"Digo sempre que o mais importante é a comida, a seguir é o serviço porque a pessoa gosta de ir a um restaurante para ser servido, e a seguir é o enquadramento, porque é melhor estar num sítio mais simpático do que num estaminézinho que tem menos conforto do que estar em casa”, refere o prestigiado designer de interiores Miguel Câncio Martins acerca da forma como vê um bom restaurante. No entanto, complementa o seu raciocínio dizendo que o que fideliza um cliente é isto tudo, mas ao contrário. “Quando uma pessoa entra num restaurante, o que vê não é a comida nem o serviço, é a decoração; a segunda coisa que vê é o serviço, como é atendida, como é recebida, como é sentada na mesa. A última coisa que vê é a comida.” Ou seja, a decoração ajuda a “vender” o espaço para que seja escolhido na hora de se ir jantar fora. O designer português que tem o seu atelier em Paris fala com a experiência de quem tem um portefólio com dezenas de realizações em várias partes do mundo desde Singapura a Nova Iorque, passando por Lisboa, com obras como o Hotel Heritage (Avenida da Liberdade) ou o restaurante Largo (Chiado).
Fundamental é definir a ementa que se vai propor ao cliente, tarefa que Rodolfo Tristão, coordenador do Curso de Especialização Tecnológica em restauração na Escola Superior de Hotelaria do Estoril, ajuda os alunos a fazerem. Nas designações dos pratos, acha que deve haver uma explicação breve para não criar falsas ilusões e aponta um lado útil: “Pode facilitar o serviço, pois se for um restaurante com muita ocupação os empregados não vão ter tempo de ir a cada mesa explicar os pratos.” Mostra-se crítico das designações que se apropriam de nomes tradicionais como chamar “à Brás de...” a um prato para se colar à ideia do “bacalhau à Brás”, ou darem-se nomes pomposos como “magret de pato” em vez de “peito de pato”, quando a palavra magret só deve ser usada se esse peito tiver origem num animal criado para produzir foie gras e não num pato comum. A propósito de foie gras, Rodolfo faz uma observação curiosa acerca do prazer que os portugueses têm em comer. “Vamos ao restaurante para socializar, mas não sabemos necessariamente comer, pois às vezes temos sabores adquiridos e depois quando aparece uma versão mais realista do produto rejeitamos.” E exemplifica com o foie gras: “Há muita gente que pede, mas quando vem mesmo o verdadeiro foie gras em escalope as pessoas ficam surpreendidas, pois estão habituadas a que seja patê e não uma fatia de fígado inteira.”
A indefinição da carta é um obstáculo, seja para um consultor em enogastronomia como Rodolfo Tristão ou para um decorador como Miguel Câncio, que fica apreensivo quando lhe dizem “Ainda não sei o que é que vou fazer de comida, mas quero um restaurante giríssimo”. O designer diz que há sempre soluções, embora prefira ter uma ideia com força e alma e um fio condutor que lhe permita trabalhar três factores. O tipo de cozinha, e dá o exemplo do novo restaurante de Alain Ducasse, em Paris, que não tem carne no menu, o público que se quer atingir e a adequação da decoração ao espaço. Para Rodolfo Tristão, a construção de uma ementa deve ser idealizada para tornar o restaurante viável sem defraudar as expectativas dos clientes. “O ideal do food-cost [custo real de cada prato] é que o valor não exceda 33% do custo que um prato tem na carta, e da restante margem tiram-se os gastos com o pessoal, as rendas, e o lucro.” E dá o exemplo dos pratos de caça, que trazem prestígio a uma carta mas são pouco rentáveis, pois implicam ter boas matérias-primas e muita mão-de-obra nas horas de preparação, ao contrário do que acontece com as massas, os hambúrgueres, as entradas ou as sobremesas.
Pormenores diferenciadores
Depois há pequenos detalhes na hora imprimir a carta a que se chama “engenharia do menu”, que ajudam o restaurante a vender melhor os pratos, e que Rodolfo nos desvenda. “Põe-se em cima, do lado direito da folha, aquilo para que se quer chamar a atenção nos pratos de carne ou de peixe. Não se deve ter preços redondos, tipo 16 euros, se podemos colocar 15,60. Em vez de se alinharem os preços todos numa coluna colocam-se logo a seguir ao nome prato, ou centra-se o texto da lista com o preço por baixo”. São pormenores, que podem ser seguidos ou não, mas que fazem a diferença na forma como o cliente escolhe. Passar a pente fino as ementas para que não haja erros ortográficos e escolher um tipo de letra simples que seja legível no local menos iluminado da sala são outras dicas a reter.
O consultor tem a convicção de que, com uma ementa curta de produtos frescos, comprando peças de carne ou peixe inteiras para utilizar os diversos “cortes” em vários pratos, ter acompanhamentos variados e equipamentos como um forno convector, uma máquina de vácuo ou um abatedor de temperatura, são decisões que ajudam a ter um restaurante funcional para o dia-a-dia, que satisfaça os clientes e tenha lucro. No caso da chamada alta cozinha, esse lucro é menor devido à qualidade dos produtos usados e à mão-de-obra envolvida.
