Quando enviámos a Paolo Pinamonti um e-mail pedindo-lhe uma sugestão para a ementa do jantar em que iria falar de Rossini, o musicólogo e antigo director do Teatro Nacional de São Carlos estava em casa da mãe em Itália e interrogou-se: "Teremos aí nalgum livro a receita do Tornedó à Rossini?" E lá estava ela, num dos clássicos livros de cozinha (embora na versão "medalhões") - a receita que mais se associa ao compositor de ópera do século XIX, mas que, na verdade, a Rossini deverá apenas uma frase provocatória.
Pinamonti iria contar a história alguns dias mais tarde, no primeiro dos jantares de tertúlia que o PÚBLICO está a organizar com o restaurante Eleven, em Lisboa - jantares em que um convidado fala de um tema, e em que o chefe Joachim Koerper cozinha inspirado pelo mesmo. E, de facto, o que nos foi servido foi "uma interpretação feita pelo chefe do célebre Tornedó à Rossini", confirmou Pinamonti.
Mas vamos à história. "Rossini nunca foi um cozinheiro, nunca inventou nada, mas há muitas anedotas e pequenas histórias que o ligam à cozinha e que ele sempre alimentou", explica Pinamonti. "Ele era muito amigo de Casimir Moisson, jovem chefe do restaurante parisiense Maison Dorée, e estava sempre a fazer-lhe sugestões e a interferir com o trabalho de Moisson."
O jovem chefe não queria ser desagradável para com o grande maestro, mas um dia terá mostrado alguma impaciência, dizendo que tinha que voltar para a cozinha, ao que Rossini terá respondido: "Et alors, tournez le dos!" (Então, vire as costas!). O Tornedó à Rossini, diz-se, teria nascido aí, desse "tournez le dos".
E aqui estamos, no Eleven, dois séculos mais tarde, perante uma interpretação do célebre prato - lombo de porco preto acompanhado por um pequeno folhado coberto com duxelle de cogumelos (os cogumelos paris são picados muito fininhos, e salteados com chalotas e bacon) em cima da qual surge o incontornável foie-gras (Rossini adorava foie-gras e sugeria aos chefes que o incluíssem nos mais variados pratos). A acompanhar, um vinho Quinta de Cabriz Touriga Nacional 2008.
Antes, o chefe tinha servido uma Salada Fígaro, homenagem ao célebre barbeiro da ópera O Barbeiro de Sevilha. A salada com funcho e tempura de cação, acompanhada por gomos de laranja (servida com um Quinta de Cabriz Encruzado 2010) era, explicou Joachim Koerper, uma homenagem aos sabores e cores de Sevilha.
Pinamonti revelou ainda que Rossini era um entusiasta do "stracchino", um queijo de leite de vaca, amanteigado, típico da Lombardia, e que escrevia ao pai pedindo-lhe que lhe mandasse stracchino de Itália para França. E as pequenas histórias continuam quando se fala de Rossini e de comida. Há, por exemplo, recorda o musicólogo, a da "ária do arroz": em 1813, quando a ópera Tancredo estreou no La Fenice, em Veneza (do qual Pinamonti foi director artístico entre 1997 e 2000), a cantora Adelaide Malanotte ter-se-á queixado de uma ária que lhe parecia demasiado longa. "Havia a tradição de se comer risotto", conta Pinamonti, "que é um prato que não pode ficar no fogão, tem que ser cozido no tempo certo. Por isso só quando os clientes chegavam ao restaurante é que o chefe perguntava "Vado con il riso?" [Avanço com o arroz?]. Rossini escrevia muito rapidamente e conta-se que a nova ária foi escrita no restaurante no tempo que o arroz demorou a cozer".
Mas seria profundamente injusto reduzir Rossini a um apreciador de boa comida e a um homem cuja vida ficou marcada por anedotas a este respeito, embora, como diz Pinamonti, ele quisesse claramente "contrastar com a imagem do artista romântico, magro e desinteressado das coisas mundanas". Rossini era, acima de tudo, um grande compositor de ópera, e é sobre isso que Pinamonti nos vai falar agora que chegou a Serenata a Rosina, a sobremesa que o chefe baptizou em homenagem a outra personagem do Barbeiro de Sevilha, Rosina - um trio de gelatina de sangria, mousse de pinhões e gelado de crema catalana.
"Até Rossini, o que aparecia nos libretos das óperas era o nome do poeta e não o do compositor." Quando, por exemplo, Sigismondo foi apresentado no La Fenice, em 1814, o que se lia era "drama em dois actos de Giuseppe Maria Foppa", na segunda página do libreto aparecia o elenco das personagens e, só no final, o autor da música.
Muitos anos depois, em 1823, a caminho de Viena para estrear uma ópera, Rossini volta ao La Fenice, que se encontrava numa situação económica difícil. O teatro consegue contratar Rossini, que "faz então Semiramide, a sua última grande obra-prima antes de ir para França": "Temos todos os papéis da contratação, e Rossini e a mulher [a cantora Isabella Colbran] receberam 26 mil liras. Ou seja, em poucos anos ele passou de 500 francos para 26 mil liras e conseguiu o reconhecimento do autor da música na ópera."
Pinamonti não tem dúvidas: "A ópera, tal como a conhecemos, devemo-la a Rossini. Foi ele que construiu o instrumento do grande melodrama romântico. Construiu, com os libretistas com os quais trabalhava, um sistema em que a história podia ser contada através da música. A dialéctica entre os momentos dinâmicos e os momentos estáticos, nos quais não acontece nada, foi uma das grandes genialidades rossinianas." Havia até uma condessa, grande admiradora de Rossini, que dizia detestar ler libretos porque esperava que a música fosse suficiente para se entender "qual era, em cada número musical, o núcleo afectivo".
Com Rossini, entusiasma-se Pinamonti, "havia uma sintonia entre o público e o compositor. A ópera inventou o cinema - o flashback, o zoom, o grande ângulo, está tudo em Rossini".
O jantar está no fim, chega o café, e a conversa já se alargou. O músico e compositor António Pinho Vargas intervém: "O que aprendemos aqui tem a ver com a construção de mitos." O que o leva a questionar a forma como "a construção do cânone [musical] do século XIX foi feita na Alemanha" e como se vai dando um "processo gradual de desqualificação da ópera italiana" que acaba por "endeusar Beethoven e desqualificar Rossini".
Pinamonti concorda que se criou (mais) um mito à volta da polaridade entre música de ópera e música instrumental", esta última essencialmente alemã, e geralmente "tocada em círculos restritos, enquanto a ópera era muito popular". Mas quando falamos de ópera falamos de muita coisa. Não é apenas a música que faz a ópera, sublinha o actual director do Festival Terras Sem Sombra de Música Sacra do Baixo Alentejo - há a música, a letra, a história, a língua em que se canta (e esse foi outro dos temas discutidos no jantar: será o português uma língua para ópera?, perguntou a certa altura António Pinto Ribeiro, comissário do programa Próximo Futuro da Fundação Gulbenkian), o canto, o virtuosismo.
"A ópera não é a soma aritmética dos seus elementos", afirma Pinamonti. "É mais do que essa soma." É exactamente como a cozinha. "Se tentarmos fazer um tornedó limitando-nos a juntar os ingredientes, não resulta." Para quem ouve, ou para quem come, a emoção vem de algo inexplicável. Rossini sabia disso - no teatro, e à mesa.
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