O cenário é o do restaurante Peixaria da Esquina, em Lisboa, do outro lado do balcão está o chef Vítor Sobral que convida os jornalistas a sentarem-se à mesa. No topo da mesa estão Paulo Laureano, o enólogo e produtor, e Mário Rolando Peres, o especialista em pão. O motivo do encontro é a Última Ceia, o programa que o canal História passa anualmente por altura da Páscoa.
A ideia é convidar cozinheiros de renome para recriar aquela que foi a última refeição de Jesus e dos seus discípulos. O canal História desafia chefs portugueses para recriarem aquela refeição com simbolismo histórico e religioso e, durante um determinado período de tempo, esse menú está disponível nos restaurantes desses cozinheiros. Neste caso, de 1 a 16 de Abril, a ementa pode ser escolhida na Peixaria da Esquina, em Lisboa, por 50 euros e com vinho Paulo Laureano Tradições Antigas Talha incluído.
Não se sabe ao certo o que comeram Jesus e os discípulos, por isso, os chefs fazem alguma pesquisa sobre os ingredientes de então. Mas certo, certo é que o grupo comeu pão e bebeu vinho antes de Jesus ser entregue aos romanos. Por isso, Sobral decidiu convidar Paulo Laureano e Mário Rolando Peres para se juntarem a ele. O programa estreia no canal História no próximo dia 7 de Abril às 22h.
Sobral apresenta três pratos – uma entrada, prato principal e sobremesa – com ingredientes que já existiam no tempo de Jesus. E o chef foi até ao tempo dos romanos e à exploração de garum em Tróia, perto de Setúbal – recorde-se que ali podem ser visitadas as ruínas dessa fábrica que levava o conhecido tempero a todos os cantos do império romano. Assim, a entrada é atum, um dos peixes mais consumidos naquele tempo, e Sobral inspirou-se no garum pois o prato tem uma redução de vinho, sangue e vísceras do atum.
O borrego foi a opção escolhida pelo chef para prato principal. “Também se comia na época, achei que devia fazer com especiarias e assei no forno durante 14 horas a 60 graus”, explica Sobral, acrescentando que “como hoje está na moda a quinoa” decidiu fazer para ensopar no molho da carne. A quinoa já existia no tempo de Cristo mas não tinha ainda atravessado o Atlântico pois é um superalimento oriundo da América do Sul.
Por fim, Sobral inspirou-se numa sobremesa de Braga que é comida por altura do Natal, feita à base de pão, vinho, mel e frutos secos. Para acompanhar um gelado de limão que quebra o doce do mel e dos frutos secos.
Para acompanhar toda a refeição há pão e vinho. Mário Rolando Peres conta como o pão é feito – por cada quilo de farinha moída em mó de pedra junta um quilo de isco (um fermento natural), a massa fica a levedar 24 horas e só depois é que é cozida dando origem a um pão saboroso e leve. O facto de a farinha não ser moída em moagem industrial, mas em mó de pedra faz com que esta não perca nenhum dos seus infredientes, incluindo o gérmen. Portanto, “o pão tem um aroma e um sabor especial”, explica.
Brevemente o especialista vai abrir uma padaria com Vítor Sobral, uma Padaria da Esquina – o almoço decorreu na Peixaria da Esquina, em Lisboa, um dos vários projectos do chef que tem ainda a Tasca da Esquina e a Cervejaria da Esquina. Ao Fugas, Peres não diz onde será a nova padaria, mas avança que a abertura está para breve.
