Sim, já há tomates, mas daqui a uma ou duas semanas vai haver muito mais, diz Maria José Macedo quando lhe ligamos a perguntar se é boa altura para falar de um dos grandes prazeres de Verão. Não faz mal, este texto não pode esperar e por isso arrancamos para a Quinta do Poial, em Azeitão, para ver os primeiros tomates, que Maria José já começa a vender no Mercado Biológico do Príncipe Real todos os sábados de manhã.
Não ficamos desiludidos. Das 50 variedades (no mundo cultivam-se perto de 7500) que crescem no hectare e meio que esta agricultora biológica tem aqui, muitas estão já a dar fruto. Maria José caminha por entre os carreiros e vai afastando as folhas dos tomateiros de trepar e depois dos rasteiros. E lá aparecem os tomates, todos diferentes. Há grandes, pequenos, redondos, compridos, vermelhos, amarelos, verdes e até pretos.
Maria José vai encomendando sementes diferentes ou usando as que recebe de alguns clientes e experimenta. Alguns destes tomates estão a nascer no Poial pela primeira vez e nem ela sabe exactamente o que vai sair dali. Outros já conhece bem, sabe ver quando estão maduros, prontos a colher, o que não tem nada a ver com a cor, porque há, por exemplo, os que são sempre verdes mesmo depois de amadurecidos.
A ideia de um tomate perfeito, redondo e de um vermelho uniforme, é uma criação dos homens. Foi, em parte, esse desejo de ter tomates todos iguais, somado à vontade de os ter disponíveis todo o ano, que levou a que a grande maioria dos tomates que hoje encontramos tenham perdido o sabor.
Foi precisamente para facilitar a apanha do tomate e a identificação dos que já estão bons para serem colhidos, dando ao tomate uma cor sempre uniforme e evitando a “gola” verde que habitualmente têm, que se desenvolveu uma mutação genética. Esta inibe uma proteína chamada GLK2 que é usada pela planta para produzir açúcar através da fotossíntese. Sem essa proteína, os tomates — que são uma fruta e não um vegetal, originária dos Andes, América do Sul, e que chegou à Europa no século XVI — produzem muito menos açúcar e perdem sabor.
Basta fazer uma experiência simples: colocar num motor de busca na Internet a palavra tomate e ver as imagens que aparecem. São todas de tomates absolutamente perfeitos, na forma e na cor. Segunda busca, agora com as palavras “tomate, variedades” e é todo um outro mundo que surge. Um mundo que não se materializa nos nossos supermercados e mercearias.
Foram também feitas outras adaptações para que os tomates desenvolvessem uma pele mais firme, para facilitar o transporte, e tivessem mais carne no interior, reduzindo a parte gelatinosa, onde estão a sementes. Maria José ainda se debate com os problemas opostos: como estes tomates não foram adaptados à produção em massa, têm, em alguns casos, a pele fina, o que significa que podem abrir fissuras e por isso têm que ser tratados com os maiores cuidados para preservar os seus interiores sumarentos (há até alguns que têm uma pele macia como a dos pêssegos).
A Quinta do Poial é um pequeno paraíso para os amantes de tomate. Os tomates aqui produzidos sabem a tomate e, mais do que isso, têm sabores muito diferentes uns dos outros, que culminam na deliciosa variedade Orange Strawberry, com uma cor laranja, quase a lembrar uma manga, e um sabor doce excepcional. O melhor é mesmo comprar vários tomates diferentes e juntá-los numa enorme salada cheia de cores e sabores. Vamos dar uma volta pelo Poial para conhecer algumas das 50 variedades que aqui crescem.
Coração de Boi
Grandes e carnudos, com poucas sementes e pouco ácidos, existem por todo o mundo com algumas diferenças. Maria José explica que cada país e cada região diz ser o berço do Coração de Boi original. Há-os do Japão, da Rússia, da Jugoslávia, do Alentejo, e de muitos outros lugares. No Poial, cultivam-se vários Corações de Boi diferentes.
Costoluto Fiorentino
É uma variedade tradicional italiana que se reconhece facilmente pela forma, que faz lembrar pequenos gomos muito juntos.
Maliniak Framboesa
É um tomate polaco, que quando amadurece ganha uma cor que lembra a framboesa.
Evergreen
Como o nome indica é um tomate que, mesmo depois de maduro, mantém a cor verde.
Marmande
Grande e suculento, é um clássico dentro da variedade Beefsteak e óptimo para saladas.
Azul
Pequeno e redondo, tem uma intensa cor azul escura, mas mantém sempre uma zona com uma mancha de cor mais clara. Parece uma ameixa e nasce em cacho.
Zebra
Há também vários tipos de tomate Zebra, negros vermelhos, verdes. A pele é listada, com finas listas verdes, que mantém mesmo depois de maduro, fazendo lembrar a casca da melancia.
San Marzano
Variedade italiana, é um grande clássico, usado sobretudo para as pizzas e as massas. Doce e com pouca acidez, tem uma forma comprida, quase cilíndrica, e é considerado por muitos chefs como um dos melhores tomates do mundo
Cherokee Chocolate
Tal como outras variedades, também o Cherokee é identificado pelas diferentes cores que pode ter. Sumarento e doce.
Rose de Berne
Maria José diz que é um dos seus favoritos porque “tem um sabor intenso sem acidez”.
Raisin Vert (ou Uva Verde)
entramos no universo dos tomates pequenos, geralmente bastante doces, que também existem em cores diferentes, neste caso o verde.
Cereja Framboesa
É outro tomate da família dos cherry, que se pensa já existirem no México no tempo dos aztecas, mas que foram adaptados às necessidades actuais para oferecer um tomate de snack.
