Miguel Laffan, o chef do L’And, o restaurante do L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo, ainda está a recompor-se da surpresa que foi a notícia da conquista de uma estrela Michelin. “Estávamos a trabalhar para isso, foi sempre um objectivo claro, mas não esperava que fosse este ano”, diz. “Se não ganhasse para o próximo ficava um bocado triste, mas este ano não esperava.”
E, na quarta-feira à noite, estava precisamente a trabalhar quando lhe disseram que tinha um telefonema de Duarte Calvão, do blogue Mesa Marcada, que se encontrava em Bilbau, onde foram anunciadas as novas estrelas do Guia Michelin para Espanha e Portugal. Sabendo já de onde vinha o telefonema, Miguel conta que começou a tremer, e que teve uma explosão de alegria quando ouviu a novidade.
Explica que o que tem feito no L’And é uma cozinha com uma forte base alentejana, apoiando-se nos produtos da região, mas inovando. Quanto à visita dos inspectores da Michelin, diz que se apercebeu dela pelo menos uma das vezes, mas está convencido de que deve ter havido três visitas, o que, segundo lhe disseram, é a prática habitual. Uma das coisas que chama a atenção, sobretudo num restaurante que fica no meio do Alentejo, é ver aparecer alguém para jantar sozinho, conta, com uma gargalhada. Ou é um solitário ou um inspector Michelin.
Já Joachim Koerper, do Eleven, em Lisboa, que este ano recuperou a estrela perdida há dois anos, na edição de 2011 do Guia Michelin, confessa que ficou surpreendido tanto nessa altura como agora. “Confesso que foi uma surpresa como também tinha sido uma surpresa perder a estrela. Mas diariamente eu e a minha equipa trabalhamos com um enorme carinho pelos produtos que utilizamos e pelos clientes que recebemos. Essa sempre foi a nossa forma de actuar e agora tal dedicação foi reconhecida”, disse à Fugas, por email, a partir do Brasil, onde tem actualmente dois restaurantes no Rio de Janeiro.
Mudou alguma coisa nos últimos dois anos para tentar recuperar a estrela? “Na essência penso que não mudou muita coisa desde que a perdemos e nos anos seguintes”, afirma Koerper. “A equipa é a mesma, os fornecedores de produtos com que trabalhamos também. Talvez possa apontar apenas algumas alterações ao nível de estarmos a seguir caminhos de criatividade um pouco mais arrojados do que no passado, ainda que mantendo a base de cozinha clássica e elegante que fazemos.”
Quem está a lutar com um “sentimento de injustiça, e até de alguma frustração” é Leonel Pereira, o chef do São Grabriel, no Algarve, que este ano perdeu a estrela que mantinha há já duas décadas. Leonel Pereira não quis falar directamente com a Fugas, mas fez saber através da agência de comunicação com quem trabalha, que a sensação de injustiça é tanto maior quanto o restaurante, onde está desde Março deste ano, não foi visitado por nenhum inspector do Guia Michelin.
O que Leonel lamenta é que a má notícia tenha chegado numa altura em que o restaurante passou para as mãos de um novo proprietário, João Luís Calado, e em que houve um grande investimento não só no trabalho de um novo chef (Leonel veio do Panorama, no Hotel Sheraton, em Lisboa, onde o nível do seu trabalho era já amplamente reconhecido), mas nos produtos utilizados e no próprio espaço, que está em obras. Sabe-se, contudo, que a Michelin tem a estabilidade em alta conta e que as mudanças de chef e de proprietário são factores que podem contribuir negativamente para a avaliação de um restaurante.
