Chefs lusos escolhem as suas 7 maravilhas da gastronomia portuguesa
Fotogaleria: Os 21 pratos
Saber mais: Uma memória do comer à portuguesa
por David Lopes Ramos, 21.08.2004
Entradas
Pastel de Bacalhau - Lisboa e Setúbal
No norte do país chamam-lhe bolinho de bacalhau e no centro e sul pastel de bacalhau. A primeira receita oficial desta especialidade tão forte na gastronomia portuguesa surgiu em 1904, no livro "Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bento da Maia", mas desde 1841 que "o bacalhau feito em bolinhos" - como surgiu referido na obra "A Arte do Cozinheiro e do Copeiro" - era fruto de experimentações, quer seja no modo de preparo quer nos ingredientes.
Receita
Para 6 a 8 pessoas: 500g de bacalhau limpo de peles e espinhas; 300g de batatas cozidas; 3dl de leite; 4 ovos; 1g de pimenta moída; 1 ramo de salsa picada miúdo.
Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela máquina de picar carne. Deita-se numa tigela grande, misturando-se com uma colher de pau as batatas, passadas por um esmagador, o leite, as gemas dos ovos e a pimenta até ficar tudo numa massa lisa e homogénea. De seguida juntam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada.
Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, de sopa ou de sobremesa, tiram-se bocados de pasta fazendo-se bolas redondas ou com a forma de ovos e fritam-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer depois de fritos num passador.
Fonte: www.gastronomias.com
Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira LitoralReferido em obras de escritores como Gil Vicente e Eça de Queirós, o queijo da Serra da Estrela começou por ser um produto consumido apenas por pastores. Só a partir dos finais do século XIX é que passou a manjar servido em quadras festivas e motivo para sentar os amigos à mesa. Devido às qualidades que o individualizam, está reconhecido como DOP (Denominação de Origem Protegida) em todo o espaço Europeu, tendo arrecadado várias medalhas de ouro em concursos internacionais.
Preparação
Para ter direito à denominação Serra da Estrela, tem de ser confeccionado com leite inteiro cru de ovelha bordaleira, raça Serra da Estrela, cardo (flor seca de uma alcachofra, agente coalhador do leite) e sal.
Segundo a descrição da Confraria do Queijo Serra da Estrela, os genuínos são assim: A crosta deve ser lisa, bem formada, fina, inteira, cor amarela palha clara, uniforme. A forma e consistência do queijo deverá ser regulamentar com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem arestas; consistência semimole com alguma flutuação. Som maciço ou ligeiramente timpânico. A textura e cor da massa deve ser bem ligada, fechada ou com alguns olhos, medianamente amanteigada; cor branco marfim uniforme. O sabor e aroma devem revelar um "bouquet" suave, limpo, ligeiramente acidulado.
Fonte: David Lopes Ramos (Público)
Alheira de Mirandela (IG) - Trás-os-Montes e Alto Douro
As alheiras mais consumidas e conhecidas são as de Mirandela. Este enchido tradicional fumado, tem formato de ferradura, uma cobertura de tripa natural, de vaca ou de porco, e no interior uma pasta fina de pedaços de carnes desfiadas. Reza a história que foram inventadas pelos judeus portugueses como artimanha para escaparem às malhas da inquisição. Como a sua religião os impedia de comer porco substituíram-na por carnes como vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.
Ingredientes: Os principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos. Consomem-se depois de assadas em brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vão largando.
Fonte: http://www.cm-mirandela.pt
Sopa
Açorda à Alentejana - Alentejo
A tradicional açorda alentejana há só uma, a "açorda de alho". Uma das referências que melhor identifica este prato é a de Silva Picão no livro Através dos Campos: "O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos - azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (...) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber".
Receita
Para 4 pessoas
1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas); 2 a 4 dentes de alho; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso; 4 colheres de sopa de azeite; 1,5 litro de água a ferver; 400 gramas de pão caseiro (duro); 4 ovos.