Os factores que determinam o sucesso de um restaurante são inúmeros, no entanto Miguel Câncio dúvida da longevidade de projectos pouco pensado em termos de cozinha: “Acho que raramente, só com muita sorte, é que se aguentam.” Brevemente Rodolfo Tristão irá estar como escanção e chefe de sala de um novo restaurante no Chiado e deixa uma reflexão para que se superem as falhas de qualidade do serviço em Portugal. “Um empregado de mesa tem de ser visto como um vendedor qualificado e não como um criado.”
(Fortunato da Câmara)
As compras: O peixe, os legumes e tudo o resto que faz a diferença
No Porto, um jovem assina uma cozinha moderna e requintada. Junto às Avenidas Novas, em Lisboa, uma família minhota faz da cozinha tradicional a sua rota. Fomos ver onde se abastecem.
O encontro ficou marcado para uma quinta-feira às 18h, com o objectivo de acompanharmos a habitual ida às compras ao Mercado Abastecedor da Região de Lisboa (MARL) de João Araújo, proprietário do restaurante D. Feijão. O horário soou estranho, mas de facto o mercado de hortofrutícolas funciona durante a semana das 18h às 23h, enquanto o do pescado é o único que faz madrugar os retalhistas de terça a sábado, das 2h às 6h.
Mudanças que João Araújo tem acompanhado desde que chegou a Lisboa, com 13 anos, vindo de Paredes de Coura. Fala-nos com nostalgia das inúmeras madrugadas em que ia ao Mercado da Ribeira. “Ainda hoje, das partes mais bonitas que há na hotelaria, é ir para o mercado de manhã.” É essa a sua rotina diária, quando chega ao Mercado de Alvalade às 7h para escolher o peixe num fornecedor de confi ança: “Se ele não tiver não trago de mais ninguém. Meto-me no carro e vou para Setúbal, como já aconteceu várias vezes.” Ir ao MARL por causa do peixe não compensa, diz — porque se escolhe muito à distância das caixas. Mas para frutas e legumes vai lá sempre duas vezes por semana para escolher o que vai receber nas entregas diárias. “Eu gasto no MARL, de hortaliças, 500 a 600 euros por semana, e de frutas mais do que isso talvez”, conta. E acrescenta que, com este volume de consumo, o preço é determinante, além de achar que encontra ali melhores produtos do que numa grande superfície grossista.
João Araújo já leva 43 anos de experiência no ramo da hotelaria, cinco deles passados na Líbia como cozinheiro numa empresa de construção. Nos anos 1990 abriu Os Courenses, em sociedade com o irmão e um primo; onze anos depois, arriscou num trespasse e esteve seis anos a explorar o Sem Nome. Entretanto, já passou meia dúzia de anos desde que comprou o Dom Feijão, localizado numa urbanização moderna junto à Avenida de Roma. Nessa altura, Hugo Araújo deixou o emprego de designer industrial para ser o braço-direito do pai nesta aventura trabalhosa e de grande envergadura.
O nome Dom Feijão já vinha de trás e João Araújo deixa escapar um sorriso com a sugestão de lhe chamar “Dom João”, título honorífico que não lhe ficaria mal pela forma nobre e dedicada como gere a equipa de 17 pessoas que serve por dia uma média de 300 refeições de uma longa ementa de pratos tradicionais portugueses cozinhados pela sua esposa. Antes de sairmos para o mercado com o filho Hugo, o timoneiro ainda nos mostra com orgulho a sala com três enormes câmaras frigorífi cas, sublinhando as condições invulgares de que dispõe para um restaurante familiar. Numa delas guarda enchidos transmontanos e diversas carnes que vêm semanalmente de Terras de Bouro ou cabrito que chega à quintafeira de Castelo Branco. Num recanto do espaço fica a balança, onde o próprio João Araújo pesa e arranja todo o peixe antes de ser colocado na vitrina de entrada do restaurante.
Partimos para o MARL. São quase 20km de trânsito intenso num final de tarde em Lisboa. Durante a viagem Hugo conta-nos que a rotina diária da casa passa-se entre as 8h e as 24h. O pai é o primeiro a chegar por causa do peixe e à hora dos jantares já leva 12 horas de trabalho, a que irá somar mais três antes de ir para casa com 15 horas de jornada cumpridas. Hugo chega cerca das 10h e fecha a porta perto da 1h, depois de o restaurante ter encerrado às 24h. “É uma actividade trabalhosa, passam- se aqui 12 a 14 horas, mas tem de haver um acompanhamento senão não resulta.” Aos 34 anos, imaginase a fazer isto para sempre: “Estou identifi cado com o negócio pois cresci aqui.” E acrescenta mais alguns detalhes, como as horas rígidas para atender fornecedores, sem incomodar os clientes nem os preparativos da cozinha e divisão das tarefas de gestão entre ele, o pai e a irmã, que também trabalha na sala.
