Na parede da Osteria está um pequeno cartaz, e logo aí ficamos a saber coisas essenciais. Por exemplo que esparguete com almôndegas não é um prato tradicional italiano, mas é uma invenção dos italianos que foram para os Estados Unidos. Ou ainda que não existe qualquer receita de massa com frango em Itália. E que as toalhas de quadrados vermelhos e brancos não existem nas osterias italianas - quanto muito há guardanapos com esse padrão.
Olhamos em volta e, de facto, não há toalhas (mas há guardanapos) aos quadrados vermelhos e brancos sobre as mesas de madeira ou de fórmica no pequeno espaço da Osteria, que a italiana Chiara Ferro e a portuguesa Tânia Martins acabam de abrir na Rua das Madres, em Lisboa - uma rua estreita, de casas baixas com roupa a secar à janela, não muito longe de dois outros restaurantes dos quais Tânia é sócia, a Taberna Ideal e a Petiscaria Idea.
Aqui o conceito é também o da taberna, só que passamos para Itália, onde as tascas são osterias. E Chiara e Tânia estão decididas a levar o conceito muito a sério. É portanto um espaço para petiscos, mas petiscos italianos. Há massas, sim, mas de acordo com as receitas clássicas das várias regiões de Itália, que Chiara, paleontóloga de formação, foi aprendendo a fazer, e praticando em vários sítios desde que se instalou em Portugal, há sete anos.
Olha-se para a lista e, logo a abrir, aparece o "baccala mantecato", ou paté de bacalhau amanteigado, tradicional da região de Veneza. A seguir surge a "carne all'albese", carne crua temperada ao estilo albese, o único prato para o qual Chiara tem que mandar vir a carne de Itália. "Os italianos são muito exigentes em relação aos cortes", explica Tânia. E Chiara justifica-se: "Sou a favor do quilómetro zero em relação a tudo o que são frescos, uso sempre produtos portugueses, mas neste caso, como é carne crua, procurei em vários sítios mas nenhum tinha o que eu queria". Tudo tem a ver com a maturação da carne, que em Portugal não se faz.
De resto, à excepção de um queijo ou do "pane carasau", um pão típico da Sardenha, fino e estaladiço, que os pastores sardos levam para as montanhas e que é usado aqui numa receita como se fossem folhas de lasanha, Chira tenta usar produtos comprados em Portugal. E, sempre que possível, usa técnicas caseiras. "As nossas massas frescas são todas feitas cá", explica.
A massa é todo um tema. Voltamos a olhar para o cartaz na parede. Esparguete à bolonhesa? Esqueçam. Não existe. Lemos: "O que existe é molho bolonhesa feito com tomate e vários tipos de carne, e que é servido sempre com tagliatelle all'uovo ou gnocchi e nunca com esparguete". Em Itália, o essencial é a massa. Os molhos são escolhidos em função dela.
O problema, explica Chiara, é que o que se come em grande parte dos restaurantes na Europa - e, claro, em muitos casos em Portugal - é uma comida italiana que não existe em Itália. São pratos, alguns dos quais se tornaram emblemáticos, adaptados ou inventados pelos italo-americanos, e que fizeram depois a viagem de volta para a Europa. Outros foram sendo adulterados pelos europeus para corresponderem a um gosto que, bom... não é o dos italianos. "Eles nunca usam natas nas massas", lembra Tânia. "E fazem o melhor molho de tomate do mundo". Há quem o cozinhe toda a noite, interrompe Chiara, "mas deve-se cozinhar pelo menos umas três ou quatro horas".
Então, e a massa? "Esparguete vai com peixe, tomate, legumes pequenos, mas carne nunca. O pesto é sempre usado com massa curta. É preciso saber que as massas têm buraquinhos no meio ou riscas para poderem absorver melhor os molhos", continua a italiana. E ainda há o caso da carbonara. "Não leva natas. A palavra carbonara vem de carvão e significa que o bacon deve ser salteado até ficar preto como o carvão. Diz-se que este prato foi inventado pelos soldados no fim da guerra, quando já não tinham quase nada. O molho, que é feito com ovo, deve ser sempre amarelo, e não branco".
Esta é uma das razões que levaram Chiara a abrir a Osteria - servir alguns dos pratos dos quais a comunidade italiana a viver em Portugal sente saudades. A ideia é servi-los como petiscos, em doses mais pequenas, para que os clientes possam provar vários. Muitos italianos irão reconhecê-los, muitos portugueses irão descobri-los - é o que esperam as donas do novo restaurante. Há algumas apostas mais arriscadas, como um carpaccio de língua, que ainda não sabem se ficará na carta (é possível que seja substituído por um prato de língua estufada), mas não há invenções. Com duas excepções.
"A Chiara inventou um gelado de parmesão", conta Tânia. E vai haver também uma sangria de limoncello, inventada durante a Festa do Cinema Italiano. Quanto às bebidas, a Osteria servirá vinho italiano. Mas também há uma razão para isso. "Os vinhos têm a ver com as comidas", diz Tânia. "Se o vinho português acompanha bem a comida portuguesa, o italiano é feito para a comida italiana, onde os sabores são mais definidos. A gastronomia portuguesa é tão rica e intensa que o vinho acompanha-a, e se o servimos com pratos italianos acaba por se sobrepor".
Assim, se uma refeição com vários petiscos para dividir por um grupo pode custar uma média de 16 a 20 euros, com uma garrafa de vinho pode custar um pouco mais. A solução, dizem, será optar pelo vinho da casa, que é mais económico. As sobremesas são feitas por Michela Altieri, uma italiana do Sul (Chiara é do Norte), que está a trabalhar, concentradíssima, na cozinha, enquanto nós conversamos na sala, no início da tarde, depois de terminados os almoços.
O espaço ficou exactamente como Chiara tinha imaginado, depois de Tânia ter visto "centenas de fotografias de osterias" e de ter pesquisado tudo sobre o assunto, sempre com a preocupação de não cair em coisas demasiado óbvias. Os pratos de esmalte com flores foram particularmente difíceis de encontrar, e as chávenas de café vieram de Itália porque a louça é mais grossa do que a das portuguesas. Durante as obras, Chiara esteve fora uns dias. Quando voltou e viu o espaço - uma antiga casa de pasto portuguesa - praticamente pronto, voltou-se para Tânia e exclamou: "É uma osteria. Brava!"
- Nome
- Osteria
- Local
- Lisboa, Santos-o-Velho, Rua das Madres, 52-54
- Telefone
- 213960584
- Horarios
- Domingo, Segunda-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 12:00 às 23:00
- Cozinha
- Italiana
