Em Lisboa abriram nos últimos tempos pelo menos quatro restaurantes chineses que nada têm a ver com os tradicionais chineses que conhecemos há décadas. Dos menus destes novos espaços não fazem parte a cozinha chinesa adaptada ao gosto dos ocidentais nem pratos que nunca existiram na China – e todos estão cheios de clientes chineses, o que só pode ser um bom sinal.
É tempo, portanto, de esquecer o chop suey e a banana fa si e de descobrir as grandes cozinhas da China. Pelo menos três delas – a de Cantão, a de Shandong e a de Sichuan – estão já representadas em Lisboa. Ainda não é fácil perceber tudo o que as caracteriza porque os cozinheiros não falam português. Mas, entre as dificuldades de tradução e a surpresa provocada por sabores inesperados, tentámos desenhar – pelo menos em parte – o novo mapa gastronómico chinês na capital.
Mr. Lu, de Shangdon para Arroios
Sorridente e simpático, Zhiaming Lu quer explicar os seus pratos, mas não fala português. É, por isso, com a ajuda de uma das empregadas do seu restaurante, Mr. Lu, que vamos tentando perceber o que caracteriza os sabores e ingredientes desta cozinha da região de Shandong, no Nordeste. Também conhecida como cozinha Lu, esta é uma das Oito Tradições Culinárias da China, que correspondem a regiões gastronómicas demarcadas. Dentro destas, a de Shandong está entre as quatro mais influentes.
Abrimos a carta e vamos percorrendo a longa lista de pratos. “Perna de rã”, aponta a mulher do senhor Lu, com um sorriso. Muito típicos deste género de cozinha são os peixes e o marisco porque Shandong é uma zona costeira. Não é de estranhar, portanto, que o prato mais emblemático do Mr. Lu seja um peixe agridoce (em Portugal usam o robalo), com uma sofisticada apresentação – vem arqueado, com a cabeça e o rabo levantados e a carne disposta em lâminas, como se se tivesse arrepiado. Para inspirar os clientes, há até uma fotografia sobre o balcão do restaurante.
“O peixe à nossa moda vem inteiro”, traduz a rapariga. Lu aponta já para outros pratos da lista, para dizer que o cabrito assado com cominhos também é muito típico, assim como o caranguejo picante. “Muitos destes pratos são criados pelo Mr. Lu”, diz a nossa tradutora, mostrando como exemplo o inhame na chapa quente. Há, aliás, vários pratos que são cozinhados nesta chapa quente que “cheira muito bem”, segundo explica, com gestos elucidativos, a mulher de Lu.
Muito características também desta cozinha são as sopas, que neste restaurante se chamam ensopados: há lombo de vaca ensopado com tomate, lombo de carneiro ensopado com nabos, frango ensopado com cogumelos chineses. “Não são picantes”, sublinha a mulher do senhor Lu. Esta é uma das principais diferenças entre a cozinha de Shangdon e a de Sichuan, por exemplo. Alguns dos pratos de Shangdon podem ser levemente picantes, mas nada que se compare com a intensidade dos da província mais ocidental.
Há também muitos pratos feitos no wok e uma parte da lista só dedicada às espetadinhas – uma especialidade que continua a ser mais pedida pelos chineses do que pelos portugueses. A mulher do cozinheiro mostra, entusiasmada, que têm também muitos pratos vegetarianos e que há cada vez mais casais que chegam ao restaurante e dizem “não carne, não peixe”.
Outra coisa que separa as gastronomias do Norte das do Sul é o facto de as primeiras usarem mais cereais (e daí os pequenos pães chineses que também se podem comer no Mr. Lu), enquanto no Sul é o arroz que domina. Além disso, Shangdon é conhecida pela qualidade do vinagre que produz. Entre as mais de 30 técnicas associadas a este tipo de cozinha, está uma conhecida como “bao”, que significa fritura rápida a temperaturas muito altas, com grandes chamas.
Perguntamos se há uma lista diferente para os chineses e a mulher do senhor Lu vai buscá-la. Apontando para os caracteres chineses, indica os pratos que são pedidos geralmente pela comunidade chinesa e que a maioria dos clientes portugueses nem sabe que existem: rins, coração ou intestinos de porco (a cozinha de Shandong também se caracteriza pelo uso de grande variedade de miudezas), línguas de pato, tofu com “ovo preto” (ovos de pato) ou patas de galinha, sem os ossos e com um molho picante.
