Denise Serra vem das artes plásticas. “Estava numa profissão um bocadinho solitária”, conta, enquanto corta peixe para fazer um uramaki, um rolo japonês com o arroz por fora e, no interior, vários elementos. Ela escolheu dourada, cogumelo shitake e pepino, e está precisamente a explicar que o que este trabalho tem em comum com o que fazia anteriormente é a criatividade, a possibilidade de combinar diferentes elementos. Por exemplo, o próximo uramaki que lhe vai sair das mãos levará salmão, manga e pele de salmão tostada.
Denise faz parte do grupo de seis alunos que estão detrás do balcão da School, o Restaurante-Escola de sushi criado pela empresa Everything About Sushi, com a assinatura do chef Paulo Morais, do restaurante Umai - e que abriu esta semana ao público na zona dos restaurantes do Edifício Amoreiras Plaza (em frente ao Centro Comercial das Amoreiras), em Lisboa.
Há já três semanas que esta turma está aqui a trabalhar (o curso completo é de quatro meses), mas até aqui com os vidros tapados e isolados do exterior. Quem por ali passasse não saberia que estava a decorrer uma aula de sushi. Agora, as protecções foram retiradas dos vidros e a porta foi aberta. Os clientes que vão ao Amoreiras Plaza, onde há várias outras ofertas variadas de comida, passam a ter mais uma opção: sushi.
Mas a diferença neste restaurante é que aqui é também uma escola e quem está a preparar a comida são os alunos. Há várias mesas no espaço da School, mas existe também a opção de take-away, o que permite que, num grupo, uns optem por sushi e outros por outro restaurante, e mesmo assim comam juntos nas mesas comuns que existem no exterior do restaurante.
Quanto à ementa, a escolha faz-se pelo número: podem-se pedir 8, 12, 15, 18 peças, e depois esperar para ver o que os alunos vão preparar. O preço é de 50 cêntimos por peça, o que significa que, quem estiver com apetite, pode comer por 10 euros 20 peças, entre uramakis, hosomakis, nigiris, gunkan, temakis, sashimi, e, prometem eles, algumas surpresas que terão a ver com a aula do dia.
Na sexta-feira anterior à abertura ao público, o School abriu por duas horas para uma breve apresentação/teste. Ana Teresa Silva é a professora e a responsável por garantir que tudo o que sai das mãos dos alunos para as mesas tem o nível exigido num restaurante. Paulo Morais irá passando por aqui, mas não estará sempre. Nesta abertura experimental o movimento é pouco, e Ana está satisfeita com a resposta da turma. Como é que prevê que as coisas vão correr quando for a sério? “Prevejo muitos clientes, o que é bom, mas como os alunos ainda só têm três semanas de prática ainda não têm muita velocidade. Tenho estado a cronometrar os tempos”, diz, olhando em redor para ver como se estão a sair.
Sentamo-nos ao balcão a observar o trabalho dos alunos. Alguns estão completamente concentrados, uns mais nervosos, outros mais descontraídos. Paulo Morais verifica os pratos que estão a sair, e manda para trás um para melhorar o empratamento. Carlos Oliveira é, neste grupo, o que tem mais experiência, porque já tinha feito um workshop de um dia com Paulo Morais. “Na altura queria ter feito uma formação mais completa, mas não havia nada. Fiquei com o bichinho. Quando soube deste curso vim”.
Aprende-se muito, diz, e muito mais do que os clientes vão ver quando aqui vierem. Há todo um trabalho que começa de manhã com a preparação do peixe, que é diferente para as diferentes espécies. “O pregado tem um tipo de corte, a cavala tem que ser marinada”, exemplifica Carlos, que no curso começou a trabalhar não só estes peixes como também lulas, choco, polvo, que nunca tinha trabalhado antes. Além disso, é preciso preparar todos os outros ingredientes que vão ser usados nos diferentes makis, e, claro, o arroz, para que tudo esteja pronto quando os primeiros clientes entrarem pela porta.
Carlos confessa que está “com expectativas altas” quanto à possibilidade de vir a trabalhar na área. “A mão-de-obra é pouca, e podem-se abrir portas interessantes”. Gonçalo Fonseca, que é um dos sócios da Everything About Sushi, garante que os 41 sushimen formados pela escola conseguiram trabalho. E no Mercado do Bom Sucesso, no Porto, prepara-se para pôr à prova o primeiro espaço da cadeia Quay - True Sushi, que a escola pretende lançar mais tarde em regime de franchising.
- Nome
- School
- Local
- Lisboa, Santa Isabel, Edifício Amoreiras Plaza - Food Court Piso 1 Loja 1
- Telefone
- 213470320
- Horarios
- Segunda a Sábado das 10:00 às 20:00
- Website
- http://everythingaboutsushi.com
- Preço
- 14.90€
- Cozinha
- Japonesa
- Espaço para fumadores
- Não
