A fase seguinte à da escolha da madeira é a transformação desta em serradura, o que é feito por uma máquina que Schmidt-Stosberg liga e que faz um barulho ensurdecedor, lançando no ar partículas finíssimas de madeira. Passamos depois para outro espaço no qual está a câmara frigorífica que guarda no interior vários filetes de salmão que estão a ser fumados.
Todo o processo é muito trabalhoso, desde a compra do melhor salmão (“para a fumagem tem que ser o mais fresco possível, cada dia conta”, afirma), que depois é salgado em arcas frigoríficas com prateleiras inclinadas, para extrair a água, e por fim fumado. E essa é uma das razões pelas quais está convencido de que não é possível comercializar o salmão — sabe, por experiência própria o cuidado e atenção que é preciso dar a cada filete, verificando várias vezes ao dia como estão, e, por vezes, levantando-se mesmo durante a noite, para controlar.
Inspirou-se muito nas técnicas utilizadas para fazer o célebre e muito conceituado salmão russo Balik, a partir de um método vindo da corte do último czar. A história envolve uma receita secreta inventada pelo último fornecedor da família imperial russa, e que foi guardada pelo neto deste, tendo sido passada no final da década de 70 a um artista de Zurique, que, por fim, a deu aos actuais produtores, a Caviar House & Prunier.
Ficámos a saber tudo sobre o salmão. Quanto à flor de sal… Schmidt-Stosberg prefere manter o segredo. Mas quando visitamos um último espaço, onde tem em exposição em vários frascos, os resultados das muitas experiências que tem feito ao longo dos anos misturando sal com vários outros produtos, percebemos bem a profundidade desta paixão. Nada sairá para o mercado enquanto não estiver perfeito.
Schmidt-Stosberg vai aperfeiçoando cada produto, experimentando com mais ou menos fumo e tempo de fumagem, com muitos tipos de malaguetas de diferentes escalas de intensidade, fumando pimenta ou sementes de coentros, ensaiando com caroços de azeitona ou com madeira de pipas de bagaço.
É possível que, quando entender que encontrou a fórmula perfeita para a flor de sal com baunilha, esta chegue ao mercado. Para já, aguarda para ver como é que os consumidores portugueses reagem àquele que chama o “sal viking” — porque, recorda, afinal foi por causa dos vikings, que sempre fizeram fumagem dos seus peixes e que vieram até Portugal à procura do melhor sal, que os portugueses se apaixonaram pelo bacalhau. Esta é, portanto, uma história portuguesa, pelas mãos de um alemão que é, também, já um português.
Para já, o sal fumado pode ser comprado na Schmidt-Stosberg Lda (tel: 219614420) ou através da loja online em www.salviking.com. Em breve estará à venda em lojas gourmet.
