A decisão foi tomada e num mês o K.O.B. (Knowledge of Beef) nasceu. Olivier, proprietário de vários restaurantes em Lisboa, o Avenida, o Honra e o Guilty, soube que o espaço em que tinha funcionado o Pedro e o Lobo, e mais recentemente, por um curtíssimo período, o ABC, estava à venda. Era, pensou, o sítio certo para o restaurante especializado em carne que andava a planear.
Não houve alterações estruturais do espaço, houve algum trabalho de decoração, da responsabilidade da sua mulher, a polaca Ewa Kubik, a formação de uma equipa que neste momento é liderada na cozinha pelo chef executivo Frederico Carvalho, e houve, sobretudo, um grande trabalho para identificar os melhores fornecedores de carne.
“Os pratos de carne foram sempre um dos maiores sucessos dos meus restaurantes”, conta Olivier. Mas desta vez queria ir mais longe e abrir um espaço que não existisse ainda em Lisboa, onde a estrela fosse a carne maturada, ou seja envelhecida num ambiente controlado, em câmaras frigoríficas, o que a torna mais macia (a estrutura fibrosa vai-se decompondo) e com uma maior profundidade de sabor. “Sou ambicioso nestas coisas, gosto de ser o primeiro a fazer, e foi uma questão de oportunidade”, explica.
“Em Portugal, os bezerros fazem dois, três anos, comem, comem, comem, água, água, água, enchem como balões, mata-se e está feito. Isso é totalmente errado.” Apesar disso, encontrou o fornecedor certo para este projecto. “Eu dizia sempre mal da carne portuguesa, mas de repente apareceu-me o Pedro Vivo, que produz carne maturada, 85% da qual ele vende para Espanha. Neste processo, tudo é importante, desde o que os animais comem, onde dormem, quanto tempo crescem, uma série de coisas que se calhar as pessoas não têm a noção.”
A empresa de Pedro Vivo trabalha com Angus da Irlanda, e está neste momento a fazer cruzamento desta raça com outra que é dominante no mercado da carne, a Wagyu, uma carne marmoreada, na qual a gordura intramuscular se espalha em veios finos pelo bife. “Aqui em Portugal trabalha exclusivamente connosco no que diz respeito a alguns cortes e maturações”, diz Olivier. “E quanto à alimentação dos animais, está a dar-lhes cenoura, maçã, são coisas que fazem muita diferença na carne. O cornfed dos Estados Unidos, que temos na carta, por exemplo, é uma vaca que só come milho, o que dá uma carne mais adocicada.”
Toda a carta do K.O.B. é uma homenagem à carne, dividida por países, raças e tempos de maturação, e ainda, em alguns casos, os níveis (alguns tipos de carne são classificados de 1 a 5 de acordo com o marmoreado, a cor e brilho, a firmeza e textura, e a cor da gordura). As raças que dominam o mercado são a Black Angus, cujos animais têm mais tendência para criar músculo, e a Wagyu, com mais gordura – há criação de Wagyu em vários sítios do mundo, mas a verdadeiramente excepcional é de Kobe, no Japão, que é também a mais cara. Isto cria algumas confusões, com muita carne Wagyu a ser apresentada como vaca de Kobe, quando esta apenas é proveniente da região de Kobe.
A carta do K.O.B. começa com carne portuguesa, "Lombo, Black Angus, 35 dias, 200 gr.” (25 euros), passa pela vazia, 300 gr. com maturação de 30 dias (37 euros) ou 400 gr. e 60 dias (50 euros), para terminar num chuletón de 800 gramas e 60 dias de maturação (80 euros). Seguem-se carnes dos EUA, da Irlanda, da Austrália (900 gramas de tomahawk Black Angus com 35 dias de maturação a 120 euros), para chegarmos, por fim, ao Japão e àquela que é a grande estrela da companhia: a Wagyu com maturação de 30 dias, com 150 gr. a custar 100 euros e 300 gr. 180 euros.
“Tenho um bocado de medo que as pessoas interpretem mal os preços da carne”, afirma Olivier, “mas isto é uma coisa de luxo à séria.” E promete continuar a sua busca por carnes diferentes. “Agora estou à procura de uma carne que é maturada com sal dos Himalaias, pedras de sal que ficam dentro da câmara de maturação, e que dão o salgado à carne, de que toda a gente anda a falar.”
A lista do K.O.B. inclui ainda várias entradas, com destaque para uma tábua “pensada para os apreciadores de carne”, que inclui presunto de Wagyu, queijo manchego, saucisson, cabeça de xara, foie-gras e uma terrina que vai variando conforme os dias. Outra entrada que vale a pena experimentar são as molejas de vitela.
Quanto aos bifes, a ideia é que, sobretudo no caso das peças maiores, sejam para partilhar por várias pessoas – o ideal será mesmo provar-se duas (ou mais) carnes diferentes para comparar os sabores e texturas. Porque, sublinha Olivier, mesmo quando a raça é a mesma, há diferenças perceptíveis por o animal ter sido criado num ou noutro ponto do mundo, com alimentação e clima diferentes.
Os acompanhamentos variam entre batatas fritas, batatas assadas com sour cream e cebolinho, taglierini, gratinado de couve-flor, brócolos salteados, saladas, entre outras. Nas sobremesas, destaque para a tarte de maçã, o petit gateau, o cheesecake ou a pannacota. E – uma informação que ficou para o final mas que é importante para quem, inadvertidamente, entrar no K.O.B. sem ser apreciador de carne - há também dois pratos de peixe: lombo de garoupa (29 euros) e lagosta de Cuba (55 euros).
- Nome
- K.O.B.
- Local
- Lisboa, Coração de Jesus, Rua do Salitre, 169
- Telefone
- 934000949
- Horarios
- Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 00:00
Domingo e Sábado das 19:30 às 00:00
- Website
- https://www.facebook.com/KOBbyolivier
- Preço
- 45€
- Cozinha
- Carnes Maturadas
- Espaço para fumadores
- Sim