Já no mercado, entre a azáfama de empilhadores que transportam paletes entre pavilhões, vamos directos à banca de João Paiva, um agricultor da Malveira que se especializou em hortaliças. É um homem corpulento de olhar dócil, que com um sorriso atrevido atira: “São bons clientes e sérios”, aludindo ao facto de pagarem a pronto e em dinheiro, e surgeme uma frase dita há minutos por João Araújo. “As boas casas têm que ter bons fornecedores, e quem os tem, tem que os estimar também. Quando somos bons pagadores e somos cumpridores, temos sempre o melhor produto.”
Na banca dos citrinos, Hugo optou por levar laranjas da África do Sul, pois as do Algarve ainda estavam secas. Logo em frente fi cam as frutas exóticas, onde serão carregadas várias caixas de manga e papaia. Jorge Mendonça, o responsável, explica que não é hábito regatearem-se preços, e exemplifi ca: “A restauração quer ter o melhor preço, mas fi xo durante meses. Assim não têm de mexer nos preços da ementa.” Desta forma, o cliente do restaurante também é beneficiado.
Em menos de uma hora, e algumas centenas de euros depois, a carrinha refrigerada fica repleta de cenouras, nabos, tomates, vários sacos de grelos e frutas diversas. Só ficaram a faltar os marmelos para assar, uma das frutas de época que tem lugar cativo na ementa por esta altura. Alguns produtos serão entregues mais tarde.
Regressamos ao restaurante, e na garagem surge uma pessoa da cozinha para ajudar a descarregar a mercadoria. Na sala, o movimento dos jantares já é visível. Na grelha já se alinham alguns peixes, enquanto na cozinha a dobrada à moda do Porto ou o pato assado com arroz esperam ser pedidos. Para João Araújo, é o terceiro capítulo do seu longo dia, mais um dos seis semanais que cumpre com a entrega de quem vive para a restauração. O empenho da sua família e equipa trazem à mesa a nobreza do senhor “Dom João”.
(Fortunato da Câmara)
DOM FEIJÃO Largo Machado de Assis, 7D 1700-116 Lisboa Tel.: 218 464 038 / 964 285 116 Encerra aos domingos
Os olheiros de Pedro Lemos
Mais do que de exigências específicas ou pedidos muito detalhados, Pedro Lemos prefere dizer que os seus fornecedores sabem exactamente o que quer, como cozinha, quais os seus gostos e preferências: “São os meus olheiros e, além disso, também já são amigos.” Para este chef com restaurante homónimo na exclusiva zona da Foz Velha, no Porto, o dia pode começar antes de alvorecer. Se o mestre da embarcação apanha algo especial que corresponde ao que Pedro procura, liga-lhe a avisar e quando atraca lá está ele à espera para recolher o pescado. Pedro tem dois contactos deste tipo com mestres de embarcações que trazem para o mercado de Angeiras, a norte de Matosinhos, peixes de encher o olho a quem o visita. É a partir do peixe fresco que arranja que vai defi nir o menu do dia, mas por vezes antecipa-se e liga aos mestres para saber com o que pode contar antes de saírem para o mar.
Consoante a temporada, os fornecedores já sabem o estilo de peixe que o jovem cozinheiro prefere, ao nível de expressão de textura, gordura ou sabores, o que lhe permite ter as guarnições já defi nidas. No entanto, conta que recentemente, em função de uma marcação, ia fazer uma encomenda específi ca quando lhe ligou um outro fornecedor habitual anunciando a pesca de uma corvina de boa envergadura. A boa notícia veio mesmo a calhar. Os clientes estavam ligados aos vinhos, por isso pensou logo nas vindimas. A corvina foi cozinhada lentamente, com um fundo de vinho tinto sobre o engaço dos cachos, e fi cou ali a suar, com os vapores de peixe e da “adega” a envolverem-se com a gordura.
Esta preciosidade foi-lhe enviada pela Nutrifresco, um fornecedor a que recorre para se abastecer de pescados do Algarve e da Costa Alentejana. Pedro Lemos tem absoluta confi ança em Pedro Bastos, o líder da empresa, que segundo frisa tem formação na área, além de o cozinheiro saber a relação que o intermediário tem com as embarcações com que trabalha. Há tempos, contou ainda, fez um pedido muito específi co, mas disseram-lhe que o melhor barco para satisfazer o que pretendia estava de férias. Havia alternativas, mas não haveria a mesma garantia.