A empregada continua a traduzir, com um grande sorriso, explicando que Lu é filho e neto de cozinheiros, dedica-se à cozinha há 30 anos (chegou a Portugal há 12 anos e abriu este restaurante há um ano e meio) e “ganhou um prémio de cozinha na China”.
Depois do sucesso deste espaço aberto em 2014 (aos fins-de-semana é difícil conseguir lugar), Lu e a mulher vão abrir um novo restaurante, não muito longe deste, na zona de Arroios. A lista “vai ter muitos pratos novos criados pelo Mr. Lu”. E aí, entre clássicos e novas criações, os portugueses vão poder aprofundar o seu conhecimento de uma cozinha chinesa mais genuína.
Mr. Lu
R. António Pedro, 95 (Arroios), Lisboa
Tel.: 21 352 0613
Todos os dias das 11h às 15h ?e das 19h às 24h
Preço médio: 15€
Um mundo chinês em Marvila
Em Marvila, um grande armazém pintado de cor-de-rosa no exterior esconde um inesperado universo chinês. Dinastia Tang é o restaurante da portuguesa Marisa Cerqueira e do marido, chinês, Binlu Zhu, de portas abertas desde Maio do ano passado.
“Queríamos oferecer a cozinha chinesa autêntica. É uma cozinha tão boa, para quê estar a alterá-la?”, pergunta Marisa, enquanto nos convida a entrar pelo andar térreo do armazém, que foi até há pouco tempo usado para eventos (a ideia era que servisse para casamentos chineses) mas que será agora adaptado a bar.
Para chegar à parte nobre do Dinastia Tang é preciso subir as escadas. Aí, num espaço muito grande, com janelas altas, encontramos desde molduras com trabalhos em prata da minoria chinesa dos Miao (o marido de Marisa tinha na China uma loja dedicada a esta arte) até painéis de barro incrustados na parede representando artes tradicionais chinesas, passando por mesas e cadeiras ao estilo da dinastia Ming, elaboradas cabeceiras de cama chinesas que são usadas como divisórias criando recantos, uma curiosa liteira, delicados arranjos de flores, até ao enorme arco em madeira trabalhada mandado fazer na China mas montado em Portugal.
“Trouxemos dois contentores e meio cheios de peças para a decoração do espaço”, conta a proprietária. Porque o Dinastia Tang não é apenas um restaurante/salão de chá – é uma forma de trazer um pouco da cultura chinesa para Lisboa. Por isso, em breve vão começar a vender peças de artesanato e também passar a ter música tocada ao vivo por uma artista chinesa num guzhen, o lindíssimo instrumento tradicional que agora descansa silencioso em cima de uma mesa.
Marisa foi estudar mandarim para Xangai, onde ficou dois anos. Conheceu aí Binlu e ambos decidiram vir viver para Portugal. Chegaram em 2007. Quando tiveram a ideia de abrir o restaurante queriam sobretudo dar a conhecer a China de que tanto gostam. Optaram por uma cozinha que, não o sendo exclusivamente, é maioritariamente cantonesa. “A comida de Cantão coaduna-se com os gostos dos portugueses”, acredita Marisa. E é, afinal, outra das quatro grandes escolas de culinária na China, ao lado das cozinhas de Shandong, Sichuan e Jiangsu (a província de Binlu).
Marisa não sabe descrever exactamente todos os ingredientes que compõem a culinária de Cantão – muitos dos quais vai comprar ao Martim Moniz a pedido dos cozinheiros, um deles natural de Cantão e o outro de Jiangsu. Mas explica que se trata se uma cozinha “de sabores mais neutros”, com uma grande tradição de dim sum (os pequenos bolinhos recheados e cozidos ao vapor).
Fala da beringela agridoce recheada com carne de porco, dos vegetais ao alho, do entrecosto agridoce, do peixe também agridoce e apresentado com pequenos golpes que lhe dão o aspecto de ter sido navalhado, das lascas de peixe picante com caldo de legumes, estas uma especialidade de Sichuan, da cabeça de peixe picante (que agrada sobretudo aos chineses), do frango com cogumelos, do lombo de porco assado à cantonês.
