Ainda que no nosso país durante todo o ano se possam apanhar cogumelos, grandes e pequenos, comestíveis ou não, é entre os calores do Verão e os frios do Inverno quando crescem a maior parte das espécies comestíveis: míscaros, boletos, róculos, abesós, rapazinhos, cardielas, pinheiras, etc. São muitas menos as exclusivas da Primavera, como as pantorras, as orelhas-de-abade ou as túberas.
Uma vez que em Portugal não há uma lei geral que defenda a conservação ecológica dos montes e a sustentabilidade da micobiota, da diversidade fúngica, apenas alguns parques naturais incluíram estas práticas nos seus planos de ordenamento. Por isso, é recomendável ter presentes uma série de conselhos antes de sair apanhar cogumelos.
1. Os cogumelos silvestres têm dono. Os cogumelos nascem em prados, bosques e plantações florestais que são propriedade de alguém, por isso têm dono. Não se plantam, mas como se alimentam de matéria orgânica procedente maioritariamente de plantas, que, sim, são propriedade de alguém, eles também pertencem a essa pessoa, que é quem paga impostos por essa terra. Se o dono do monte cortasse todas as árvores, e estaria no seu direito, os cogumelos desapareceriam. O silogismo portanto é fácil, os cogumelos são do proprietário da terra, como fica reafirmado nos artigos 1276 e 1311 do Código Civil.
2. Uma vez colhidos, devem ser transportados em cestas abertas. Durante o tempo que se anda pelo monte, os esporos e as partes do cogumelo que se libertam de forma natural, ao caírem ao chão, ajudam a que se reproduza o fungo e a que os micélios, os verdadeiros fungos que estão enterrados no substrato, se renovem. Nos sacos de plástico e nos baldes não caem os esporos e os cogumelos podem fermentar e provocar intoxicações.
3. Recolher só exemplares em óptimas condições para consumo. Devem-se apanhar exemplares completos, sem cortar a base. Isto tem uma explicação científica. Se cortamos a base, em muitos casos, dificultamos a identificação da espécie e uma confusão pode provocar intoxicações graves. Além disso, ao cortar directamente no solo deixam-se pedaços do cogumelo sobre o micélio, que apodrecem sobre ele e permitem a entrada de parasitas, pelo que este micélio pode morrer ou deixar de produzir durante vários anos, até que recupere.
4. Não devemos amontoar os cogumelos na cesta e devemos limpá-los no monte. Consomem-se cogumelos porque têm um sabor muito agradável e são aromáticos. Se chegam do campo partidos, cheios de terra e restos de folhas, metade do seu valor gastronómico desaparece, por isso a primeira limpeza deve ser feita no momento da recolha. Além disso, todos os pedacinhos que ficam lá têm capacidade para produzir novos fungos.
5. Limitar a quantidade que se recolhe. Nalguns países da Europa a quantidade diária de cogumelos que pode recolher um aficionado é de 2-3 kg/pessoa e apenas exemplares desenvolvidos e em bom estado. Também há explicação científica para isto: os cogumelos muito novos ainda não conseguiram cumprir a sua função, que é reproduzir o fungo, e são muito mais difíceis de identificar; os velhos não têm qualidade para ser consumidos, pelo que ao retirá-los do monte estamos a impedir que acabem de realizar o seu papel na natureza, que é reproduzir o fungo. Recolhendo em excesso, só se consegue acabar com a produção em poucos anos, como já se passou na Itália ou na Catalunha.
Marisa Castro é investigadora da Universidade de Vigo (Galiza)
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