É este tipo de segurança que fazem com que Pedro Lemos não ponha a tónica na especifi cidade de conceitos e pedidos, mas antes na garantia de qualidade e produtos imaculadamente frescos. Dá como exemplo as carnes, em que levou tempo até se acertar com a cooperativa mirandesa. O chef só queria os “vãos” altos, mas tinha que adquirir as partes todas. Os fornecedores vieram ao restaurante, viram as partes que queria, como cozinhava e provaram, para sentirem a diferença. Lá arranjaram um cliente francês que fi ca com as partes baixas e agora têm reuniões trimestrais para fazerem a previsão de encomendas. Mantém igualmente uma relação de fidelidade com um talho desde que se iniciou na alta cozinha, com Aimé Barroyer, no lisboeta Pestana Palace. Pedro Lemos sublinha que tem as carnes todas, do porco alentejano à caça, e que até vem às instalações da empresa, perto de Lisboa, para fazer uma patuscada. Às vezes fazlhes pedidos muito específi cos para os pôr a pensar e testar, poupando-o a essa tarefa.
É também pela segurança e qualidade daquilo que vai colocar no prato do cliente que se abastece de carnes maturadas em San Sebastian, no País Basco Espanhol. “São brutais!”, ex exclama. Por cá, o processo está a dar os primeiros passos e embora haja que faça mais perto as carnes vão da Galiza, Minho ou Trás-os-Montes. A confi ança é determinante, além da certifi cação, que no País Basco já tem uma longa tradição. Sabem quais as carnes que têm capacidade de “envelhecer”, como nos vinhos que vão para os “reservas”.
O mesmo se passou com o foie gras, que vinha de Castela, em Espanha, e que agora vem de França, ao natural, sem congelação e com 15 dias de validade. Veio cá um cliente jantar que provou o foie gras e lhe disse que era capaz de lhe indicar um produto que acreditava ser melhor, sem forçar nem mostrar nada. A equipa de cozinha foi convidada a ir a França, Pedro explicou o que pretendia e desenvolveram um produto com características adaptadas à sua cozinha. O cozinheiro refere que assim o obrigaram a crescer e a estudar, e, tal como na carne mirandesa, o fornecedor do foie gras é uma cooperativa da região de Landes. Além da qualidade, há o facto de lhe fornecerem um produto premium que é especifi camente preparado para si, o que é um verdadeiro luxo, frisa. Pedro Lemos diz gostar particularmente da relação com as cooperativas, pela proximidade aos produtores e por fomentar a sustentabilidade, deixando-lhe assim confi ança para explorar aquilo pelo qual os clientes o procuram — a sua criatividade.
(José Augusto Moreira)
PEDRO LEMOS. Rua Padre Luís Cabral, 974 4150-459 Porto Tel.: 220 115 986 Encerra à segunda-feira
Os pequenos produtores: Os alfaiates da cozinha de autor
Trabalham de norte a sul do país a produzirem ingredientes peculiares e raros. São artesãos da terra que fazem produtos por medida, numa espécie de “alta-cultura” para chefs de cozinha, que os fazem desfi lar na passerelle dos seus menus.
Graça Soares - Ervas Finas, Vila Real
É quase exclusivamente com chefs criativos e de cozinha de autor que trabalha a empresa Ervas Finas. “Quase todos visitam a propriedade”, diz Graça Soares, a antiga professora que há quase dez anos se dedica por inteiro à sua paixão de sempre. O nome diz tudo. São flores comestíveis, folhas e legumes mini, frutinhos silvestres ou ervas aromáticas que cultiva numa aldeia próxima de Vila Real. E que já são indissociáveis da alta gastronomia portuguesa. Além das plantações experimentais e da miríade de plantinhas com diversos sabores, aromas e texturas, há também uma cozinha onde os seus clientes podem experimentar todos os produtos.
É nesta proximidade que assenta hoje boa parte da relação comercial com os cozinheiros mais exigentes. Sabem como trabalha empresa, aquilo que produz e o que é capaz de fazer, daí que sejam cada vez mais raros os pedidos desta ou daquela planta específica. O trabalho é mais de cooperação e complementaridade. Um chef trabalha num prato ou num novo menu e dá-o a conhecer a Graça para que ela sugira a melhor harmonização com os seus produtos.
Recentemente, Vítor Matos, do estrelado restaurante da Casa da Calçada, pediu-lhe dez coisas diferentes, que nunca tivessem sido servidas antes. Graça Soares enviou ao chef cápsulas e sementes de papoila que foram para uma entrada; oxális, uma espécie de trevo de quatro folhas, cuja pé do bolbo é carnudo e ácido; ou rábano rústico. É esta dinâmica bilateral de encontrar soluções criativas que valorizam o prato que pode fazer a diferença. Lembra-se também de um outro chef lhe ter pedido o botão floral de pimenta de Sichuan, que provoca uma sensação electrizante na língua. Não tinha, mas lá arranjou uma erva com um efeito similar.
Rui Paula, Lubomir Stanisic ou Hermínio Costa são outros chefs com quem a Ervas Finas trabalha regularmente. Mais que os minilegumes ou os frutinhos silvestres, a maior parte dos pedidos são para ervas aromáticas e flores comestíveis, pois quando o investimento é decorativo, pode ser apenas custo. Fala quem sabe!