Cantão – hoje Guangdong – fica no Sudoeste da China e integra o delta do rio das Pérolas. A cozinha desta região foi a que mais se espalhou pelo mundo – e a que, inevitavelmente, foi mais adulterada (em Portugal foi essa cozinha que se generalizou, trazida pela comunidade chinesa que primeiro cá chegou, vinda sobretudo da província de Zhejiang, no Sudoeste). A jornalista britânica Mina Holland explica no seu Atlas Gastronómico que “a refeição cantonesa gira em torno do ritual de yum cha – à letra “beber chá” em salões locais.
Dado que Cantão é uma província costeira, predomina o peixe – e o que as técnicas culinárias visam é preservar o sabor natural deste e dos outros ingredientes, potenciando-os de forma subtil com temperos como o alho ou o cebolinho ou rodelas de malagueta fresca (não é, contudo, uma cozinha dominada pelo picante como a de Sichuan). Também o molho de ostra – o da célebre vaca com molho de ostra que conhecemos de sempre nos restaurantes chineses – está muito presente na gastronomia cantonesa.
Mas, promete Marisa, em breve novos pratos serão acrescentados à lista e para o Inverno passará a estar disponível o hot pot, um tipo de fondue chinês, em que a água é posta a ferver com carvão e os alimentos são aí cozinhados na mesa, num caldo cheio de sabor. Para experimentar ao som da música saída do guzhen, numa viagem à China que não se fica apenas pela comida.
Dinastia Tang
Rua do Açúcar, 107, Lisboa
Tel.: 967145938/ 218680467
Todos os dias das 12h às 15h ?e das 19h às 23h
Preço médio: 15 a 20€
Os picantes e as pimentas de Sichuan
Se os outros restaurantes chineses oferecem, aqui e ali, um prato da província de Sichuan, o The Old House, que abriu há perto de quatro meses no Parque das Nações, é todo ele dedicado a esta gastronomia – também ela uma das “quatro grandes” (Chengdu, a capital, é Cidade de Gastronomia da UNESCO). E, mesmo para quem conheça mal as diferentes cozinhas chinesas, é impossível confundir a de Sichuan com qualquer outra. Aqui estamos no universo dos sabores fortes, do picante, da intensidade, da cor, da pujança.
Dois andares, uma decoração moderna e sóbria, com uma colecção de potes de louça branca e azul e candeeiros cilíndricos de cor vermelha (dá sorte ficar sentado debaixo de um deles), que identifica claramente o restaurante como chinês ao mesmo tempo que o distingue dos outros. O The Old House, com quase mil metros quadrados e quatro salas privadas no andar de cima (com painéis pintados evocando as quatro estações) pertence a três sócios, Jin Jianqing, He Sha e Yang Cao, que vivem em Portugal há já vários anos e são amigos dos donos da cadeia The Old House que na China tem já 33 restaurantes.
O do Parque das Nações é o primeiro que abrem noutro país, mas é muito semelhante aos que existem na China e segue as mesmas regras de fidelidade à cozinha genuína de Sichuan. Aliás, os dez cozinheiros que trabalham na cozinha – que pode ser vista parcialmente a partir da sala do piso térreo – vieram todos de Sichuan.
Os empregados de mesa, portugueses, sabendo que muitos clientes entram aqui à espera dos tradicionais arroz chao chao, crepes chineses ou daquele clássico dos clássicos, a “família feliz” (uma mistura de verduras, carne e peixe que, diz-se, de tão variado, deixa sempre felizes todos os membros da família), começam por explicar que esta é uma cozinha diferente, avisando que o picante é dominante na maioria dos pratos. Aliás, o primeiro a chegar à mesa é um pratinho pequeno com cubos de carne de porco picante que servirá de medida para avaliar o que cada um é capaz de aguentar.
As malaguetas são essenciais nesta cozinha, aparecendo quer misturadas no óleo usado para cozinhar quer frescas ou secas. A elas juntam-se o alho e o gengibre, também pilares da gastronomia de Sichuan, tal como os amendoins, e a famosa pimenta-de-Sichuan, que provoca uma leve dormência na boca, numa sensação que é ao mesmo tempo picante e fresca (semelhante ao jambu do Pará brasileiro, embora menos intenso). A conjugação da sensação provocada pela pimenta-de-Sichuan (ma) e a malagueta (la) resulta no chamado sabor mala.
Esta é uma comida de camponeses pobres, mas feita numa região a que chamam “a terra da abundância”. Um dos clássicos incontornáveis desta cozinha é a carne de porco em dupla confecção (primeiro cozida, depois salteada), acompanhada por alho francês e temperada, entre várias outras coisas, com pasta de feijão fermentado.
