Será um campeonato de futebol? Humm.. talvez a final do Mundial. Ou estaremos nos momentos finais da maratona nos Jogos Olímpicos? Pelo ruído que chega aos stands da SIRHA, a feira da indústria da restauração, em Lyon, o que se passa dentro do auditório, ali ao lado, só pode ser algo dessa dimensão.
Entramos e o ruído aumenta ainda mais. As bancadas estão completamente cheias com as claques de vários países — é fácil perceber porque estão pintados literalmente até aos cabelos com as cores nacionais e porque agitam enormes bandeiras, enquanto lançam gritos e cânticos de incentivo. Estamos na final da 15.ª edição do concurso de cozinha Bocuse d’Or.
E quem são os “atletas”? À frente do público, em 12 boxes, estão as equipas dos diferentes países (a competição dura dois dias e há 12 equipas em palco em cada dia, ou seja, há 24 finalistas de entre 60 selecções nacionais), com os concorrentes vestidos de jalecas brancas e chapéu alto de cozinheiro nas cabeças. Todos têm um ar concentrado e dedicam-se metodicamente às suas tarefas: lavar e limpar legumes, filetar a truta e tirar-lhe as espinhas, tirar a pele à pintada (tal como a truta, a galinha pedrês foi um dos produtos oficiais deste ano).
Cada equipa tem um treinador, com a palavra coach escrita em letras grandes nas costas, que vai controlando os tempos, apontando erros, não deixando que o candidato se distraia ou esqueça algum passo. Não deve ser fácil manter a concentração numa boxe de 18 m2 quando há um batalhão de jornalistas à volta a fotografar, os membros do júri andam por ali espreitando o trabalho de cada um e tomando notas, atentos a falhas, e nas bancadas o público grita como se não faltassem ainda várias horas para a prova terminar — 5h35 a cozinhar em cada dia.
Ainda falta algum tempo, portanto, e aproveitamos para ir até às bancadas perceber quem são os fãs que enchem o auditório. As claques mais entusiásticas este ano são, sem dúvida, as nórdicas. Os noruegueses parecem uma verdadeira invasão viking: capacetes com cornos, bandeiras vermelhas, azuis e brancas e cabeleiras postiças aos caracóis. E, nas mãos, uma folha com um hino de apoio que, de vez em quando, cantam a plenos pulmões.
Ao lado deles, os japoneses, com kimonos azuis e fitas brancas em torno da cabeça, batem com colheres umas nas outras fazendo uma barulheira de apoio à sua selecção. Seguem-se os dinamarqueses, todos de vermelho e branco, que lançam no ar papelinhos com a sua bandeira de cada vez que os apresentadores no palco lhes perguntam se ainda estão presentes. Logo a seguir surge uma mancha laranja — são os holandeses. E, lá mais para cima, uma verdadeira orquestra de instrumentos de sopro identifica-se imediatamente quando, de tempos a tempos, começa a tocar o Rule, Britannia!
Escandinavos e asiáticos
Kristine Hartviksen, presidente da Associação Norueguesa de Chefs, está sentada numa bancada, segurando uma bandeira. “Estar aqui é muito importante para a Noruega”, diz. “Para mostrar a nossa cultura, o peixe, a carne, os nossos produtos, a nossa história.” É por isso que há 600 noruegueses em Lyon neste momento, muitos dos quais meteram férias e pagaram do próprio bolso, e estão a preparar uma enorme festa para essa noite.
Mais à frente encontramos um grupo com casacos onde se lê Team Great Britain. Entre eles está Kristian Curtis, que ganhou o prémio de Melhor Commis (chefe de partida) em 2013. “Sim, treinamos muito, mas sem público”, afirma, subindo a voz para se fazer ouvir no meio do barulho das claques. “Na Grã-Bretanha concorrem seis chefs, que apresentam um prato ao júri, que escolhe um deles. Adam [Bennett, o concorrente britânico deste ano] está a trabalhar nisto desde Maio do ano passado. Para entrar no top 6 britânico é preciso praticar cada prato pelo menos durante três meses.”
Na Grã-Bretanha não há apoio do Estado (noutros países há), mas há patrocinadores e por isso “muito dinheiro envolvido”. Ninguém quer correr riscos. E não é fácil quando se está no palco. “É a pressão para garantir que se faz tudo bem, o júri a olhar, o calor, o ruído, quase não conseguimos ouvir o que nos diz o chef.”
