O gosto de Dave Wilson pelos tachos começou cedo, em casa, enquanto ajudava a mãe na cozinha. Aos 12 anos, soube que queria ser chef e aos 17, quando foi servir o seu país, a Inglaterra, num destacamento militar no Quénia, ficou responsável pela cozinha, durante sete anos. “O Exército foi a maior escola que tive. No Quénia tínhamos que servir centenas de refeições, sem quaisquer recursos, em tendas.”
Trabalhou em diversos restaurantes em Inglaterra e por toda a Europa, sempre como head chef, gerindo grandes equipas. Gosta do sabor da pressão e do stress que se sente em cada cozinha. Contudo, depois de todo esse percurso e aprendizagem, procura agora, com a Casa do Algarve que instalou em Porches, uma nova forma de explorar a magia e a arte de criar. Mais autêntica, mais criativa, mais sua. “Sento-me à noite, com esta calma e o meu copo de vinho, e crio o menu que vou explorar.”
Guardou de cada gastronomia a pitada de charme que mais lhe agradou, fez de cada aroma a sua própria musa, e funde-os agora em criações de autor reinventadas que apresenta com rigor e beleza em cada prato finamente decorado. “Gosto particularmente da gastronomia italiana e do conceito de tapas, em Espanha.” De inspiração europeia, com fusão de diferentes origens e gastronomias, a cozinha de Dave Wilson constitui-se como uma criação de autor original e criativa, reinventando de forma moderna e irreverente os conceitos, os géneros e os pratos tradicionais de cada cultura.
Depois de França, Itália e de um pouco de toda a Europa, a inspiração estava concluída, faltava encontrar um lar. Foi em Porches, depois de muita procura, que descobriu o refúgio algarvio perfeito para o seu “negócio rústico e cuidado”, com um atendimento personalizado que “permite sentar apenas 32 pessoas”. A tranquilidade é renovadora e o potencial do espaço um diamante em bruto. Uma casa antiga de olaria, recheada de objectos antigos e iguarias que decoram cada recanto com autenticidade: um forno a lenha original, canteiros de flores de cerâmica, azulejos tradicionais conservados na íntegra; madeiras maciças e mobílias de ferro torneado.
Um compasso no tempo e Dave Wilson traz-nos de novo à modernidade e envia-nos numa viagem de sabores, desta feita para o futuro. Entre as várias tapas presentes no menu (a não perder) ficam as especialidades servidas à mesa, vivamente recomendadas e a repetir: um risotto de marisco refinado no sabor e um peito de frango recheado com queijo gorgonzola e manjericão, marinado em limão, alho e alecrim. Se não vai ao volante, não perca a magnífica sangria fresca de frutos vermelhos.
Ao domingo é dia de tradição e origens e, neste caso, dia inglês. Se procura um exemplar perfeito do famoso e típico sunday roast, esta é a resposta às suas preces. Um dia por semana, Dave regressa à cozinha da sua mãe, aos tachos e às panelas que o inspiraram a criar a sua cozinha e apresenta com todo o cuidado o melhor sunday roast de porco ou vaca e uma inovação de perna de borrego recheada com alecrim e alho, servido com um espesso e apurado gravy sauce e um magnífico home made Yorkshire pudding. A acompanhar, os tradicionais legumes, o puré de batata, as roasted potatoes e uma adição irreverente, a couve flor gratinada em queijo.