Pisam-se num almofariz, reduzindo a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará os ofícios de terrina.
Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de "sopa azeiteira ou "sopa mestra".
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Caldo Verde - Entre Douro e Minho
O caldo de batatas e couve-galega cortada finamente é de origem minhota, mas encontra-se em todas as regiões do país. O caldo verde tanto se come no início da refeição como numa ceia tardia. Fernando Pessoa era devoto e o poeta Arnaldo Ferreira descreve-o no poema "Uma Casa Portuguesa", que Amália cantou e imortalizou: "Basta Pouco, Poucochinho p'ra alegrar, uma existência singela... É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela".
Receita para 4 pessoas
180 a 200g de couve galega cortada em caldo-verde; 1 cebola; 2 dentes de alho; 600g de batatas; 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne; 2 fatias de broa de milho; 1,5dl de azeite; sal.
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde).
Quando as batatas estiverem bem cozidas esmaga-se tudo (batatas, cebola e alho) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida. Deixa-se cozer com o recipiente até a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Sopa da Pedra - Estremadura e Ribatejo
Foi na década de 1960, na cidade de Almeirim que a sopa da pedra ganhou fama. Hoje, é a principal atracção gastronómica desta região do Ribatejo, e que lhe valeu o apelido de capital da sopa da pedra. O prato, que teve origem numa fábula, mantém o seu modo de confecção inalterado. Mas a pedra é apenas o pretexto, uma vez que a sopa é composta por diversos ingredientes que tornam a sopa num prato principal.
Receita para 8 10 pessoas
1 litro de feijão encarnado; 1 orelha de porco; 1 chouriço negro (de sangue da região); 1 chouriço de carne; 150g de toucinho entremeado; 750g de batatas; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 molho de coentros; sal e pimenta.
Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas.Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-se o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver.
Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduz-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Marisco
Amêijoas à Bulhão Pato - Lisboa e Setúbal
Desde a idade do bronze que a amêijoa integra a dieta das populações ribeirinhas a sul do Tejo. Mas foi em honra de Bulhão Pato - poeta, membro da Academia Real das Ciências, mas também boémio, caçador e gastrónomo - que a amêijoa ganhou notoriedade. Nos anos de 1890 eram famosas as tertúlias organizadas em casa de Bulhão Pato onde as amêijoas acompanhavam sempre as conversas.
Receita para 4 pessoas
1kg de amêijoas; 2 colheres de sopa de azeite: 2 dentes de alho; 1 limão; 1 raminho de coentros; sal; pimenta.
Arranjam-se as amêijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lavam-se em várias águas para largarem a areia. Leva-se ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados. Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amêijoas e os coentros finamente picados e temperados com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de meio limão. Serve-se com o restante limão cortado em quartos
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo
O Arroz de Marisco é uma das atracções da Praia de Vieira de Leiria, procurado por turistas e pelos seus habitantes e turistas, que têm no arroz de marisco uma forma de visitar mais frequentemente esta praia. Este ponto turístico é muito procurado pela gastronomia, pelas águas medicinais e banhos de mar muito ricos em iodo.
Receita
Faz-se um refogado com cebola, alho e azeite. Acrescenta-se polpa de tomate, piripiri, amêijoa e camarão descascado. Depois de tudo bem refogado, acrescenta-se água (3 medidas por cada uma de arroz) e arroz (100 g por pessoa). Quando o arroz estiver quase cozido junta-se a lagosta e a sapateira (já cozidas) e rectificam-se os temperos. Serve-se num tacho de barro, ainda a fervilhar...
Fonte: http://agvieiraleiria.ccems.pt/fugadinf/Venha_Conhecer_VLeiria.pdf
Xarém com Conquilhas - Algarve
Xarém é o nome árabe destas papas, prato muito tradicional de Vila Real e Tavaira. Embora o milho para o xarém se encontre já comercializado, é mais apreciado o milho moído em casa, porque o que o torna particular é ser mal moído (trituram-se os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos). Segundo Maria de Lourdes Modesto, em Faro substituem as conquilhas por amêijoas e dão-lhe o nome de Baile de Roda com Castanholas. Há um ditado popular que diz que "Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarém / E uma batatinha doce."
