O termo “vinhos de climas frescos” faz parte dos sound bytes mais populares e que marcam de forma mais activa a actualidade do mundo do vinho, sentença aproveitada quase à exaustão por sommeliers, enólogos, produtores, comerciais, jornalistas especializados em vinho ou enófilos mais esclarecidos que não se coíbem de tanto invocar a frescura como ponto de atracção.
Uma máxima simples que define, ainda que de forma um pouco vaga e ligeiramente romantizada, um vinho produzido numa região que beneficia de temperaturas relativamente temperadas durante grande parte da fase de maturação da uva.
Um conceito de compreensão fácil e que consegue fugir das considerações mais clássicas e por vezes esotéricas que dividem os climas em rigores continentais, mediterrânicos ou marítimos descrevendo as condições climáticas de forma mais simples e intuitiva. Muito provavelmente não será o vocábulo mais preciso e rigoroso do mundo, mas cumpre com desenlace o seu papel informativo e explicativo.
Em termos práticos e facilmente identificáveis, as terras de climas frescos podem ser simbolizadas nacionalmente e quase intuitivamente pelas denominações Colares, Madeira e Açores, esta última dividida nas três denominações de origem açorianas de Biscoitos, Graciosa e Pico. Mas fora da realidade lusitana estas regiões poderiam ser facilmente representadas por denominações internacionais tão díspares como a região basca espanhola de Txakolina, a famosa Marlborough no litoral da Nova Zelândia, Willamette na região norte-americana especialmente fresca da costa do Pacífico situada no estado de Oregon. Ou ainda pela ilha de Santorini, no centro das ilhas Cíclades da Grécia no Mediterrâneo oriental.
Regiões temperadas pela presença do mar embora divididas por realidades absolutamente díspares que condicionam a identidade de cada região. O que as une é o facto de não serem atormentadas por temperaturas excessivas, mesmo durante a fase de floração e maturação da uva, adicionado pela presença constante de chuva ou humidade forte que se situam sempre acima dos padrões habituais das regiões circundantes onde se planta vinha.
A presença destas temperaturas moderadas e a comparência certa da chuva são dois factores especialmente importantes para a vinha devido a dois processos fisiológicos que ocorrem durante a fase de maturação da uva. O primeiro é conhecido como fotossíntese e expressa a matriz que a videira segue para criar energia sob a forma de açúcar que mais tarde vai ser transformado em álcool. Durante o amadurecimento o açúcar vai sendo canalizado para as uvas, tornando-as mais doces a cada dia que passa, ao mesmo tempo que a acidez vai sendo lentamente suprida. Este processo é significativamente mais célere e tumultuoso nos climas mais quentes e secos, onde as uvas ganham açúcar e ao mesmo tempo que perdem acidez num ritmo bem mais elevado e menos regrado. Mais açúcar descompensado por falta de acidez significa que os vinhos serão certamente mais frutados mas igualmente mais alcoólicos e pesados, provavelmente mais cansativos e sem a subtileza, elegância e frescura dos melhores vinhos.
