São Jorge DOP, ?puro terroir açoriano
São oito a 12 quilos de puro terroir açoriano. Cada queijo de São Jorge concentra na sua pasta consistente de tom amarelo e pequenos orifícios distribuídos de forma irregular, as características destas pastagens insulares. É o leite que “transporta” no seu sabor o clima peculiar e a identidade dos pastos da ilha de São Jorge. O facto de a personalidade deste território ser irrepetível noutro local cria uma espécie de terroir cuja Denominação de Origem Protegida (DOP) é certificada desde 1986, sendo o nosso único queijo de vaca com prestígio internacional.
A produção de queijo na ilha de São Jorge iniciou-se há mais de 500 anos para ajudar à fixação e subsistência dos primeiros povoadores. Os primeiros queijos de São Jorge terão sido feitos também com o leite das ovelhas e cabras levadas em rebanho para a ilha. No entanto, foi a chegada de Bruges de Williem van der Haegen, no século XV, que marcou o fabrico de queijo de vaca. O povoador flamengo adoptou o nome de Guilherme da Silveira e estabeleceu-se na zona alta da ilha (Topo), onde encontrou condições ideais para fabricar queijo parecido com o da sua Flandres (actual Bélgica). Hoje, a freguesia mantém uma cooperativa de queijo.
O aroma intenso e a ligeira adstringência provocada pelo sabor picante são descritores perceptíveis após três meses de cura (mínimo permitido) e que se tornam notórios após sete meses de maturação. No entanto, há cerca de dois anos, a Escola de Hotelaria de Ponta Delgada fez uma descoberta inédita, como nos conta o seu director, Filipe Rocha. “Num evento que fizemos em São Jorge os professores de cozinha perguntaram se não havia um queijo com uma maturação mais prolongada e então trouxeram-nos um, salvo erro, com três anos. Nós utilizámo-lo num evento e era um queijo extraordinário.” Ao provarmos um exemplar com dois anos de cura sente-se que rivaliza em sabor com um parmesão de topo (24 meses), sendo menos quebradiço e com um final longo e lácteo. A comercialização pode ser realidade no futuro, segundo refere António Azevedo, da Lactaçores: “A aceitação foi fantástica e o assunto está a ser estudado, mas tem que se analisar a rentabilidade de ter um queijo armazenado durante dois anos antes de ir para o mercado.”
Pode abrir-se aqui um capítulo de excelência no percurso do queijo de São Jorge, enriquecendo ainda mais a tábua queijeira portuguesa.
(Fortunato da Câmara)
Serra, o nosso símbolo
É um dos símbolos mais evidentes da nossa gastronomia, tem uma história e tradição seculares, mas continua envolto em muitos equívocos. “O ‘queijo da serra’ não existe!” Assim reage José Matias para vincar que só o “queijo serra da Estrela” é o genuíno e certificado e que nada tem a ver com aquele que se come à colher. É um queijo de pasta mole ou semimole, sendo os outros apenas queijos produzidos na região da serra da Estrela. A par da consistência, o técnico que é responsável pela produção da Casa da Ínsua, em Penalva do Castelo, destaca o teor de gordura e sabor únicos, qualidades normalmente só perceptíveis pelos especialistas. Para o consumidor comum, a garantia de estar perante o genuíno queijo serra da Estrela é dada pela referência DOP e pelo selo de certificação que vem colado no queijo, uma espécie de medalha com brilho e reflexos prateados numerada e com a indicação do dia em que foi feito.
A par dos procedimentos de higiene e controlo sanitário do rebanho, o verdadeiro serra da Estrela só pode ser produzido a partir de leite de ovelhas das raças autóctones bordaleira, serra da Estrela ou churra mondegueira, menos produtivas mas com um leite mais gordo, concentrado e de sabor acentuado. Daí as diferenças. Os outros ingredientes são o cardo vegetal, sal e as mãos hábeis e com o saber dos anos das queijeiras.
A pasta semimole, amanteigada e de cor branca ou ligeiramente amarelada é por isso bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos. É dessa textura fechada e bem ligada que deverá resultar um som maciço quando o queijo é tocado com as pontas dos dedos.
Quando preservado por mais tempo, temos o serra da Estrela Velho. O queijo torna-se então quebradiço e o sabor levemente acidulado vai dando origem a sabores fortes, levemente picantes e salgados. As cores amaralo-torrada ou de tons castanho-alaranjada decorrem da mistura de azeite e colorau que podem ser utilizados no revestimento da crosta. O tempo mínimo de maturação é de 120 dias, mas os mais apreciados e refinados têm sempre à volta de ano e meio.
A par das adulterações, o futuro ameaça também a produção. É cada vez menor o número de queijarias certificadas, consequência da falta de promoção e valorização do genuíno serra da Estrela, mas também muito por força da teia fiscal e exigências burocráticas que são colocadas aos produtores, normalmente idosos e sem qualquer formação. “A legislação trata a todos por igual e ninguém parece dar-se conta que os pastores e queijeiras são já uma espécie em vias de extinção que é necessário proteger”, lamenta José Matias.
Das 44 queijarias existentes há pouco mais de uma década, são hoje apenas 15 as que produzem queijo certificado. Uma média de dez queijos por dia cada uma delas, durante sete meses. “Nem uma fatia por ano dá para cada português”, avisa o técnico.
(José Augusto Moreira)