Receita para 5 pessoas
500g de farinha de milho (molho fino); 200g de toucinho; 1kg de conquilhas; 1 colher de sopa de banha, sal.
Põem-se as conquilhas de molho em água e sal para largarem a areia. Leva-se ao lume uma panela com 3 litros de água temperada com sal. Assim que a água estiver morna, começa a deitar-se o milho em chuva (este milho foi moído na atafona, que é o nome que no Algarve se dá à mó, e peneirado). À medida que se vai juntando o milho, vai-se mexendo sempre com uma colher de pau.
Entretanto, corta-se o toucinho em bocadinhos e frita-se. Deita-se dentro do milho que está a cozer. Quando o milho fizer barrigas de velha (bolhas a rebentar), juntam-se-lhes as conquilhas que abrirão dentro do milho. Quando as papas estiverem com a consistência desejada, adiciona-se a banha. Deixa-se ferver um pouco mais e ferve-se imediatamente
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Peixe
Bacalhau à Gomes de Sá - Entre Douro e Minho
Este prato tem o nome do seu criador, o comerciante de bacalhau do Porto, José Luís Gomes de Sá. Conta-se que entregou um manuscrito com a receita a um amigo, onde acrescentou: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz". Mesmo sem que pudesse prever que se viria a tornar num dos pratos típicos desta região, tento desta forma que a preparação do prato não fosse sendo alterada.
Receita para 4 pessoas
500g de bacalhau; 500g de batatas; 1,5dl de azeite; 1 dente de alho; 2 cebolas; 2 ovos cozidos; azeitonas pretas; salsa; 5 dl de leite; sal; pimenta.
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos. Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1h30 a 3 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos. Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Polvo Assado no Forno - Açores
Nos Açores as receitas de polvo abundam por todo o Arquipélago. Apesar de alguns açorianos dizerem que o polvo assado no forno não é das receitas mais tradicionais, foi a seleccionada para representar o arquipélago. Segundo informação da organização das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa o polvo assado no forno é confeccionado em todas as ilhas de um modo geral, mas é no Concelho de Ponta Delgada que, nas décadas de 1950 e 1960, atingiu o estatuto de "marca" em duas emblemáticas e distintas, casas de pasto, uma situada na Freguesia da Relva, e outra na Freguesia dos Mosteiros..
Receita
1,5 kg de polvo grado; 1 colher de chá de colorau; 1 copo de vinho tinto ou dos Açores; 1/2 copo de água; 1 cebola grande picada; 2 dentes de alho; sal e pimenta q.b.; 1 malagueta; 1 dl de azeite; 3 colheres de sopa de margarina; 1,5 kg de batata média
Amanhe o polvo e lave-o muito bem. Depois de sovado, volte a lavá-lo e separe-lhe os tentáculos inteiros. Num tacho, leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e os alhos picados, vá mexendo uma vez por outra e, quando começarem a alourar, junte o colorau, mexa, rapidamente adicione a água e o vinho e a malagueta, junte-lhe o polvo aos raios se forem grandes. Deixe cozer o polvo quando vir que está cozido junte as batatas inteiras com um golpe e deixe coser. Mexa sempre para não pegar no fundo do tacho.
