De regresso à 1300 Taberna, de Nuno Barros, na Lx Factory, os organizadores, Ana Músico e Paulo Barata, trouxeram mais uma vez, de vários pontos do mundo, jovens chefs e sous-chefs para dois jantares, nos quais quiseram envolver também vários produtores (que estiveram no centro do II Simpósio Sangue na Guelra, sábado no Auditório do Peixe em Lisboa) e outras pessoas de alguma forma ligadas à comida.
A Fugas esteve presente no primeiro dos dois jantares, domingo, que teve como convidados Oswaldo Oliva, que foi chef no Mugaritz, Espanha, com Andoni Aduriz, e que está agora de regresso ao México, onde nasceu; Rafa Costa e Silva, o “menino do Rio” que acaba de conquistar para o seu restaurante, o Lasai, a primeira estrela Michelin; e Ricardo Chaneton, que vem do restaurante francês Mirazur, de Mauro Colagreco (também convidado do Peixe em Lisboa), duas estrelas Michelin e 11.º lugar na lista dos melhores do mundo. O responsável pela sobremesa foi Márcio Baltazar, do restaurante Areias do Seixo, que tem como chef Leonardo Pereira.
Com estilos diferentes, naturalmente, os três chefs apresentaram pratos em que trabalharam o peixe e o marisco portugueses, do lingueirão com tangerina e ervilhas (Chaneton) a uma excelente lula com tinta, curcuma e amêijoas (Rafa Costa e Silva), passando por uma tosta de ouriço e cebola (Oswaldo Oliva), tapioca, carabineiro e cremes (Rafa), amêijoas, alcachofra de Jerusalém e dashi (Chaneton), fios de sapateira com perfume verde (Oliva), gema, clara, coço e ouriço (Rafa), salmonete, laranja e açafrão (Chaneton), pescada com couve-rábano e sal de gusano (Oliva), ou tamboril, anchova e couve-flor (Chaneton).
O segundo jantar juntou William Smith, sous-chef do Geranium de Copenhaga (duas estrelas Michelin), Sebastian Myers, que trabalha em Londres no Chiltern Firehouse de Nuno Mendes, e Frederico Ribeiro, que foi até há muito pouco tempo o sous-chef do Per Se (três estrelas) em Nova Iorque. O chef pasteleiro foi Américo dos Santos, do Belcanto.
O lado irreverente do Sangue na Guelra ficou claro ainda antes do jantar de domingo, com um momento único: o chef japonês Tomoaki Kanazawa, mais conhecido como Tomo (nome do seu restaurante, em Lisboa), demonstrou ao vivo, e com o apoio da empresa de comercialização de peixe Nutrifresco, como se mata um peixe com a técnica de ikejime, considerada menos dolorosa para o animal do que deixá-lo sufocar fora de água.
Se se espetar um arame no nervo da espinal medula, o cérebro do peixe deixa de emitir informações de dor e este pode ser sangrado até à morte sem sofrer o stress que sofre de outras formas. O resultado, diz Tomo (e comprovaram os presentes na 1300 Taberna), é uma carne com melhor sabor e textura.
Desafiados a participar também no Sangue na Guelra, Mário Rolando, do Pão Bão, e Luís Matos, da Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre, vieram fazer pães artesanais diferentes do habitual, e dar ao pão a importância que acreditam que ele merece ter numa refeição.
Para além disso, houve louça feita especialmente para a ocasião por ceramistas — Helena Brízido, Cátia Pessoa, André Rocha, Lima e Xana, Irmãos Lourosa e António Marques, os três últimos autores de peças em barro negro de Molelos — que trabalharam com os chefs para criar os pratos que melhor servissem cada comida.
E tudo terminou com o cheiro do café a invadir a sala, vindo de uma série de balões onde se preparava o blend especial, mistura de uma série de cafés vindos de diferentes partes do mundo, feito pela Delta propositadamente para o evento. E assim se cumpriu, mais uma vez, o manifesto deste projecto: “O Sangue na Guelra é uma atitude, é ter ganas de aprender e coragem para arriscar e criar.”
- A ideia é cozinhar com peixe e marisco portugueses
- O mexicano Oswaldo Oliva (em primeiro plano) e o brasileiro Rafa Costa e Silva a seguir
- Oswaldo Oliva com Leandro Carreira, um dos organizadores do Sangue na Guelra
- Preparativos para o jantar na 1300 Taberna
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