se quer fazer o master, tem que se comprometer e dizer ‘vou concentrar-me nisto’.
Mas há pessoas que são melhores provadores, que têm mais facilidade em fazer notas de prova, em identificar vinhos?
Algumas pessoas têm um atributo natural. Eu não. Tive que trabalhar nisso. Tive que aprender a provar.
É fundamental ter uma excelente memória para guardar tanta informação sobre vinhos de todo o mundo.
Sim, quando se é novo consegue-se fazer isso, quando se é velho já não.
Tem que se começar novo?
Até aos 40 anos. Depois disso torna-se muito difícil. No exame há seis vinhos em prova cega. Não é apenas uma prova, é também um teste de comunicação, porque nós temos que saber comunicar com pessoas que não sabem o que nos está a passar pela cabeça. Temos que usar palavras que essas pessoas compreendam para transmitir a informação que captámos pela aparência, pelo nariz e o palato.
Não basta provar vinho e dizer ‘ah, sim, é desta casta e vem daquela região, é deste ano’. Nós somos sommeliers, falamos com o público, somos o rosto da casa. Temos 25 minutos e seis vinhos. E temos três pessoas do outro lado da mesa que sabem exactamente que vinhos são aqueles. Falamos da aparência e dos elementos estruturais, da fruta, do álcool, dos taninos se for tinto, da acidez e do final.
Como foi a sua experiência nestes dias em Portugal?
Aprendo todos os dias em todos os locais onde vou. Já vim a Portugal quatro ou cinco vezes e estou sempre a aprender. O único problema é que no Reino Unido os vossos vinhos são um pouco caros. No Reino Unido, os supermercados dominaram tudo, afastando a maioria das pequenas lojas. Estamos nas mãos do monopólio. Acabaram com as pequenas lojas, o que é terrível. E vocês têm muita dificuldade em entrar neste mercado.
Que características lhe parecem mais interessantes quando pensa no vinho português?
O mais interessante são os blends, os vinhos que misturam diferentes castas. Para mim é isso o vinho português. O país tem as suas castas autóctones, e acredito que é nisso que deve apostar. Mas se, por exemplo, pegar em Touriga Nacional e Trincadeira e acrescentar um pouco de Cabernet Sauvignon, talvez tenham um bom resultado. A mistura com outras castas pode ajudar se for numa pequena quantidade.