Michel Roth é já um veterano nestas coisas. Passeia-se com a sua jaleca que o identifica como vencedor do Bocuse d’Or de 1991, na 3.ª edição da competição. “O que é preciso [quando se concorre] é manter a nossa personalidade, sermos nós próprios” — é o conselho que dá. Quanto ao júri, avalia a beleza do prato, claro, mas “o gosto é o mais importante”. E, diz, “quanto mais bonito é um prato maior é a expectativa de que seja bom”.
O Bocuse d’Or, um dos mais famosos concursos de cozinha do mundo, foi criado pelo chef francês Paul Bocuse em 1987 e realiza-se de dois em dois anos, com a final sempre em Lyon, a cidade de Bocuse. A ideia do chef foi a de criar um ambiente semelhante ao das competições desportivas, com as claques a puxar pelas suas selecções. Para os países participantes é uma oportunidade de exibir a qualidade dos seus cozinheiros e as características das cozinhas nacionais. Apesar de haver regras estritas, há alguma liberdade na escolha dos ingredientes, o que permite a cada país mostrar o que tem de único.
E os países que nos últimos anos mais parecem estar a valorizar esta oportunidade são precisamente os escandinavos, embalados pela popularidade mundial da chamada “nova cozinha nórdica”, e os asiáticos. Durante uma pausa na competição percorremos a feira SIHRA e encontramos alguns dos chefs vencedores de edições passadas. Noriyuki Hamada venceu o Bocuse de Bronze em 2013 e, segundo explica, com a ajuda de uma tradutora, isso mudou a sua vida, e teve um enorme impacto no Japão. “A vitória abriu-me muitas portas. E agora todos os chefs querem participar.”
Ao fim de 15 anos de participação, desde a primeira edição, foi com Hamada que, finalmente, o Japão chegou ao pódio. Mas, sublinha, trabalhou muito para conseguir vencer. “No Japão não podemos parar o nosso trabalho no restaurante para nos prepararmos. Temos que fazer tudo ao mesmo tempo.” Não sabe quantas vezes repetiu o mesmo prato, mas ao longo de quase dois anos foram muitas. E correu um risco ainda maior porque mudou o menu à última hora. Mas compensou. O lindíssimo livro sobre o seu trabalho, que a tradutora nos mostra, estava em preparação há algum tempo e agora vai, por fim, ser editado em França.
A rainha Noruega
Começa a haver algum movimento em direcção ao auditório. Os prémios vão ser anunciados em breve. Horas antes, o júri, presidido pelo chef norte-americano Grant Achatz, do Alinea, em Chicago, estivera sentado no palco provando cada um dos pratos concorrentes. À hora marcada cada equipa avançava transportando um elaborado tabuleiro de espelho com as delicadas peças de comida dispostas como se fossem uma escultura. Depois era composto um prato para cada membro do júri, que observava e provava com toda a atenção — o rosto ampliado nos ecrãs gigantes e observado com ansiedade pelo público.
Chegada a hora do anúncio dos prémios, a impaciência aumenta na sala, e a música dos grandes momentos faz subir ainda mais a expectativa. Os apresentadores pedem ao público que grite pelas 24 equipas enquanto estas entram no palco com o chef à frente agitando uma enorme bandeira. Jerome Bocuse, o filho de Paul Bocuse, fala, emocionado, em nome do pai que, aos 88 anos, não pode estar presente.
Os envelopes abrem-se. O Prémio Especial Peixe vai para o Japão, e para o chef Hideki Takayama, do Maison de Gill Ashiya, em Rouen, França. As colheres batem umas nas outras como se fossem castanholas e os rostos dos japoneses presentes iluminam-se com grandes sorrisos.
O Prémio Especial Carne vai para a Finlândia, que agita no ar as suas bandeiras em honra do chef Matti Jämsén (restaurantes G.W. Sundmans e Sundmans Krog). O Bocuse de Bronze vai para a Suécia, representada por Tommy Myllymaki, do Spira. O de Prata (anunciado por Grant Achaz), para os Estados Unidos — são poucos os americanos na sala, mas gritam como se fossem uma multidão, festejando a vitória de Philip Tessier, sub-chef do The French Laundry, Califórnia.
Finalmente, o momento mais aguardado. A música aumenta de ritmo, o apresentador mantém o suspense, o envelope é aberto com sádica lentidão. E o grande vencedor é… a Noruega, e o chef Orjan Johannessen, do restaurante Bekkjarvik Gjestgiveri. Há uma explosão de alegria na sala. Vikings abraçam-se deixando cair no chão os capacetes com cornos, lágrimas correm pelos rostos, borrando a pintura azul, vermelha e branca. Pela quinta vez o Bocuse d’Or é norueguês. Só há um país que o recebeu mais vezes até hoje: a França.
A Fugas viajou a convite da Nespresso