Quando vir que as batatas estão ao seu gosto, retire do lume e deito num tabuleiro que possa ir ao forno. Deite a margarina no tabuleiro por cima do polvo. Vai ao forno para alourar o polvo e as batatas. Sirva acompanhado de fatias de pão caseiro
www.gastronomias.com
Sardinha Assada - Lisboa e Setúbal
Desde o século XVI que se reconhece a importância e o valor da sardinha na PenínsulaIbérica e reza a história que, em 1855, as sardinhas de Setúbal até alcançaram menção honrosa na Exposição Internacional de Paris. E está escrito no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo desembargador Duarte Nunes do Leão, no século XVI: "No mesmo mar de Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar".Não há uma receita concreta, mas o método indicado é: "Puxar a brasa à nossa sardinha" é, no sentido literal e figurado, um elemento importante e determinante na confecção deste prato em Setúbal. A forma como se ateia e queima o carvão, a colocação das sardinhas com as barrigas para dentro, o assar em lume brando, dando a volta na grelha dupla, faz destas o ex-libris gastronómico da cidade. Para melhor saborear a sardinha, esta deverá ser comida em cima do pão, o qual poderá ser tostado nas brasas.
Fonte: www.7maravilhas.pt
Carne
Chanfana - Beira Litoral
Este prato é referenciado desde o século XVII como obrigatório em todas as festas (e também casamentos, baptizados, etc.) da região da Bairrada. Maria de Lourdes Modesto diz que a carne mais indicada é a de cabra, podendo também ser confeccionado com carneiro. E refere que nunca deve ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de servir. De referir ainda que a Chanfana se encontra em processo de qualificação pela marca ÉQualificado®.
Receita para 10 a 12 pessoas
3 kg de carne de cabra ou de carneiro; 150g de toucinho; 1dl de azeite; 1 colher de sopa de banha; 1 cebola; 5 dentes de alho; 2 colheres de chá de pimenta; 1 colher de chá de colorau; 1 ramo de salsa; ½ folha de louro; sal; noz-moscada; 1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada.
Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho preto de barro de Molelos. Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne. Como norma, tendo forno de pão, aquece-se este como se fosse para fazer broa de milho, isto é, bastante forte.Introduz-se a caçoila tapada e "esquece-se" até o forno esfriar, o que leva entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho. Não se dispondo de um forno de pão, coze-se a chanfana no fogão, que deverá ser aquecida até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado. Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Leitão da Bairrada - Beira Litoral
"Às vezes, sem se fazer anunciar e, por isso, tornando-se uma urgência, apetece-me leitão à moda da Bairrada", escreveu David Lopes Ramos, numa das suas crónicas no Público. E como ele certamente muita gente se desloca propositadamente à Bairrada para degustar o leitão da Bairrada, conhecido desde o tempo dos romanos e que hoje é um produto gastronómico reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal.
Tempero e modo de temperar o leitão
Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira) 2 cabeças de alho; um punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo); 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; um pouco de salsa; cerca de 50g de bom toucinho; 50g a 100g de unto (pique); 1 folha de louro. (Há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que uma folha. No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional).
Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da Bairrada (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela boca cerca de um palmo. Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente "queimada", devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nestas picadelas.
Cosem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada "agulha do leitão" (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão. O leitão está pronto a entrar no forno.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Tripas à Moda do Porto - Entre Douro e Minho
A este prato devem os Portuenses o epíteto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias muito semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
Composto por tripas, folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mão de vitela, chouriço, frango, cebolas, feijão branco, cenouras, folha de louro, banha, ramo de salsa, limão, sal e cominhos q.b..
Receita para 10 pessoas
1kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca); 1 mão de vitela; 150g de chouriço de carne; 150g de orelheira; 150g de toucinho entremeado ou presunto; 150g de salpicão; 150g de carne de cabeça de porco; 1 frango ou meia galinha; 1 kg de feijão manteiga; 2 cenouras; 2 cebolas grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; sal e pimenta.
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão e de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão sendo cozidas. Coze-se o feijão que já está demolhado com as cenouras ás rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e "estala-se" numa colher de banha.
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango e enchidos, etc.) Deixa-se apurar em pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em serviço de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Caça
Coelho do Porto Santo à Caçador - Madeira
O Coelho do Porto Santo à Caçador é hoje uma referência gastronómica e cultural na pequena ilha do Porto Santo, em parte devido ao facto de grande parte da população apreciar pratos de caça.
