O que fazer quando se quer abrir um restaurante especializado em carne grelhada? Em primeiro lugar, seleccionar as carnes. Foi o que fizeram os proprietários do Sala de Corte, o novo restaurante que abriu no Cais do Sodré, em Lisboa, no espaço de um antigo lugar de frutas, no nº 28 da Rua da Ribeira Nova.
“Foi feita uma primeira selecção a partir de dez ou doze referências de cada tipo de corte, vazia, picanha, entrecôte, lombo, chateaubriand e chuletón, numa prova cega”, explica o gerente, Rafael Morais. “E a primeira conclusão foi a de que, infelizmente, em Portugal, não se consegue encontrar consistência ao nível da qualidade do produto”.
Daí que todas as carnes que se encontram na Sala de Corte sejam importadas. Os donos do novo espaço – que são também proprietários da rede Vitaminas, dos hambúrgueres Honorato, da Delidelux e do restaurante Cais da Pedra, este numa parceria com Henrique Sá Pessoa – sabiam que queriam posicionar o restaurante numa fasquia de preços acessível (o preço médio é de 25 euros). Por isso, decidiram não entrar no campeonato da carne de origem identificada, seja ela Wagyu, Black Angus ou qualquer outra.
“Aí entramos num segmento excepcional, com valores de comercialização extremamente elevados”, explica Rafael Morais. “São preços exorbitantes, que o mercado português ainda não está disposto a pagar. Por isso optámos por ter uma boa relação qualidade-preço em vez de comunicarmos a nossa carne pela raça e origem.” A mesma razão levou-os a não ter na ementa carne maturada, que nos últimos tempos entrou na moda em Portugal. “Achámos que a diferença de preço não compensa.”
Mas conseguiram encontrar os fornecedores que lhes dão as garantias de consistência que procuravam para terem sempre disponíveis os seis cortes já referidos, sem oscilações de qualidade. E contam com outro grande trunfo (Rafael Morais chama-lhe um “factor diferenciador”): o Josper. Discreto, podemos vê-lo a partir de um dos 18 lugares das mesas (ou, se quisermos estar mais próximos, de um dos dez lugares ao balcão) sempre a trabalhar. Trata-se de um grelhador a carvão que funciona também como um forno. “Ao estar fechado, o calor não se perde, concentra-se, garantindo que a carne sela rapidamente”, descreve o responsável. “E há ainda o odor do carvão, que lhe dá um sabor característico.”
Depois de passar pelo Josper, que é alimentado a carvão vegetal natural e que tem uma temperatura em redor dos 300 graus, a carne vai uns momentos para o hold-o-mat descansar, antes de ser servida.
Mas, por muito extraordinário que seja, o Josper não faz tudo sozinho e a figura fundamental à frente da equipa desta Sala de Corte é o chef Luís Gaspar, de 24 anos, que trabalhou com Aimé Barroier no Hotel Lapa Palace e com Sá Pessoa no Cais da Pedra.
É que se a carne é aqui a estrela, há muitos outros detalhes, grandes e pequenos, de que ainda não falámos e aos quais foi dada especial atenção. Para começar pode-se pedir um cocktail, desde o peruano Pisco Sour ao não-alcoólico Funkylicious (com manjericão, ananás fresco e bagas de mirtilos). Veja-se depois as entradas, que podem ser, por exemplo, burrata com presunto ibérico 5J, tomate assado e manjericão; carpaccio de lombo de novilho com azeite de trufa, pistachios, salada de rúcula e parmesão ou croquetes de novilho com mostarda Dijon. Muitos dos produtos aqui utilizados vêm da mercearia gourmet Delidelux, que pertence aos mesmos donos.
De seguida, é preciso escolher o corte de carne que se pretende (atenção porque o chuletón tem 750 gramas e dá para duas pessoas) e que é servido numa tábua de madeira acompanhado por tomate cereja assado e relish de tomate fumado. A acompanhar, um molho, que pode ser chimichurri, Stilton, pimenta, maionese trufada, cogumelos, béarnaise ou manteiga de alho e ervas. E uma opção entre as batatas fritas, puré de batata trufado, legumes grelhados, salada de endívias com Roquefort e nozes, ou esparregado de espinafres com Queijo da Ilha.
Para sobremesa, pode-se escolher entre creme brulée com erva príncipe, uma imponente pavlova de frutos vermelhos com sorbet de framboesas, tartelete de fruta fresca com sorbet de maracujá ou um falso crumble de caramelo, chocolate e amendoim com gelado de baunilha.
Foi dada também grande importância à carta de vinhos – ou não fosse esta Sala de Corte ter na equipa o sommelier Rudolfo Tristão, presidente dos Escanções de Portugal. Para ajudar na escolha, a carta está organizada por brancos que podem ser jovens e frutados ou aromáticos com estrutura, três opções de rosés, e tintos também divididos em jovens e frutados, encorpados e, por fim, os complexos. O preço dos vinhos pode fazer disparar a conta, mas existe sempre a opção do vinho a copo.
Uma nota final para sublinhar que também vale a pena fazer uma visita à casa-de-banho que, com a sua porta de câmara frigorífica, não nos deixa esquecer que aqui estamos no mundo das carnes, talhos, talhantes e da arte dos cortes.
- Nome
- Sala de Corte
- Local
- Lisboa, São Paulo, Rua da Ribeira Nova, 28
- Telefone
- 213460030
- Horarios
- Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 12:00 às 15:00 e das 19:00 às 00:00
Domingo e Sábado das 12:00 às 00:00
- Website
- http://www.saladecorte.pt/
- Preço
- 35€
- Cozinha
- Grill
