Em tese, os vinhos destinados às categorias superiores destes dois estilos (no caso dos Tawny são os Colheita e no caso dos Ruby os Vintage), são escolhidos neste momento. Luís Sottomayor nota que esta selecção “deve respeitar as características do ano” e os vinhos “devem apresentar estrutura e carácter”. Um vinho mais frágil, acrescenta o chefe da enologia da Ferreira, pode propiciar “aromas queimados” após alguns anos de envelhecimento. José Manuel Sousa Soares, enólogo da Gran Cruz, dona de alguns Colheitas de topo, nota que os vinhos sujeitos a grandes macerações, que libertam mais taninos e geram mais cor, seguem para as gamas Ruby, enquanto as escolhas para os Colheita devem apresentar “aromas limpos e ter estrutura, mas não precisam da cor dos lotes que vão para os Vintage”. Não tanto por receio de uma evolução negativa no futuro, mais porque vinhos com estas características demoram muito mais tempo a adquirir a fisionomia do estilo Colheita.
Os Ruby, ao contrário dos Tawny, passam poucos anos nos armazéns das empresas. Os LBV são engarrafados entre o quarto e o sexto ano após a data da vindima e os Vintage seguem o mesmo destino ainda mais cedo, entre o segundo e o terceiro ano. Os Colheita têm, no mínimo, de passar sete anos nos cascos antes de serem engarrafados. Mas antes, as empresas têm de notificar o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto sobre os lotes que vão fazer parte dessa categoria. Lá pelo quarto ou quinto ano de vida, os enólogos e provadores têm já uma ideia muito mais precisa sobre as qualidades de certos cascos de certos anos. Pequenas quantidades destes vinhos poderão ser retirados todos os anos para entrar nos lotes dos 10 anos ou dos 20 anos. Mas para lá desses contributos, no sector há milhares de litros de vinho de colheitas distantes que podem ser engarrafados a qualquer altura com a designação de Colheita.
Depois de serem definidos como Colheita, segue-se um trabalho de acompanhamento que tanto pode demorar poucos anos como algumas décadas – ou mais de um século. Em primeiro lugar é conveniente fazer arejamentos, o que permite a “separação da borra mais grossa e manter o vinho limpo para se evitarem os aromas de torrefacção”, nota Luís Sottomayor. É igualmente necessário manter o teor de álcool exigido pela regulamentação do sector, fazendo-se pequenas adições regulares de aguardente – o álcool evapora-se mais rapidamente. E é necessário também manter os cascos atestados para evitar a superfície de contacto com o oxigénio, o que só se pode fazer com vinhos do mesmo ano – embora no sector se diga que alguns Colheita mais antigos são “refrescados”, ou seja, recebem pequenas quantidades de vinhos mais recentes para lhes manter o fulgor e frescura. A regularidade destas operações varia em função da idade dos vinhos e das tradições de cada casa. “No caso dos vinhos mais velhos, temos o cuidado de os seguir muito de perto e em muitos casos só muito espaçadamente fazemos a correcção da aguardente ou os arejamentos”, diz José Manuel Sousa Soares.
