"Muito, muito difícil não é, mas é um desafio.” No final do jantar, David Toutain já está descontraído, encostado a uma parede, e parece boa altura para lhe perguntar se é difícil conjugar o café com a comida — o desafio que a Nespresso lhe lançou e também ao chef Jean-François Piège, e que levou a Fugas até este estúdio de fotografia em Lyon transformado por algumas noites em Atelier Nespresso.
“A palavra difícil tem uma conotação negativa e eu não a aplicaria”, explica. “Aqui o importante é manter o equilíbrio. É preciso que os produtos que escolhemos não se sobreponham ao café, e não podemos deixar que o café se sobreponha a eles. Na base, o café é um produto que tem carácter e alguma potência aromática, por isso é preciso escolher produtos que também tenham carácter vincado, ou então, pelo contrário, fazer sublinhar a textura.” E usar a textura a seu favor foi o que fez com as batatas que serviu para sobremesa.
“Houve várias pessoas que me vieram dizer que acharam inesperado, e muito bom, porque tinha gosto, textura, harmonia, e também frescura.” No prato apareciam três batatas pequenas e com cor de chocolate, sobre uma base de creme de avelãs e acompanhadas por gelado. Toutain explica a lógica: “Com os legumes esperam-se fibras e coisas pesadas, mas com a frescura dada pelo gelado cria-se uma harmonia. O que é fundamental aqui é a textura da batata.”
Com esta iniciativa, a Nespresso conseguiu juntar na mesma sala duas das grandes estrelas da actual cozinha francesa. Jean-François Piège, que em 2011 recebeu duas estrelas directamente para o restaurante de Paris com o seu nome, e que ganhou ainda maior popularidade como júri do programa Top Chef. E David Toutain, estrela em ascensão, discípulo de Alain Passard e, tal como este, fascinado pelas possibilidades dos vegetais na alta cozinha. Ambos acabam de abrir novos restaurantes —Toutain, que inaugurou um espaço com o seu nome em Paris no final de 2013 (depois de um ano a viajar pelo mundo em busca de novas inspirações), lançou em 2014 o Identi-T, ao lado do primeiro. E Piège acaba de abrir com a mulher, Elodie, um bistrot chamado Clover.
É sobre este projecto que conversamos brevemente com o chef francês, porque Elodie é de ascendência portuguesa, e isso vai notar-se (um pouco) no Clover. Piège explica que há “uma espécie de azulejos” na parede e que será servido vinho do Porto. “Mas não é um restaurante português”, sublinha. É, no conjunto dos espaços de restauração que já tem, “um novo terreno para exprimir coisas de uma forma diferente” dos outros.
E dá um exemplo com um dos pratos que acabou de servir no Atelier Nespresso: vieiras cozinhadas numa pedra de granito do chão de Paris, aquecida, acompanhadas por um puré com Grand Cru Dulsão do Brasil. “O restaurante é em Saint Germain des Près, e a imagem que temos deste bairro tem muito a ver com o Maio de 68, isso deu-me vontade de trabalhar com as pedras da calçada [uma frase célebre do Maio de 68 é “debaixo das pedras da rua, a praia”]”.
O Atelier foi, portanto, um jantar a quatro mãos no qual Piège e Toutain procuraram parceiros à altura do café. O primeiro prato, com a assinatura de Toutain, foram ouriços-do-mar com Gran Cru Vivalto Lungo — uma primeira colherada e surge o sabor do café, mas rapidamente aparece por trás o ouriço, que primeiro se mistura muito harmoniosamente com o café, para depois passar a ser o sabor predominante na boca. Seguiram-se as vieiras em cima da pedra de Paris, de Piège, e depois, do mesmo chef, aquele que no meio das propostas surpreendentes se revelou o prato menos conseguido, lagosta sobre um molho de beterraba e café, com Gran Cru Dulsão do Brasil. Por fim, também de Piège, um delicioso prato de veado cozinhado em castanhas assadas, abóbora kabocha e café. A refeição terminou com as batatas de Toutain.
A evolução da cozinha
Os dois chefs contaram ainda com um apoio de luxo, o do suíço italiano Paolo Basso, que venceu o concurso de melhor sommelier do mundo, e que escolheu vinhos que combinaram na perfeição com os pratos servidos, sobretudo o branco Pouilly Fuissé “Les Birbettes” Chatêau des Rontets 2012 e o tinto (com o prato de carne) Roc de Cambes, Bourg 2010.
No final, uma pergunta a Piège: como é que está a evoluir a cozinha francesa e continua ela a ser a grande referência no mundo (por iniciativa do Governo francês vai haver, a 19 de Março, uma grande refeição francesa cozinhada em muitos países por chefs de diferentes nacionalidades)? “Nunca me coloquei essa questão e continuo a não a colocar”, responde. “O importante é que haja jovens cozinheiros que ousem fazer as coisas, e produtores que continuem a fazer bons produtos. Eu prefiro falar de cozinha. Deixo a política para os outros.”
A Fugas viajou a convite da Nespresso
- David Toutain preparou ouriços- -do-mar com Gran Cru Vivalto Lungo e batatas para sobremesa
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E para sobremesa, Piége e Toutain serviram batatas com café
Inspirados pela textura de batatas, pelas pedras da calçada de Saint Germain des Près, dois dos grandes chefs franceses da actualidade, Jean-François Piège e David Toutain, mostraram o que se pode fazer quando se usa café para cozinhar.
