Chegámos à dúzia. No ansiado baile das estrelas do mais famoso guia gastronómico, Portugal obteve agora a maior representação de sempre. Sinal do muito e bom trabalho que nos últimos tempos vem sendo desenvolvido pelos chefs cozinheiros mais activos e criativos, mas também do reconhecimento internacional que vão granjeando. Mesmo assim, fica ainda um certo sabor a pouco, já que há a consciência de que também o trabalho de outros mereceria igual reconhecimento. Mandam os critérios dos enigmáticos inspectores da Michelin, aos quais frequentemente se atribui um deficiente conhecimento da nossa realidade e um excessivo apego aos padrões da alta cozinha francesa. E as queixas não só nacionais. Também em Espanha choveram este ano fortes críticas.
As classificações da edição para 2012 do Guia Michelin para Portugal e Espanha foram desvendadas no final da semana passada, num cerimónia que decorreu em Barcelona e, em boa verdade, nem se pode falar em surpresas. Há muito que entre profissionais e gente ligada ao meio da gastronomia se sussurrava a probabilidade de aumentar o número de restaurantes estrelados em Portugal. Isto associado a uma maior atenção dos responsáveis pelo famoso guia vermelho ao que se passa no nosso país, que equacionariam mesmo a hipótese de a cerimónia de apresentação da edição 2013 poder ter lugar em Lisboa. Uma possibilidade que, no entanto, poderá até parecer um tanto precoce, tendo em atenção que só há dois anos foi quebrada a tradição de décadas de realização em Madrid. No ano passado o palco mudou-se para San Sebastian e este ano e para Barcelona, pelo que se o próximo viesse a ser montado em Lisboa isso constituiria um inegável sinal da crescente importância dos nossos profissionais. A ver vamos.
Quanto à presente edição, o destaque vai, naturalmente, para o The Ocean e o seu chef, o jovem austríaco Hans Neuner. O restaurante do Vila Vita Parc Hotel, em Armação de Pêra, Algarve, foi distinguido com a segunda estrela, passando a acompanhar o vizinho Vila Joya (Albufeira), desde 1999 neste escalão.
As outras novidades são a conquista da primeira estrela para os restaurantes Feitoria, no Hotel Altis Belém (Lisboa), e The Yeatman, no hotel com o mesmo nome (Vila Nova de Gaia), obra dos chefs José Cordeiro e Ricardo Costa. Ambos tinham já antes conquistado idêntica distinção, curiosamente ao serviço da mesma casa, o restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada (Amarante).
Quanto aos restantes membros da constelação estrelar Michelin, destaque-se ainda o facto de o lisboeta Tavares ter conseguido manter a distinção, depois de um ano de vida atribulada que passou pela saída do chef José Avilez e a posterior chegada de Aimé Barroyer. Bem vistas as coisas, é o que se poderia classificar como uma estrela atribuída a crédito, já que terá sido seguramente mantida mais pela reputação devida ao actual responsável pela cozinha do que pelo desempenho da casa ao longo do ano. Pela negativa, a assinalar a perda da estrela pelo algarvio Amadeus (Almancil), uma notícia que até nem precisaria de confirmação, já que o restaurante acabou por sucumbir às divergências internas que levaram ao encerramento de portas.
No mais, mantêm-se as estrelas para as casas Henrique Leis e São Gabriel, ambas em Almancil, Willie's (Vilamoura), Fortaleza do Guincho (Cascais), Arcadas da Capela (Coimbra), Largo do Paço (Amarante) e Il Gallo d'Oro (Funchal).
Entre estes, o restaurante de Cascais era apontado como o mais sério candidato à subida ao patamar das duas estrelas, o que muitos consideram como mais do que justificado. Outra das mais assinaladas discordâncias face ao critério dos inspectores da Michelin é a demora no reconhecimento do trabalho do chef Leonel Pereira à frente do restaurante Panorama, no Hotel Sheraton Lisboa. Talvez porque não abdique de praticar uma cozinha comandada pelos sabores e o respeito às nossas tradições gastronómicas. Ainda bem, dizemos nós.
O mesmo se poderá dizer em relação ao trabalho de Rui Paula, restaurantes DOP (Porto) e DOC (no Douro) e também, de certo modo, de Pedro Lemos, na casa com o seu nome, na Foz do Douro, no Porto.
