Este ano, naquela que é a sua terceira edição, a Rota Gastronómica da Cereja do Fundão vai passar por 19 restaurantes e cinco bares da capital. Dura oficialmente até dia 5, mas muito destes espaços prometem manter os pratos e bebidas na carta enquanto houver cereja. Fomos conhecer as propostas de seis participantes desta rota.
Barba, bigode e um cocktail de cereja
São três da tarde e há homens a aparar as desenhadas barbas e bigodes n’ O Purista-Barbière, no Chiado, em Lisboa. Lá fora o calor é tórrido por isso sabe bem refugiarmo-nos dentro do amplo espaço deste antigo alfarrabista há pouco mais de um ano transformado em bar e barbearia.
Atrás do balcão, Nuno Mendes prepara-nos um dos dois cocktails com cereja do Fundão que criou para estas semanas em que o fruto vai estar por todo o lado (ambos a 8 euros). Um é uma cerejoska – feito com lima, cereja e açúcar amarelo, tudo macerado, gelo picado e vodka Grey Goose – e o barman acredita que é o mais consensual e será o mais pedido.
Mas vamos provar o outro, que Nuno descreve como menos doce e que baptizou como Pure Cherry. Junta gin, sumo de limão e uma calda de cereja com cereja macerada e açúcar amarelo. É fresco e tem a irresistível cor intensa destas cerejas.
É um fruto com o qual Nuno nunca tinha trabalhado até aceitar esta ideia da Câmara do Fundão. “Não é um produto fácil de trabalhar com álcool”, explica, “porque tem tendência a ganhar maior acidez”. Mas encarou esta acidez como um desafio e está confiante no resultado das duas bebidas que criou.
O Purista-Barbière
Rua Nova da Trindade, 16C, Lisboa
Horário: 4º a sábado das 15h às 3h; terças e domingos até às 21h
Facebook: O-Purista-Barbière
A “melhor bola de Berlim” agora tem cereja do Fundão
A bola de Berlim da Sacolinha foi considerada a melhor de Lisboa pela revista Time Out. Por isso, foi à pastelaria do Chiado que a Câmara Municipal do Fundão fez a proposta: se já tinham bolas com o recheio tradicional e com doce de leite, que tal criar um recheio de cereja? A engenheira alimentar Carla Costa e a equipa de pastelaria lançaram mãos à obra tentando perceber como é que a cereja reagia.
“Não queríamos uma compota”, sublinha. “A nossa maior preocupação foi que, no final, se identificasse claramente como cereja. Para isso era preciso manter a cor e o sabor de fruta fresca.” Fizeram muitos ensaios e provas até chegarem ao resultado que pretendiam: um doce de cereja, leve, não demasiado doce, “onde se sentisse ainda o picozinho de acidez da fruta”, e no qual se distinguissem pedacinhos do fruto. Depois foi preciso, sem perder essas características, chegar à consistência ideal para rechear a bola sem riscos de que o recheio escorresse para o exterior.
No dia em que a Fugas esteve na Sacolinha estavam a chegar as primeiras bolas e serem feitos os últimos ajustamentos para as colocar à venda. Se for um sucesso, a pastelaria admite que possa haver bolas com recheio de cereja do Fundão mesmo depois de terminada a época da cereja.
Sacolinha (do Chiado)
Rua Paiva de Andrade nº4/12, Lisboa
Horário: das 8h30 às 21h
Outras lojas Sacolinha:
www.sacolinha.pt
Cereja em três texturas no Porto Bay
O Bistrô4, restaurante do hotel Porto Bay em Lisboa, abriu oficialmente no final de Abril mas já está a funcionar em pleno.
E, sendo o chef consultor Benoît Sinthon, que está a trabalhar com a Câmara do Fundão na divulgação das melhores formas de trabalhar a cereja na cozinha, era natural que o Bistrô4 aderisse à quinzena da cereja do Fundão criando uma sobremesa especial – para além de, nos cestos de fruta que disponibiliza aos clientes, ter também cerejas frescas.
Carina Gomes, da equipa de pastelaria, prepara à nossa frente a sobremesa que consiste numa mousse de cerejas, natas, leite, açúcar e gelatina, servida gelada, com cerejas confitadas com vinho do Porto, uma redução de vinho tinto e cerejas, um crumble de amêndoas e avelã, e microlegumes de manjericão, para “perfumar o prato”.
Para esta sobremesa trabalha-se a cereja de três maneiras. “É cozida em calda de açúcar durante duas ou três horas em lume baixo para ficar confitada mas não desfeita; é usada na mousse; e na redução, que, para além do vinho, leva estrela de anis, pau de canela e citrinos.” E é assim que, “enquanto houver cereja, que este ano está magnífica”, o Porto Bay vai celebrar o fruto.
Bistrô 4 - Hotel Porto Bay
Rua Rosa Araújo nº 8, Lisboa
Aberto todos os dias para pequeno-almoço (também para quem não está instalado no hotel), almoço e jantar
www.bistro4restaurant.com
O Rei do Bacalhau na rota da cereja
Nem podia ser de outra forma: o Laurentina tinha que estar na rota da cereja do Fundão. Afinal, o seu fundador, António Francisco Pereira, natural da Covilhã e já falecido, foi considerado o “embaixador do Fundão em Lisboa”, como comprovam vários recortes de jornais nas paredes do restaurante.