Para além do coelho os ingredientes são segurelha, alecrim, salva, cebola da Madeira, alho seco da Madeira, vinho caseiro da Madeira, vinagre de vinho caseiro da Madeira, sal e pimenta da terra.
Fonte: www.7maravilhas.pt
Coelho à Caçador - Beira Litoral
Esta receita deve a sua designação ao coelho bravo que vive no mato e o elevado número que as suas populações podem atingir, desde cedo se tornaram razão para que os homens os caçassem, protegendo as suas colheitas e aproveitando a sua pele para o comércio e implementando a sua carne saborosa e abundante nos seus hábitos alimentares.
Na confecção deste prato, o coelho é previamente colocado numa taça e temperado de alho, pimenta, louro e colocado em vinho tinto de qualidade (preferencialmente, vinho do Dão, produto com DOP) e deixado a marinar para o dia seguinte. Num tacho de ferro faz-se um refogado com o azeite, a cebola em rodelas finas, o toucinho e os tomates, ao qual se acrescenta a carne marinada. Ferve em lume brando, regando se necessário somente com vinho (nunca água). No final acrescenta-se o alecrim.
Fonte: www.7maravilhas.pt
Perdiz de Escabeche de Alpedrinha - Beira Interior
Este prato que reaviva a memória da tradição de caça desta região da Beira Interior, que é extremamente rica em pratos desta especialidade. Coloca-se numa panela a perdiz com azeite, vinagre, dentes de alho, sal e água até a tapar. A perdiz coze lentamente e é conservada neste molho. Deverá servir-se fria.
Fonte: www.7maravilhas.pt
Doces
Pastéis de Tentúgal (IG) - Beira Litoral
São saborosos, mas ainda sabem melhor depois de se conhecerem os métodos artesanais como este doce ainda é confeccionado. A sua massa, não é fina, é finíssima e exige mãos experientes para estender as folhas de massa que têm de ficar com a incrível espessura 0,05mm. As referências a estes pastéis encontram-se a partir do século XVII nos documentos do Convento da Nossa Senhora da Natividade. Em 1891 escrevia-se no jornal "Conimbricense" que "em Tentúgal existe um convento da Ordem do Carmo onde ainda existe uma freira... é aqui que se preparam os afamados pastéis de Tentúgal, que é preciso comer uma vez na vida".
Receita
Para a massa: 500g de farinha; 2 colheres de sopa de manteiga; 2dl de água; sal; 200g de manteiga (aprox.); açúcar em pó.
Para o recheio: 250g de açúcar; 12 gemas de ovos.
Peneira-se a farinha várias vezes por dentro de um alguidar e faz-se uma cova no meio onde se deita a manteiga (ou margarina) derretida. Mistura-se. Aquece-se a água onde previamente se dissolveu o sal. Adiciona-se a água, pouco a pouco, à farinha, trabalham-se bem todos os elementos, amassando até a massa se despegar das mãos. Molda-se a massa em bola e coloca-se num prato previamente polvilhado com farinha. Polvilha-se a massa também com um pouco de farinha e cobre-se com uma tigela aquecida. Deixa-se repousar durante 30 minutos, pelo menos. Entretanto preparam-se os ovos-moles bastante espessos.
Estende-se um pano sobre a mesa. Pincela-se a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida (ou azeite) e começa a retirar-se bocadinhos de massa que se estendem, primeiro com o rolo, e, depois, se esticam com os dedos, tendo o cuidado de não romper a massa. Esta deve ficar tão fina como uma folha de papel de seda.
Corta-se esta massa rectangular com 14 cm por 10 cm. As bordas de massa espessas não devem ser aproveitadas para folhas dos pastéis.
Derrete-se a manteiga (ou margarina) em banho-maria. Depois sobrepõem-se quatro folhas de massa, pincelando-as com manteiga derretida à medida que se vão sobrepondo.