Sucesso esperado
Entre os distinguidos, o mais efusivo terá sido o jovem austríaco do Ocean, que viu assim reconhecida a vertente de criatividade que sempre procura incluir nos seus pratos. Destacou a grande honra que representa a atribuição da segunda estrela, mas também o reconhecimento e compensação pelo esforço e trabalho árduo.
Já no Feitoria, o chef Cordeiro quis antes vincar a sua aposta na utilização dos produtos nacionais e num projecto que leva já três anos e que vê consolidado com a atenção internacional que a estrela agora desperta. A ansiedade, essa, viveu-a já no ano passado, quando esperava pelo reconhecimento que só agora chegou. É por isso que chama a atenção para os chefs que mereceriam semelhante distinção da publicação francesa.
Idêntica foi a postura de Ricardo Costa, que pareceu até mais aliviado do que eufórico com a conquista, depois de ter assumido o desafio do The Yeatman ainda há pouco mais de um ano. Contido e sóbrio, como é seu timbre, destacou o mérito da equipa que o acompanha e que nos últimos dias se mostrava ansiosa com a perspectiva do reconhecimento. "Vamos agora viver a estrela de forma alegre e descontraída", disse à Fugas, depois de nessa noite ter preparado mais um dos habituais jantares vínicos que são uma das marcas do Yeatman.
A estrela era um dos desígnios desde o início apontados pelos responsáveis do hotel, cuja directora de vinhos, Beatriz Machado, acabou de arrebatar também a distinção para a melhor garrafeira, prémio que é anualmente atribuído pela Revista de Vinhos.
O talento culinário, rigor técnico, imaginação e sofisticação gustativa de Ricardo Costa tinham sido justamente destacados na Fugas há cerca de dois anos por David Lopes Ramos. Dizia então ter saído em estado de euforia de uma refeição na Casa da Calçada e, com a autoridade que lhe era unanimemente reconhecida, vaticinava que, mais ano menos ano, chegaria a hora de ser distinguido com a segunda estrela. Não é ainda a segunda, mas é pela segunda vez que conquista a primeira. E o tempo corre, claramente, a seu favor.
Distinções e reconhecimento foi o que igualmente o nosso saudoso David vaticinou para o chef Cordeiro depois da passagem pelo Feitoria, em meados do ano passado. Um espaço à medida da sua capacidade e ambição, onde poderia exercitar a competência e capacidade acumuladas com a passagem por várias cozinhas no estrangeiro e o empenho na utilização de produtos nacionais. Assim o disse, assim aconteceu.
Contestação em Espanha
Mas se no nosso país há quem considere que mais gente poderia entrar na lista dos estrelados, já em Espanha se multiplicaram as críticas pelos apertados critérios do guia, em comparação com a generosidade que dizem mostrar em relação à restauração francesa. A irritação está sobretudo ligada ao facto de ter baixado de sete para cinco o número de restaurantes com a máxima pontuação de três estrelas, sem que nenhum novo restaurante tenha cedido a esta espécie de pódio da gastronomia. Com a saída do já mítico El Buli, de Ferran Adriá, que agora fecha a portas para passar a centro de investigação gastronómica, e do vizinho Can Fabes, que baixou para duas estrelas depois da morte (em Fevereiro) do chef Santi Santamaria, restam agora três restaurantes bascos (Arzak, Martin Berasategui e Akelarre) e dois catalães (Sant Pau e El Celler de Can Roca) na exclusiva lista das três estrelas.
Por entre algumas críticas contundentes e até apelos ao boicote ao guia francês - há quem aplauda a chegada do guia Zagat, da Google - verberam a ausência de um critério uniforme para todos os países e a teimosia com que ano a ano vêm deixando de fora das três estrelas restaurantes como Quique Dacosta ou o Mugaritz. Quanto a este último, que é nem mais nem menos o terceiro da concorrente lista dos melhores 50 restaurantes do mundo, o chef Andoni Luís Aduriz optou este ano por estar ausente da cerimónia de anúncio das estrelas da Michelin.
Fez saber que nessa noite estaria no seu restaurante a cozinhar para os colegas René Redzepi e Heston Blumenthal, cozinheiros do dinamarquês Noma e do britânico The Fat Duck, tão-só o primeiro e quinto da lista dos melhores do mundo. Boicote ou provocação? Cada um tire a própria conclusão.
