Quando chegamos a casa de Fátima Moura, a autora do livro Conversas de Café, já ela preparou na cozinha uma série de utensílios diferentes para nos mostrar que o mundo do café tem muito mais nuances do que pensamos.
Por isso, antes de entrarmos nas histórias que nos conta no livro, numa belíssima edição dos CTT, sentamo-nos à mesa, a ver Fátima moer grãos, medir quantidades de água, recorrer a um termómetro para ver a temperatura, pôr filtros e encaixar peças em diferentes máquinas inventadas pelo homem para melhor apreciar esta bebida que, escreve Fátima, é hoje “a segunda commodity, logo atrás do petróleo” e que, nos últimos anos, se tornou “um objecto de culto no mundo da gastronomia, seguindo de perto os caminhos traçados pelo vinho”.
“Para nós, portugueses, café é praticamente só o expresso”, vai dizendo Fátima. “Ganhámos o gosto por um café intenso, mas o facto é que uma italiana pode ter menos cafeína que um carioca. A cafeína que vamos ter na chávena depende do tempo que a água demora a passar pelo café, e ela extrai mais para o fim do processo.”
Para vermos algumas destas diferenças, oferece-nos um café feito com extracção a frio. “A água quente extrai muito mais coisas do café, e junto com as boas vêem as más, as amargas. Quando extraímos a frio vem menos cafeína e não surgem essas substâncias amargas que são solúveis com o calor. O resultado é um café muito mais doce, com um sabor mais suave, que não é preciso adoçar e que se pode ter no frigorífico durante alguns dias.” É muito melhor do que fazer um café frio a partir de um quente, porque para o arrefecer junta-se água ou gelo, o que o vai diluir.
O tal culto à volta do café de que Fátima fala tem levado a que as coisas se tornem cada vez mais complexas. Há toda a parte do cultivo, da colheita, da torra, do blend, mas nesta “conversa de café” decidimos começar mesmo pelo final do processo: a forma como o bebemos. E é por isso que a autora nos mostra uma cafeteira de elegante bico em forma de S, desenhada para “deitar a água sobre o pó de café de forma perfeita e ao ritmo certo”. Alguns puristas vão ao ponto de discutir se se deve começar a molhar o café a partir da periferia para o centro ou ao contrário, mas não precisamos de chegar tão longe.
Há muitos tipos de cafeteiras, há a chamada “prensa francesa”, a aeropress, o balão, a máquina de expresso, mas desta vez Fátima escolhe a elegante Chemex, peça de museu (está no Museu de Arte Moderna de Nova Iorque) criada em 1941 pelo químico Peter Schlumbohm e que, escreve a autora, “representa a influência crescente do laboratório na cozinha, uma vez que reúne o célebre frasco Erlenmeyer (do nome do químico alemão seu criador) e um funil”. Mas para a usar é preciso o filtro próprio, que tem duas versões, uma mais cónica e a outra em forma de quadrado grande.
E, a juntar-se a tudo isto, vem a questão da moagem, que pode ser média, grossa ou fina, conforme a cafeteira, o filtro e a nossa preferência (quanto mais grossa a moagem, mais facilmente a água passa pelo pó). “Há teorias para tudo”, diz Fátima. “Nos blogues de especialistas é possível encontrar um que diz que a gramagem ideal são os 17, outro que defende que são os 16. O preciosismo é total.” Confessa que, quando começou a trabalhar no livro, não conhecia a maioria destes utensílios que agora lhe enchem a cozinha, mas reconhece que “a maior parte deles faz um café que aproveita os bons aromas”. E, sublinha, “hoje a tendência mundial são os cafés com pouco corpo e muito aroma”, ao contrário do que é a preferência da maioria dos portugueses.
Mas essa preferência tem uma razão de ser, e esse é o pretexto para esquecermos os utensílios e mergulharmos na investigação que Fátima fez sobre a história do café e da relação de Portugal com ele. “Nós éramos grandes produtores de robusta em Angola, daí vem a nossa fixação em cafés intensos. Em Portugal, durante muito tempo o robusta entrava em grande quantidade nos lotes.”
Num lote, o robusta tem a função de dar corpo e intensidade. “É um café que se dá bem à torreira do sol, é muito menos exigente na produção.” A riqueza de aromas é dada pelos arábica, “cafés muito ricos, geralmente cultivados em altitude, nas encostas, e que crescem à sombra, mais lentamente, tornando-se mais complexos”.
