MAIS
Os homens por detrás do melhor restaurante do mundo
Claus foi ao jardim buscar o almoço
Gynther trabalha para a Arla, conhecida empresa de lacticínios dinamarquesa. Mais concretamente, trabalha para o seu laboratório de inovação, Arla Unika, onde o que se lhe pede é que invente novos tipos de queijo e faça da Dinamarca um país produtor de queijos que não se limitem a ser imitações dos franceses ou dos italianos mas que tenham personalidade própria.
A Arla Unika colabora com os principais chefes dinamarqueses na tentativa de encontrar uma forma de colocar a "alma nórdica" no sabor dos queijos. Por enquanto, estes são comercializados apenas para restaurantes gourmet e alguns ainda estão em fase de estudo e aperfeiçoamento.
Começamos a prova. O primeiro queijo chama-se Kornly, é de leite de cabra e o segredo está na forma como é feita a cura: tal como se fazia no passado nas zonas rurais da Dinamarca para evitar ataques de ratos, o queijo é colocado no interior de um monte de centeio (é por isso que ainda traz grãos de centeio por cima), que absorve a humidade, "alterando-lhe completamente o carácter", explica Gynther.
Delicioso também é o Gnalling, que provamos em seguida, "descoberto" por acaso, quando, por falta do papel apropriado, foi enrolado noutro tipo de papel que o fez secar e lhe deu um sabor particular. Outros queijos nascem menos do acaso e mais de experiências arriscadas - é o caso de um queijo com algas vermelhas (por sugestão do Nordic Food Lab, que tem vindo a explorar o potencial das algas). "Tentámos com vários queijos diferentes, mas o melhor é o feta. O gosto da alga agarra-se à gordura..." E de facto, lá está o ligeiro sabor a mar no fundo do queijo.
Seguem-se dois queijos com cerveja, um em que o sabor desta está mais dissolvido e outro em que está mais concentrado; depois um queijo de cabra cremoso com sabor a uma erva local, geralmente usada para licores; outro queijo de cabra com sementes; e a seguir o Troldhede Ash, tratado com fumo de madeira de carvalho (inspirado pela tradição dinamarquesa dos peixes fumados).
O entusiasmo na prova dos queijos só diminui um pouco quando chegamos ao 9.º queijo, que cheira intensamente a vaca. Ou melhor - especifica alguém -, cheira a estábulo. Parece-nos excesso de natureza - apesar de o sabor não traduzir inteiramente o cheiro.
Mas imediatamente nos reconciliamos com as experiências da Arla quando Gynther nos apresenta o décimo queijo, com o complexo nome de Hogelundgaard Blue, intenso, cremoso, ligeiramente frutado, libertando pequenos e crocantes cristais de proteína no momento em que se derrete na boca.
