A sopa do D. Joaquim
Joaquim de Almeida está a ouvir os elogios à refeição que o seu restaurante, o D. Joaquim, de Évora, acabou de servir num dos almoços temáticos do Festival de Gastronomia de Santarém - este dedicado ao Alentejo - quando nos aproximamos dele com uma pergunta: o que era a sopa?
Primeiro o nome: sargalheta. Joaquim explica que é o termo usado no Alentejo para sopas feitas com carnes fritas ou peixes do rio. O que ele fez foi pegar numa perdiz, tostá-la no forno e, aproveitando os sucos da assadura, utilizá-la para esta sopa, que leva também batata cortada em cubos pequenos, ovo desfeito, cebolas pequenas, alhos, coentros e vinagre. É a sargalheta de perdiz tostada no forno.
Antes disso, Joaquim apresentou as entradas: tiborna de tomate com enchidos sobre pão de trigo tostado, espetadas de linguiça de porco preto com pão de azeitonas e orégãos, e ovos mexidos com cogumelos silvestres sobre fatias de pão de milho. O prato principal foi almofada de porco preto, e para sobremesas houve sopa dourada do Convento de Santa Clara de Évora e migas doces de pão e amêndoa. Foi o almoço temático em torno do pão. Até ao fim do festival haverá outros almoços com temas que vão do peixe e marisco às tapas espanholas, passando pelo borrego bordalês. É só escolher.
A equipa olímpica júnior
O público já está sentado nas cadeiras à frente da cozinha preparada para as demonstrações culinárias quando a equipa olímpica de júniores chega para mostrar a que fez para ganhar a medalha de ouro numa prova realizada no ano passado no Luxemburgo. O chef Paulo Pinto vai descrevendo o que é o processo de selecção dos membros da equipa e o trabalho de preparação até às Olimpíadas (que se realizam no próximo ano na Alemanha), enquanto os três jovens chefs preparam tudo.
Dentro de pouco tempo o cheiro a refogado invade o ar. "Já cheira", comenta uma mulher na cadeira ao lado da nossa, esticando o pescoço para ver o que se passa dentro dos tachos. Mas o melhor mesmo é seguir as receitas pelo ecrã onde se pode ver bem as técnicas utilizadas. A mestria nas técnicas é uma das coisas mais importantes nestas provas, explica Carlos Madeira, o responsável pela logística das equipas júnior e sénior. "Eles vão fazendo várias provas internacionais e vão percebendo o que têm que ir alterando."
Não há aqui muito espaço para demonstrações de pratos ou produtos portugueses, embora as equipas tentem sempre utilizá-los - mas o importante é usar produtos e sabores que os júris internacionais consigam identificar para poderem avaliar. É um trabalho muito exigente. "Começámos com 60 pessoas e agora temos seis", diz Carlos Madeira. Mas o que interessa é que estes seis são os melhores, os mais persistentes e os mais motivados.
O "cremoso de bacalhau seco em crocante de massa filo" já está a ser desenformado por um chef muito atento aos gestos para que nada corra mal. Vamos ter que seguir e já não vamos assistir ao resto da demonstração. Mas podemos sempre voltar nos próximos dias porque a equipa olímpica vai continuar a andar pelo festival mostrando o que sabe fazer.