Adolfo Henriques - Granja dos Moinhos, Cartaxo
Adolfo Henriques é um dos grandes pioneiros da relação entre produtores e chefs. Foi há mais de 40 anos que decidiu começar a fazer em Portugal um tipo de queijo que mais ninguém fazia: o chèvre. E, curiosamente, 40 anos depois, continua a ser o único produtor de chèvre em Portugal. “Foi difícil nessa altura introduzir um queijo novo no mercado”, recorda. Adolfo já tinha apresentado o seu queijo nas mercearias, mas queria chegar aos cozinheiros. “Lia as revistas francesas e via que lá havia essa colaboração.”
Apesar de ser um “ilustre desconhecido” que fazia queijo chèvre na Maçussa, perto do Cartaxo, decidiu pegar nos queijos e ir bater à porta do restaurante que o chef Michel Costa tinha na altura no Castelo de São Jorge. Foi bem-sucedido. “Ele começou a fazer o queijo de cabra panado, com doce de framboesa, que na altura ninguém fazia, e ganhou até um prémio com isso, num concurso do jornal A Capital.” Foi o início de uma colaboração, que aconteceu mais tarde, ao longo dos anos, com muitos outros chefs portugueses, e que resultou até num livro, Pure Chèvre, editado pela Assírio & Alvim.
Adolfo recorda também que foi o primeiro a semear rúcula em Portugal, incentivado por José Miranda, do restaurante Pap’Açorda, mas diz que hoje este tipo de colaboração está mais difícil porque “os chefs são muito miúdos, e recorrem muito à Internet, com prejuízo deles, porque perdem a substância das coisas”.
(Alexandra Prado Coelho)
Jean Paul Brigand e Ann Kenny, Lugar do Olhar Feliz, Cercal do Alentejo
Quando deixaram Paris para se estabelecerem como cultivadores de citrinos ainda hesitaram entre Portugal e a Irlanda, mas escolha recaiu no Baixo Alentejo. No seu imenso jardim árabe há agora centenas de citrinos de várias partes do mundo. Jean-Paul Brigand é francês e tem nos chefs de cozinha do seu país interlocutores informados e deslumbrados com os seus produtos mas não só, pois a constelação de cozinheiros com estrelas Michelin que o procuram é ampla. Em Paris, o chef Gui Martin, do Grand Véfour, compra-lhe yuzu e o chef Brifard, do George V, aprecia muito o kumquat marumi. O biscaio Eneko Atxa, do Azurmendi (3 estrelas Michelin), é muito exigente e respeitador do produto. O cozinheiro espanhol compra-lhe cédrat da variedade “mãos de buda”, citrino que se assemelha aos dedos de uma mão.
Os elevados custos do transporte são um dos obstáculos aos produtos que saem de uma região periférica como Portugal. No entanto, alguns dos seus clientes estão por cá, como Dieter Koschina, do Vila Joya, ou Hans Neuner, do Ocean, que o desafiaram a plantar gengibre que Jean-Paul irá trazer do Japão e da Malásia. “A nossa tarefa é ir com os cozinheiros à procura do produto que eles precisam, trazê-lo para Portugal e fazer a sua aclimatação”, conta-nos, especificando que faz viagens com a sua esposa, a canadiana Ann, até ao Japão ou a outras partes da Ásia, de onde trazem plantas que são depois aclimatadas ao país.
O processo é complexo, pois implica cumprir condições fito-sanitárias, uma vez que são espécies novas no território português e por isso têm de estar isentas de vírus, “serem plantas impecáveis”, conta. O casal faz uma espécie de agricultura de joalharia, dada a raridade e a esmagadora diversidade de espécies cítricas que cultiva. Quando as encomendas são em grande escala passam a tarefa a um jovem casal português, formados por Jean-Paul e Ann, que dá sequência ao pedido num terreno na Amareleja.
Ainda assim, Jean-Paul Brigand acha que por serem um produto caro alguns citrinos terão sempre uma utilização reduzida. E recorda o primeiro pedido do chef da Fortaleza do Guincho, que haveria mais tarde de elaborar um extenso e criativo menu só com os seus citrinos. “Quando Vincent Farges nos contactou pela primeira vez, perguntou se nós tínhamos um pequeno limão para assar. Este pedido é desde logo muito elaborado, de alguém que gosta de degustar as coisas e conhece.”
A fechar, lembra que um subchef português do chef Alain Passard fez uns pastéis de nata de cédrat: “Ficaram excelentes. Ele raspou um pouco do zesto [vidrado da casca] no creme que lhes deu um toque mais frutado.” Um mundo de citrinos num jardim encantado no “Lugar do olhar feliz”.
(Fortunato da Câmara)
Maria José Macedo - Quinta do Poial, Azeitão
Um dia, Vincent Farges, da Fortaleza do Guincho, disse a Maria José Macedo, produtora da Quinta do Poial, em Azeitão, que estava cheio de saudades de feijão frageolet. “Decidi arranjar sementes e começar a fazê-lo. Ele ficou muito contente, e que eu saiba é o único que usa esse tipo de feijão. É um feijão complicado, que tem que se apanhar com o grão ainda verde.”
