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O acontecimento, pesem embora os contestados e polémicos critérios de constituição do júri responsável pela escolha e a sua representatividade, tem inegável repercussão mediática, sendo, por isso, impossível ignorá-lo. Apesar disso, não é de mais sublinhar que se trata apenas e só da escolha "dos melhores", segundo os critérios do júri que a fez, o qual é constituído por 806 pessoas - "proeminentes escritores de comida ("food writers"), críticos, editores e comentadores, donos de restaurantes, chefes de cozinha, representando cada um uma diferente região global, presidindo a um painel de votantes cuidadosamente seleccionado para a região em causa", nas palavras da revista. Actualmente, o mundo gastronómico está dividido em 23 regiões.
Esta estratégia global afasta a Restaurant, revista fundada apenas em 2002, do centenário Guia Michelin, que analisa e classifica a realidade gastronómica país a país, tendo revelado dificuldade em abandonar, durante muito tempo, uma visão eurocentrista. Só recentemente o Michelin se voltou para outras regiões, tendo descoberto o Japão, cuja capital, Tóquio, tem neste momento mais restaurantes com estrelas do que Paris.
Não deixa de ser curioso, a propósito, anotar que, entre os 50 melhores deste ano da Restaurant, só haja lugar para duas casas de comer de Tóquio... Mas, como se diz que a revista britânica foi fundada para colocar na liderança as cozinhas anglo-saxónicas e combater a hegemonia do Guia Michelin, tudo fica mais claro. Embora as classificações do guia francês sejam igualmente polémicas e questionáveis, a forma como são apuradas é mais transparente. Há um corpo profissional de inspectores que visitam os restaurantes sob anonimato. Pagam as suas contas e fazem relatórios de cada visita.
No caso da Restaurant, segundo a revista, "não há lista de nomeados; cada membro do painel internacional de votantes faz uma escolha pessoal de cinco restaurantes". Mais: "Podem votar num máximo de dois restaurantes da sua região, os restantes votos são atribuídos fora dela. Ninguém está autorizado a votar no seu próprio restaurante e os votantes devem ter comido nos restaurantes que escolhem nos últimos 18 meses." A expressão "devem ter comido" deve ser lida como uma obrigação ou como mera possibilidade?
Espanhóis em transe
O afastamento de Adrià, 47 anos, do pódio deixou os espanhóis em estado de choque, sendo detectáveis duas atitudes principais.
Há aqueles que, como o diário El Mundo, se enredam numa retorcida teoria da conspiração, segundo a qual os jurados franceses e italianos, aproveitando-se da contestação interna às posições culinárias vanguardistas do mago de El Bulli e seus seguidores, se uniram para os derrubar, escolhendo alguém, no caso René Redzepi, de 33 anos, profissionalmente ainda muito tenrinho - Redzepi abriu o Noma só há sete anos e, dizem, não parece ter génio criativo e capacidade de trabalho que sustentem o galardão de "melhor cozinheiro do mundo". Como a escolha de um francês ou de um italiano seria demasiado óbvia, avançou-se para o "neutral" dinamarquês, ultimamente muito falado pela sua ousadia de uma cozinha elaborada apenas com produtos regionais, com destaque para os vegetais, raízes, frutos e ervas dos bosques, tornados gastronomicamente sedutores com recurso às mais modernas técnicas adrianianas.
Há outros, sendo paradigmática a posição do jornal El País, que, não escondendo a surpresa da escolha, tentam apresentá-la como algo natural - o chefe de cozinha do Noma é alguém que, do ponto de vista técnico, é um herdeiro da cozinha vanguardista de Adrià. Esublinham o facto de, em terceiro lugar, ter ficado o britânico Heston Blumenthal (do restaurante The Fat Duck), outro herdeiro. Ainda mais importante, referem, é que entre as cinco primeiras escolhas há três restaurantes espanhóis: além de El Bulli, El Celler de Can Roca, dos irmãos Joan, Jordi e Josep Roca, e o Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; caso se alargue para os 10 primeiros, ainda há mais um espanhol, o veterano Arzak, de Juan Mari Arzak, o qual, nos anos de 1970, iniciou, com Pedro Subijana, em San Sebastián, o movimento de renovação das cozinhas de Espanha, matriz da actual corrente vanguardista.
Teatro culinário
Seja como for, os espanhóis têm, agora, a possibilidade de provar do seu próprio veneno e, caso sejam capazes, têm ainda oportunidade para meditar sobre a tendência que, ultimamente, muitos dos seus críticos gastronómicos revelavam para passar atestados de vanguardismo e modernidade culinária aos restaurantes do mundo. Viveram os últimos anos de tal modo mergulhados na voragem vanguardística, que não lhes vai ser fácil deixar de olhar para o seu próprio umbigo. É o que se pode concluir do facto de, nos comentários, os jornais espanhóis continuarem a fazer a contabilidade dos que, nos "50 melhores restaurantes", são os da linha bulliana, em Itália, nos EUA, no México, e por aí adiante. Parece perturbá-los pouco que grandes restaurantes, como o Akelarre, de Pedro Subijana (63.º), Sant Pau, de Carme Ruscalleda (68.º), ou El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaria (79.º), três dos mais talentosos e consistentes chefes de cozinha espanhóis, sejam tão depreciados.
Segundo os critérios do júri da revista Restaurant, os seus não serão restaurantes que estão na moda. É que, como, numa célebre e polémica intervenção no Madridfusión de 2009, afirmou Santi Santamaria, "há coleccionadores de restaurantes, como há de relógios caros ou automóveis topo de gama". Quem valorizar o showcooking, ou seja, o teatro culinário, gostará da cozinha de René Redzepi, que fez uma demonstração da sua arte na edição de 2009 do Madridfusión. O principal responsável pelo certame, José Carlos Capel, crítico de restaurantes do El País, informa, a pedido do jornal, que o chefe do Noma "elabora pratos muito técnicos com uma notória preponderância vegetal, presididos pelo equilíbrio, a pureza e o contraste de texturas". E continua: "Um exemplo da sua cozinha é o bacalhau preto com pétalas de rosa e molho de mel fermentado ou a salada de raízes e rebentos vegetais com tempero de essência de terra. A comida do Noma não é parecida com qualquer outra."