Isto porque, conta o seu filho Marco, hoje à frente da casa das Avenidas Novas, sempre fez questão de usar os produtos da Beira Interior, das batatas às couves, passando pelo azeite e, claro, pelas cerejas do Fundão. “Lembro-me de ir com o meu pai comprar cereja ao Fundão e voltarmos com o carro cheio”, conta Marco, sublinhando que a cereja sempre chegou a Lisboa com um preço alto e por isso compensava ir buscá-la à terra dela.
E agora, que estamos mais uma vez na época delas, o Laurentina propõe uma sangria de cereja e, para sobremesa, um mil-folhas de cereja, que “vai ficar na carta até haver cerejas”. É um doce simples, explica Olga, a pasteleira que o faz, que consiste em três bolachas feitas com massa folhada e açúcar em pó e um recheio de mousse feita com coulis de cerejas misturado com queijo Filadélfia.
Laurentina – O Rei do Bacalhau
Avenida Conde Valbom, 71ª, Lisboa
Tel: 217960260
Horário: das 12h às 16h e das 19h às 23h
www.restaurantelaurentina.com
Cerejas e circo
Há três anos, durante a rota da cereja, Bertílio Gomes, o chef do Chapitô à Mesa, restaurante da escola de circo Chapitô, em Lisboa, decidiu fazer um menu no qual usava cereja em todos os pratos. Mas desde o ano passado que optou por outra estratégia: nos pratos do dia haverá sempre um ou mais com cereja, mas não existirá um menu inteiramente de cereja para não cansar.
Muito fácil é criar sobremesas com a cereja do Fundão, que está óptima de tamanho, cor e sabor. Desafio maior é usá-la com peixe mas, garante Bertílio, também é possível, sobretudo se for peixe gordo como a cavala ou a sardinha. Já com carne, sobretudo pato e carnes vermelhas, há muitas hipóteses. Quem for ao Chapitô durante as próximas semanas será surpreendido com diferentes utilizações da cereja – um trabalho feito pelo chef mas também pelo resto da equipa da cozinha, que é convidada a apresentar novas ideias todos os dias.
A Fugas provou o único prato que faz parte da carta fixa e por isso estará sempre disponível: peito de pato curtido em vinho do Porto, conhaque e ervas aromáticas, sobre foie-gras, com cerejas frescas e coulis de cerejas – a frescura do fruto a quebrar a intensidade da carne. No bar vai haver cocktails de cerejas, sangria de cerejas e, à noite, na esplanada, um prato com gelo cheio de cerejas frescas para receber quem chega.
Chapitô à Mesa
Costa do Castelo nº 7, Lisboa
Telf: 218855550
Horário: todos os dias das 19h às 01h
chapito.org
Um cocktail “intenso e intrigante”
Especiado, concentrado, intenso, intrigante, complexo, sofisticado, doce – é assim, com (não) poucas palavras que Paulo Gomes, o criador do cocktail Spiced Rusty Cherry, descreve a sua criação. Estamos no Red Frog, o bar speakeasy que acaba de abrir na Rua do Salitre, em Lisboa.
Apesar do ambiente a transportar-nos para a Chicago dos anos 30, no Red Frog existe a preocupação de trabalhar com produtos portugueses. E, quando foram desafiados a trabalhar a cereja do Fundão, não hesitaram em dizer que sim, até porque já tinham anteriormente um cocktail com cereja.
O que fazem aqui é um shrub de cereja. “Shrub é uma das formas usadas antigamente para conservar a fruta, com vinagre e açúcar”, descreve Paulo. Juntam-lhe rum “para dar estrutura”, ginja com infusão de baunilha e chocolate e vinho do Porto e no final fazem um fumado de especiarias e colocam a bebida dentro de uma campânula para lhe dar um toque fumado. “O lado intenso é dado pelo fumo e o concentrado pelo rum e a cereja”, explica Paulo. “É um cocktail que apela a todos os sentidos e, apesar de fazer lembrar o Inverno e a lareira, sabe bem no Verão porque tem a frescura e acidez do vinagre e da fruta fresca.”
Red Frog
Rua do Salitre nº 5ª, Lisboa
Telf: 912513552
Horário: das 18h às 02h, sextas e sábados até às 04h. Fecha ao domingo
www.redfrog.pt
Rota Gastronómica da Cereja do Fundão
Restaurantes:
. Laurentina "O Rei do Bacalhau"
. O Talho
. Eleven
. Tasca da Esquina
. Varanda do Ritz
. Bistrô 4
. Ibo Marisqueira
. Chapitô à Mesa
. Boi-Cavalo
. Adega do Machado
. Cantinho do Avillez
. Café Lisboa
. Taberna da Rua das Flores
. Cervejaria da Esquina
. Sushic
. Feitoria
. Fortaleza do Guincho
. Porto de Santa Maria
. Flores do Bairro
Bares:
. Ritz Bar
. Red Frog
. Gin Lovers - Vestigius
. Café Bar BA - Bairro Alto Hotel
. O Purista Barbiére