Mas, por muito complicado que seja, Maria José gosta destes desafios. A produtora que fornece legumes para os melhores restaurantes portugueses tem há muito uma relação de cumplicidade com os chefs com quem trabalha. Por exemplo, Tomoaki Kanazawa, do restaurante Tomo, em Lisboa, para o qual faz produtos especiais, como o wasabi folha ou a mioga japonesa. “Estou sempre a pesquisar”, conta Maria José, “e uma das coisas que me dá mais prazer é propor aos chefs coisas que eles não conhecem.” Às vezes não resulta à primeira. Há uns vinte anos, decidiu semear uma planta com aroma a menta e a bergamota, que tinha visto em França e a que tinha achado piada. “Quando a propus aos chefs, nenhum achou interessante. Há dois anos encontrei um pezinho, pus em reprodução, e agora há vários interessados.”
Os chefs foram evoluindo também graças ao trabalho de Maria José no Poial. “Quando comecei, em Portugal não se usava quase nada, com excepção da salsa, coentros ou hortelã. A primeira vez que apresentei aneto, tive chefs a dizerem-me que quando viam aneto numa receita substituíam por salsa”, conta. Hoje é muito diferente, claro, mas Maria José continua a gostar de arriscar. “Tudo o que experimento de novo é um risco, não sei se vai agradar ou não, mas eu gosto disso.”
(Alexandra Prado Coelho)
O serviço de sala: Entre, por favor, está em sua casa
Hoje, o chefe de sala já não arranja o prato em frente ao cliente, mas tem que explicar complicados menus. Retratos de anfitriões com estilos muito diferentes.
Fala-se muito do trabalho dos chefs, mas quem frequenta restaurantes sabe que um mau serviço de sala pode estragar uma refeição. Ficarmos a agitar os braços e a esticar o pescoço tentando desesperadamente chamar a atenção de um empregado, fazermos perguntas que ficam sem resposta, termos que ouvir comentários ou longas explicações de pratos, vermos chegar à mesa um prato que não pedimos — tudo isto pode fazer-nos esquecer a qualidade da comida.
Há muitas formas de receber num restaurante, das mais formais às mais informais. Fomos falar com chefes de sala e anfitriões de restaurantes em Portugal. Não há fórmula perfeita. Com um estilo ou outro, o segredo é conseguir que as pessoas se sintam em casa. E como se faz isso?
José Nobre, o anfitrião
Era o dia da inauguração do restaurante 33. José Nobre tinha repetido várias vezes ao patrão que era um risco pô-lo a ele a dirigir a sala e à mulher, Justa, a dirigir a cozinha. Embora Justa sempre tivesse cozinhado muito bem, nenhum dos dois tinha experiência para uma empreitada daquelas. “Às 12h15 fui à cozinha ter com a Justa, às 12h35 voltei e tinha a sala cheia. Pensei: ‘Fujo ou fico aqui? O que vou fazer à vida?’. Comecei a dar as cartas às pessoas, começou a vir a comida da cozinha, e foi assim.”
Hoje, José Nobre pode rir-se ao contar esta história, mas na altura não só não tinha vontade de rir como sabia que aquele era “o grande teste” para ele e para Justa. Passadas várias décadas, o casal já abriu vários restaurantes em Lisboa e arredores, e tem hoje o Nobre do Campo Pequeno e o Nobre do Casino do Estoril.
“A maior parte das vezes passeio as cartas debaixo do braço”, conta. “O cliente nem as quer ver. ‘Nobre, o que é que vou comer hoje?’ E eu digo ‘Vai comer a sopa de santola, que é o emblema da casa’. E entretanto já vi com a Justa o que vou recomendar nesse dia. À noite há sempre um prato que não vem na carta. E as pessoas dizem ‘Se a chef recomenda, é isso que eu quero.” O trabalho é feito em conjunto. “Falo com a Justa sobre gastronomia, lemos muito, vemos programas na televisão, depois ela puxa pela cabeça e imagina o prato.”
Há muito que são uma dupla. Desde esse final dos anos 1970 em que o chefe de José no escritório onde trabalhava decidiu apostar neles para o restaurante que planeava abrir. O chefe sabia que a única coisa que o casal precisava era de algum treino. Por isso, durante um mês organizou na sua própria casa jantares, com Justa na cozinha e Nobre na sala.
“Fazíamos tudo a rigor, luva branca, sabíamos quem era o primeiro a ser servido, quando havia o clero na sala era sempre o primeiro. A gente ia de volta com as travessas e as pessoas serviam-se”, recorda Nobre. Depois, já no restaurante, mantiveram o serviço “com todos os requintes”: mão atrás das costas, servir sempre primeiro as senhoras, depois os convidados, depois quem tinha convidado.