A não perder também neste The Old House a salada de algas temperadas com alho, o frango à Old House e a sopa Kung Fu, uma espécie de canja retemperadora (e que sabe muito bem no meio da intensidade dos outros pratos) servida num bule de chá e numa pequena taça. Há ainda o tofu seco desfiado, com aparência detagliatelli mas uma textura muito diferente. E os extraordinários peixes assados, um mais picante, o outro menos, mas ambos com uma apresentação de fazer virar as cabeças quando chegam a uma das mesas.
O menu – para já apresentado num iPad, mas que em breve existirá também em versão impressa – está organizado como acontece na China: pratos frios, pratos quentes e acompanhamentos. E, atenção, porque os acompanhamentos podem chegar já perto do fim da refeição – não por algum engano na cozinha mas porque é assim que acontece na China.
Querendo manter tudo o mais genuíno possível, o restaurante começou por não ter doces como sobremesa, porque os chineses comem apenas fruta no final da refeição. No entanto, por causa de alguma pressão dos clientes portugueses, há agora duas sobremesas na carta e é possível que surjam mais uma ou outra. Mas, garantem, estas serão as únicas cedências. Tudo o resto é 100% chinês.
The Old House
Rua da Pimenta, 9, ?Parque das Nações, Lisboa
Tel.: 218 969 075
Todos os dias das 12h às 15h ?e das 19h às 23h
Preço médio: 20€
Chá e bolinhos recheados
Yum Cha significa “beber chá” e esse é um hábito muito enraizado entre os chineses. Mina Holland explica no seu livro Atlas Gastronómico que “a refeição cantonesa gira em torno do ritual do yum cha, durante o qual pequenos acepipes são degustados com chá”. Os dim sum, expressão que significa “tocar o coração”, são “pequenos bolinhos ou pastéis recheados de carne, marisco e vegetais” que podem ser cozidos ao vapor ou fritos e nasceram para acompanhar o chá.
E são precisamente os dim sum as estrelas do restaurante Yum Cha Garden – que abriu há cinco anos em Oeiras e que no último Verão se expandiu para Lisboa, instalando-se na zona das Amoreiras. A dona, Vivian, é chinesa e pede-nos desculpa por não falar português tão bem como gostaria, remetendo-nos para Ricardo, que trabalha no restaurante de Oeiras. É ele quem nos conta que muitos portugueses fazem uma refeição só com dim sum, mas que não é esse o hábito dos chineses, que preferem comê-los ao pequeno-almoço ou ao lanche e que no restaurante pedem um dos pratos grandes.
Aqui ainda há uma lista para chineses e outra para portugueses, mas a única diferença é que os pratos da primeira têm “sabores mais tradicionais”, explica Ricardo, e utilizam mais as “miudezas”. Mas é possível encontrar na carta “dos portugueses” pratos como uma fresquíssima salada de medusa (alforreca), com coentros frescos. Ou patas de galinha com feijão preto, feitas com um molho bem apurado de malagueta e cebolinho – mas pouco picante, como é, aliás, a comida típica de Cantão, que na China é também chamada de cozinha Yue.
É também uma cozinha onde o peixe fresco é muito utilizado, assim como os mariscos, e o molho de ostra, que surge em muitos pratos cantoneses. Mas a preocupação é a de manter o sabor natural dos alimentos, evitando cozinhá-los de mais ou escondê-los sob molhos muito pesados. Um dos grandes sucessos da casa, para além dos dim sum, é o pato à Pequim, servido inteiro e de pele bem crocante.
Na sala do Yum Cha, com vistosas paredes de cor vermelha, vêem-se muitos chineses, mas, segundo Ricardo, a maioria dos clientes são portugueses (sobretudo no restaurante de Oeiras, onde constituem 85% da clientela).
Se é certo que há muitas décadas que a comida chinesa se tornou familiar para os portugueses, a verdade é que ainda não conhecíamos bem a mais genuína culinária da China e das suas diferentes regiões. Agora já não há desculpa para não a descobrir – e, como o conhecimento aproxima, é possível que um destes dias deixe de haver uma ementa para portugueses e outra para chineses e todos possamos partilhar os mesmos sabores.
Yum Cha Garden
Rua Dom João V, 31C, Lisboa
Tel.: 21 135 0006
Todos os dias, das 12h às 15h ?e das 19h às 23h
Preço médio: 15€
