O cenário é o do restaurante Peixaria da Esquina, em Lisboa, do outro lado do balcão está o chef Vítor Sobral que convida os jornalistas a sentarem-se à mesa. No topo da mesa estão Paulo Laureano, o enólogo e produtor, e Mário Rolando Peres, o especialista em pão. O motivo do encontro é a Última Ceia, o programa que o canal História passa anualmente por altura da Páscoa.
A ideia é convidar cozinheiros de renome para recriar aquela que foi a última refeição de Jesus e dos seus discípulos. O canal História desafia chefs portugueses para recriarem aquela refeição com simbolismo histórico e religioso e, durante um determinado período de tempo, esse menú está disponível nos restaurantes desses cozinheiros. Neste caso, de 1 a 16 de Abril, a ementa pode ser escolhida na Peixaria da Esquina, em Lisboa, por 50 euros e com vinho Paulo Laureano Tradições Antigas Talha incluído.
Não se sabe ao certo o que comeram Jesus e os discípulos, por isso, os chefs fazem alguma pesquisa sobre os ingredientes de então. Mas certo, certo é que o grupo comeu pão e bebeu vinho antes de Jesus ser entregue aos romanos. Por isso, Sobral decidiu convidar Paulo Laureano e Mário Rolando Peres para se juntarem a ele. O programa estreia no canal História no próximo dia 7 de Abril às 22h.
Sobral apresenta três pratos – uma entrada, prato principal e sobremesa – com ingredientes que já existiam no tempo de Jesus. E o chef foi até ao tempo dos romanos e à exploração de garum em Tróia, perto de Setúbal – recorde-se que ali podem ser visitadas as ruínas dessa fábrica que levava o conhecido tempero a todos os cantos do império romano. Assim, a entrada é atum, um dos peixes mais consumidos naquele tempo, e Sobral inspirou-se no garum pois o prato tem uma redução de vinho, sangue e vísceras do atum.
O borrego foi a opção escolhida pelo chef para prato principal. “Também se comia na época, achei que devia fazer com especiarias e assei no forno durante 14 horas a 60 graus”, explica Sobral, acrescentando que “como hoje está na moda a quinoa” decidiu fazer para ensopar no molho da carne. A quinoa já existia no tempo de Cristo mas não tinha ainda atravessado o Atlântico pois é um superalimento oriundo da América do Sul.
Por fim, Sobral inspirou-se numa sobremesa de Braga que é comida por altura do Natal, feita à base de pão, vinho, mel e frutos secos. Para acompanhar um gelado de limão que quebra o doce do mel e dos frutos secos.
Para acompanhar toda a refeição há pão e vinho. Mário Rolando Peres conta como o pão é feito – por cada quilo de farinha moída em mó de pedra junta um quilo de isco (um fermento natural), a massa fica a levedar 24 horas e só depois é que é cozida dando origem a um pão saboroso e leve. O facto de a farinha não ser moída em moagem industrial, mas em mó de pedra faz com que esta não perca nenhum dos seus infredientes, incluindo o gérmen. Portanto, “o pão tem um aroma e um sabor especial”, explica.
Brevemente o especialista vai abrir uma padaria com Vítor Sobral, uma Padaria da Esquina – o almoço decorreu na Peixaria da Esquina, em Lisboa, um dos vários projectos do chef que tem ainda a Tasca da Esquina e a Cervejaria da Esquina. Ao Fugas, Peres não diz onde será a nova padaria, mas avança que a abertura está para breve.
Quanto ao vinho, Paulo Laureano optou por apresentar um vinho de talha, ou seja, que tem um processo de produção em tudo semelhante ao que se fazia há 2000 anos. O enólogo explica que as ânforas eram feitas no Alentejo e aquelas que usa actualmente são dos séculos XVIII e XIX. O vinho fermenta nas talhas e quando está pronto é passado para tinas de inox.
Paulo Laureano informa ainda que este vinho “está na moda”, que tem sido muito vendido para a América e que já se fala na ideia de candidatar esta tecnologia milenar a património da humanidade.
Peixaria da Esquina
Rua Correia Teles 56, Lisboa
Telefone: 912 946 155
Terça a sexta-feira, das 19h às 23h30
Sábado e domingo, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h30
2014: Jesus e os discípulos não comeram nada disto na Última Ceia
2015: A Última Ceia volta a ser recriada por chefs portugueses
2016: De regresso à Última Ceia desta vez com Henrique Sá Pessoa