O livro Conversas de Café, resultado de quase dois anos de investigação, começa com um capítulo mais geral sobre esta bebida que, segundo um provérbio turco, deve ser “preta como o inferno, forte como a morte e doce como o amor”. E aí Fátima lembra que “o café é negro também pela sua origem africana” e que o seu padrão de produção e consumo consolidou-se no século XIX desta forma: “As regiões situadas entre os trópicos produzem-no e os países desenvolvidos comercializam-no e consomem-no, ficando com a parte de leão dos lucros.” Portugal faz parte desta história, e teve nela um papel importante, como contam os três capítulos seguintes.
A importância das colónias
Fátima destaca a importância das investigações “únicas no mundo” feitas em Portugal, pelo Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro, Junta de Investigações do Ultramar, (hoje Instituto de Investigação Científica Tropical). Mas se é surpreendente este conhecimento num país que não produz café no seu território, ele explica-se, obviamente, pelas colónias.
“Esta história do cultivo do cafeeiro nas nossas colónias estreou-se em Setecentos”, escreve Fátima Moura. “Não houve território português onde não tivesse sido ensaiada a cafeicultura, desde as regiões vizinhas da Madeira e dos Açores às mais longínquas, como Timor. Em alguns deles rivalizou com a cana-de-açúcar e o cacau, com os quais alternou ciclos de riqueza e de abandono. Simultaneamente, Portugal forneceu também a mão-de-obra que iria criar riqueza nas plantações da rubiácea: numa primeira fase, escravos nas colónias, mais tarde colonos da Metrópole.”
E porque não seria possível falar de tudo isto em detalhe, Fátima optou por contar a história através de três países e de três famílias, acompanhada por muitas imagens das diferentes épocas. No Brasil, é a família Junqueira que nos guia numa viagem que vai do Minho ao oeste paulista e que começa no século XVIII. É através da epopeia dos Junqueira que entramos na história de como, sobretudo a partir do século XIX, o café começa a transformar o Brasil, substituindo em grande parte a cana-de-açúcar. O entusiasmo pelo café contagiou inclusivamente a corte de D. João VI e conta-se até que o imperador costumava trazer nos bolsos do colete alguns grãos da mágica planta.
“Quis que o livro se lesse um pouco como um romance”, diz Fátima Moura. “Ao contrário do que acontece em Portugal, onde a documentação está pouco estudada, no Brasil há muita investigação sobre café, por isso é fácil ir buscar informação. E os Junqueira são muito interessados, mantiveram muita coisa, e ainda hoje têm fazendas e milhões de pés de café.” Interessava-lhe dar não só o contexto histórico, mas descrever a vida quotidiana nas fazendas e roças, o que se comia, o que se fazia nos tempos livres.
Em Angola descobrimos esta realidade através da família Seixas, e dos pioneiros Francisco Seixas e o sócio Maurício Marques da Paixão. E em São Tomé e Príncipe, os nossos “anfitriões” são a família Mantero — a autora descreve no livro o momento em que Teresa Mendonça Alves, sobrinha-neta de Francisco Mantero, abriu, à sua frente e pela primeira vez, uma caixa de folha pintada com quase 100 anos que tinha pertencido ao tio-avô e que “guardava o último café trazido por Francisco Mantero das suas roças são-tomenses”.
O café produzido nas colónias era exportado para Portugal, que fazia a sua comercialização e a torrefacção — e esse é o pretexto para outra viagem ao passado, desta vez com a Delta, a vila de Campo Maior e o contrabando de café na fronteira entre Portugal e Espanha: “Ao longo de duas centenas de anos, a abundância de café importado verde das nossas colónias criou em Portugal o mercado para que surgissem as torrefacções, embora a maior de todas, a Delta, do Grupo Nabeiro, tenha a sua história ligada a uma actividade que durante várias décadas ocupou cerca de 90% da população campomaiorense: o contrabando.”
Foi com esses blends criados em Portugal, e integrando uma boa dose do robusta de Angola, que o gosto português se foi formando. E ainda hoje é o café forte o preferido dos portugueses, cada um dos quais consome, em média, quatro quilos por ano. Mas Fátima Moura acredita que os consumidores vão tornar-se mais exigentes porque, afinal, como aprendemos neste livro (que ensina inclusivamente a fazer a prova, identificando corpo, doçura e acidez), cafés há muitos e cada um deles é um mundo.