Colocam-se duas colheres de sopa de ovos-moles sobre o rectângulo de massa (com quatro folhas) e enrola-se o pastel. Dobram-se as pontas para cima e levam-se os pastéis a cozer rapidamente em forno forte. Polvilham-se com açúcar em pó (o chamado açúcar inglês).
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
A receita do pastel de Belém é dos segredos nacionais mais bem guardados da antiga doçaria portuguesa. Só os mestres pasteleiros que o confeccionam conhecem a receita, que se mantém inalterável desde o início do seu fabrico, em 1837. A história do pastel de Belém diz que o doce surgiu como consequência da revolução liberal de 1820. Depois de encerrados os conventos em Portugal alguém colocou à venda na loja do Mosteiro dos Jerónimos uns doces pastéis, numa tentativa de ajudar os trabalhadores e membros do clero que tinham sido expulsos dos conventos. Rapidamente ganharam fama por entre os visitantes da Torre de Belém e do Mosteiro dos Jerónimos e hoje são conhecidos e apreciados no mundo. Muitas são as receitas que tentam reproduzir, mas até hoje nunca ninguém conseguiu descobrir o "segredo" dos Pastéis de Belém.
Receita do pastel de mata (a mais próxima dos pastéis de Belém)
Para a massa folhada
500g de farinha; 500g de manteiga ou de margarina para folhados; 2 a 3 dl de água; sal.
Para o creme: 5dl de natas; 8 gemas; 2 colheres de chá de farinha; 200g de açúcar, casca de limão.
Derrete-se o sal na água morna e divide-se a gordura em três partes iguais. Coloca-se a farinha sobre a mesa de pedra, faz-se uma cova ao centro da farinha e deita-se aí a água. Amassa-se a mistura até ficar homogénea e deixa-se descansar cerca de 20 minutos. Em seguida estende-se a massa de forma a obter-se um quadrado.
Amassa-se um pouco a gordura de modo a ficar com a consistência de massa. Barra-se com uma terça parte da margarina toda a massa, deixando por barrar uma tira com a largura de um dedo, em toda a volta do quadrado. Dobra-se a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, tendo como principal cuidado a perfeição do ajustamento das pontas e dos lados. Estende-se a massa com um rolo até formar novamente um quadrado. Barra-se de novo com o segundo terço da gordura e procede-se do mesmo modo. Repete-se esta operação com a restante gordura.
Finalmente, estende-se a massa a mais fina possível, corta-se em tiras e enrolam-se de modo a obterem-se rolos compridos. Cortam-se em bocados de 2 a 3 cm. Coloca-se ao alto cada bocado de massa nas forminhas de pastéis e, com a ajuda do dedo polegar, ligeiramente molhado em água, esmaga-se a massa forrando as forminhas.
Entretanto, prepara-se o creme misturando todos os ingredientes indicados. Leva-se a mistura ao lume até levantar fervura. Retira-se do calor e, quando estiver morno, deita-se nas caixas de massa. Levam-se a cozer em forno muito quente (250º a 300ºC).
Ao servir, podem ser polvilhados com canela e açúcar em pó.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Pudim Abade de Priscos - Entre Douro e Minho
O Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga, uma das poucas receitas conhecidas da autoria do padre Manuel José Machado Rebelo, o famoso Abade de Priscos. Este cozinheiro rústico português. O pudim ficou conhecido quando o director do Magistério Primário feminino de Braga, Pereira Júnior, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério. Ele cedeu-a mas deixou o alerta: "a receita é só o princípio... As mãos, o olfacto, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal.
Receita
400g de açúcar, 50g de toucinho fresco; 15 gemas; 5dl de água; 1 cálice de vinho do Porto; 1 casca de limão; 1 pau de canela; caramelo (200g de açúcar). Leva-se o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras fininhas. Deixa-se ferver até fazer o ponto em fio (103ºC). Retira-se a calda do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas misturadas com o vinho do Porto.
Deita-se a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Leva-se a cozer em forno bem quente (250ºC), em banho-maria, durante cerca de 1 hora. Desenforma-se quase frio.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