“Há uns anos, havia casas que se diferenciavam pelo serviço. Um restaurante de luxo, por exemplo, tinha director de sala, chefe de sala, escanção, ajudante de escanção, chefe de turno e commis para servir um cliente. O custo com o serviço de sala era enorme, mas havia mercado para isso.”
Perderam-se alguns destes hábitos, mas no Nobre permanece um princípio: “Recebemos as pessoas como se estivéssemos na nossa casa.” Justa na cozinha, José na sala — como fazem desde aquele primeiro dia, há muitos anos, em que o 33 se encheu de gente e José decidiu não fugir. O chefe que apostou neles tinha razão.
Restaurante O Nobre. Av. Sacadura Cabral, 53. Lisboa. Tel.: 217970760
Américo Miranda, o clássico
O Aviz é um clássico. E Américo Miranda também. Quando os clientes entram no restaurante, ele lá está, discreto mas atento, pronto a afastar uma cadeira, a oferecer a uma senhora um banquinho para pôr os pés (um luxo que existe no Aviz e provavelmente em mais nenhum restaurante de Lisboa), a ajudar a pôr o guardanapo no colo, a fazer sinal aos outros empregados de mesa para só avançarem no momento certo.
“Estou no Aviz desde 15 de Maio de 1977”, conta, com orgulho. Nessa altura ainda o restaurante era na Rua Serpa Pinto, mas o célebre mestre João Ribeiro (que servia as omeletes preferidas de Calouste Gulbenkian num tempo ainda mais antigo em que o Aviz ocupava o palacete na Fontes Pereira de Melo), acabara de deixar a casa. “Desencontrámo-nos por pouco.”
O 25 de Abril tinha acontecido recentemente, o ambiente no mundo da restauração andava agitado, “havia casas que fechavam, outras que ficavam com as cooperativas”. Américo tinha passado pelo Gambrinus, pela Solmar, pelo Restaurante Luso, onde era ajudante de turno. “Aprendia-se assim.” Ou seja, trabalhando. Apesar de ter frequentado a escola de hotelaria, foi nos restaurantes que aprendeu. No Aviz começou “a lavar a louça, a arranjar o peixe”. Quando surgiu a oportunidade, foi para a sala, e em 1995, com o hotel já nas mãos da Fundação Oriente, tornou-se chefe de sala.
Continua a fazer como aprendeu há várias décadas. E é assim que forma os estagiários. “Estamos sempre atentos ao cliente. Basta ele levantar os olhos e a gente percebe que ele quer qualquer coisa.” Só tem pena do que foi desaparecendo. “Hoje faz-se o empratamento na cozinha. Antes eramos nós que servíamos. Era muito mais trabalhoso, mas era um trabalho bonito. Para nós isso era muito importante.” Na sala, hoje, preparam-se apenas os filetes de linguado e os crepes flambeados à Aviz. Entre as peças caídas em desuso está também o carrinho das sobremesas. “Trazíamos o carrinho e perguntávamos ao cliente o que é que queria. Hoje o cliente escolhe pela carta.”
E como sabe qual o momento certo para se retirar? Como mede o tempo de conversa que se deve ter com um cliente? Américo ri-se com a pergunta. “Há um timing para deixar o cliente. Temos que saber quando nos devemos retirar”. Mas não sabe explicar exactamente. “É uma coisa que a gente sente. Por norma, um empregado de mesa não fica muito tempo. Respondemos às perguntas mas não ficamos ali, não há mais motivo para conversas.” Foi assim que aprendeu. E garante: “Neste género de casa a postura não muda. Enquanto eu aqui estiver, vai ser assim.”
Restaurante Aviz. Rua Duque de Palmela, 32. Lisboa. Tel.: 210 402 000
Mónica Carrasqueiro, um sorriso duas estrelas
Conhecer um cliente, adivinhar as suas preferências no momento em que entra — era isto que Mónica Carrasqueiro gostava de conseguir fazer sempre. Para que, quando acompanhasse a pessoa à mesa, já pudesse dar as informações certas, explicar, aconselhar, antecipar perguntas e dúvidas.
Está — actualmente é chefe de sala — no Ocean, o restaurante com duas estrelas Michelin do Vila Vita Parc, no Algarve, há relativamente pouco tempo, desde 2012, mas tem uma longa experiência de 17 anos em restaurantes estrelados (primeiro na Alemanha, depois em Portugal, onde esteve onze anos no Vila Joya, também no Algarve) e sabe que o mais importante é “desde o primeiro momento fazer com que as pessoas se sintam em casa, e fazê-las sentir que não há nenhuma barreira entre elas e nós”.
Se é um casal muito jovem, pode ser a primeira vez que está num restaurante com estrelas Michelin e com menu de degustação, por isso é preciso que sintam que podem fazer todas as perguntas. Mónica acredita que tem esse “dom” de deixar as pessoas à vontade, “sobretudo os estrangeiros, que não sabem bem o que esperar de Portugal”.
Fala fluentemente alemão, por isso sente-se perfeitamente confortável a explicar aos muitos clientes alemães que vêm ao Ocean os menus elaborados pelo chef Hans Neuner, que por vezes incluem produtos ou técnicas de confecção menos conhecidas e que precisam de ser explicadas.
“Nós representamos os cozinheiros na sala. As pessoas fazem perguntas, gostam de saber de onde vem um produto, e como a maior parte dos clientes são estrangeiros, é muito importante explicarmos os nossos produtos portugueses.” Quando estudou, na Alemanha, há duas décadas, aprendeu o serviço formal. “Fazíamos serviço de bandeja à mesa, com cloche em cima dos pratos. Aprendi a pôr a mão atrás das costas, e acredito que a postura é importante para mostrar ao cliente que estamos ali para servi-lo.”
Hoje, quando tem que formar estagiários no Ocean, ensina-lhes as mesmas coisas. Um chefe de sala tem que encontrar um equilíbrio, para poder dar atenção a todas as mesas, recolher os pedidos, responder às perguntas, e, se vir que está a ser envolvido numa conversa maior com um cliente, tem que “delicadamente dar uma desculpa” para se retirar.
Mas o mais importante é mesmo o sorriso com que recebe todos os que entram na sala do Ocean. “Quem vai a um restaurante vai para usufruir desse momento, e numa época em que as pessoas estão muito tempo em frente a um computador e não vêem sorrisos, é importante recebê-las sorrindo.”
Ocean, Hotel Vila Vita Parc, Rua Anneliese Pohl, Porches, Algarve. Tel.: 282 310 100
Tiago e Ana, um restaurante que é a cara deles
Este ia ser um restaurante diferente – estava escrito desde o momento em que Tiago Feio e Ana Cachaço descobriram a antiga padaria numa rua estreita da Mouraria e decidiram que era ali que iam instalar o Leopold. O local não tinha saída de fumo para o exterior, e não era viável colocar uma. Teriam, portanto, que fazer um restaurante sem fogão.
Tiago já tinha trocado a arquitectura pela cozinha, e viera do Porto para trabalhar com Miguel Castro e Silva no Largo, em Lisboa; e Ana estava prestes a trocar a profissão de bióloga por um trabalho no restaurante, o que representava uma enorme aventura. E já que o salto para o desconhecido era grande, eles resolveram torná-lo maior. Decidiram “transformar o problema num desafio”.
“Imagina o que queres que o restaurante seja”, disse Tiago a Ana. E ela: “A única coisa que sabia é que seria a cozinha do Tiago, aquela em que ele pudesse realmente expressar-se. Imaginava uma coisa íntima, mas em que nós fôssemos uma parte muito importante do restaurante.” Sem cedências, portanto. Adaptaram a antiga padaria, e o Leopold, que abriu a 14 de Fevereiro, tem apenas dez lugares num espaço branco, despojado e com muito bom gosto. É pessoal e íntimo sem ser “caseirinho”, como diz Tiago.
Ele está na cozinha, mas a cozinha é também a sala, por isso, Tiago, Ana e os dez clientes estão muito próximos. Ele cozinha utilizando os recursos que tem: a baixas temperaturas com uma Roner, num pequeno forno eléctrico, usando técnicas como os pickles ou as fermentações. Escolhe os melhores produtos que consegue encontrar e usa a imaginação para criar pratos como o bife dos Açores com manteiga de ovelha de Azeitão, alheira com ameixas fermentadas, nabo e nabiça, figos com pólen ou creme de banana, areia de canela e queijo de São Jorge. “O facto de trabalhar assim obriga-me a pensar de tal forma fora da caixa que me leva a definir uma linha muito clara para o que aqui faço.”
Apesar de a sala e a cozinha serem quase o mesmo espaço, o papel de Ana é fundamental. Tiago entende-o a partir de um conceito “pensado por [Ferran] Adrià [do já desaparecido restaurante elBulli] e aplicado sobretudo pelos nórdicos: o de que o chef é o emissor, o funcionário da sala o transmissor e o cliente o receptor”. Cada um tem a sua função, e como “transmissor” Ana tem que “garantir um bom ritmo da refeição”, passando para Tiago informações sobre quando cada mesa está a terminar um prato e pronta para receber outro.
Ana conta que tenta perceber cada cliente, dar todas as explicações sobre os pratos, evitando no entanto criar o ambiente do restaurante familiar, onde não importa como se coloca o prato ou o talher na mesa. E, por falar em pratos ou talheres, “já que o Leopold não parece um restaurante”, já que nem sequer tem fogão, decidiram “marcar a diferença em relação a tudo” e dar a cada pessoa um garfo, colocando no meio da mesa um prato para partilhar. A ideia era arriscada, reconhece Ana, mas tem resultado. E assim, sem cedências, o Leopold é, ao fim de sete meses de vida, um restaurante cheio de personalidade.
Leopold. Rua São Cristóvão 27, Lisboa. Tel.: 218 861 697 (só jantares)
