Vá-se lá saber porquê, mas o certo é que sempre se falou de carne de boi como sinónimo de sabor e qualidade, quando é de vaca a quase totalidade da carne que consumimos. De vaca ou de vitela, que nas últimas décadas se convencionou ser sinónimo de carnes tenras e macias, logo de superior qualidade. E será que é mesmo assim? Claro que não, mas a verdade é que a carne de velhas reses tornou-se coisa rara e quase inacessível, sendo agora apreciada quase exclusivamente em ambientes sibaritas e contexto de cultura gourmet.
Uma cultura que se vai difundido a partir do país basco espanhol, mas que curiosamente se alimenta com gado que é recrutado na zona da fronteira Norte de Portugal, seja no Minho, Trás-os-Montes ou na Galiza. Em povoados de interior, onde a parceria do gado é ainda indissociável do quotidiano das gentes de montanha, onde os prados são verdes e viçosos e os animais são para uma vida e fazem também parte de um conceito muito alargado de agregado familiar. Aí, onde o boi velho gosta de erva tenra, como diz o provérbio.
Ora, é com reses dessas origens que desde há um mês no restaurante Vinum se celebra o prazer dessas carnes macias e suculentas. Designadas como “Jornadas do Boi de Tr´ss-os-Montes”, decorrem pelo segundo ano consecutivo e prolongam-se enquanto durar a carne extraída de “dois bois velhos, com 13 anos de idade e com peso de 1278kg e 1330kg, seleccionados pelo mais conceituado especialista europeu deste tipo de carne”, conforme reza a brochura onde se explica a iniciativa.
O especialista é Imanol Jaca, que há muitos anos divaga por essas paragens à procura dessas raridades que a reconhecida cultura gastronómica do país basco há muito se habituou a apreciar e celebrar. A diferença das carnes de um animal velho está na cor mais carregada (vermelho-escuro) e na gordura (amarelada) que as faz macias, sumarentas e de grande riqueza de sabor. “Uma qualidade gastronómica que tem que ver com o facto de o animal ser tratado como um membro da família. Come saudável, natural e variado e nunca cheirou sequer qualquer composto alimentar. Um animal especial que resulta de cuidados especiais”, assim caracteriza Jaca as condições que dão origem às carnes tão macias e saborosas.
Para lá da envolvente de vida do animal, é importante que o trato culinário seja igualmente o mais próximo possível das condições naturais: calor e um pouco de sal, para que pouco se altere e tudo se preserve. É claro que não é preciso chegar ao exagero do cozinheiro basco, que cortava três postas para as ir assando sobrepostas e aproveitar apenas a suculência da peça do meio, mas o trato é fundamental. Calor forte e por pouco tempo, para um assado e rosado de milímetros e um interior vermelho e suculento de centímetros.
É assim que são tratadas as carnes que por estes dias têm sido servidas no Vinum. Peças com bem mais que um quilo cada, pouco menos que uma mão de través em altura, e emolduradas por branca filigrana de gordura. Ao cenário de rara beleza que o Vinum sempre oferece com o seu enquadramento e vistas para o Douro e as zonas históricas do Porto e Gaia, junta-se por estes dias o efeito cénico da intensidade das brasas e o perfume que salta da carne à medida que o calor se entranha.
O menu especial preparado para as jornadas (60 euros, sem vinhos) vai todo ele à procura dos sabores requintados e naturais da tradição rural. Começa com delicada punheta de bacalhau, a que se segue um guisado de orelha e chispe de porco com feijão branco. A delícia do boi velho tem apenas o complemento de uns gulosos pimentos vermelhos assados, na linha da tradição basca. Para sobremesa, queijos artesanais da serra da Estrela (curado e amanteigado) e o fabuloso Stilton que é já uma das marcas da casa.
Como nem sempre é festa de celebração nem o boi velho abunda, há também no menu do Vinum um “costeletão de vaca velha de Trás-os-Montes” (22€) que, mesmo sem pedigree ou currículo e família, bem mostra as qualidades distintivas de sabor e delicadeza das carnes do animal de trabalho e longamente alimentado em pasto natural.
- Nome
- Vinum - Restaurant e Wine Bar
- Local
- Vila Nova de Gaia, Santa Marinha, Rua do Agro, 141
- Telefone
- 220930417
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 16:00 e das 19:30 às 00:00
- Website
- http://www.vinumatgrahams.com/
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Autor
