"La Liste" é obra francesa mas tem condão mundial e até é construída a partir de dados (mais ou menos) objectivos. Parte-se da análise das pontuações e opiniões de cerca de duas centenas de influentes guias e sites para encontrar-se os mais "excepcionais" do mundo. Por casualidade, os três melhores não estão em França, embora, surpresa, o melhor tenha chef francês.
Tudo somado, parece que não há como a cozinha do restaurante do Hôtel de Ville de Crissier, na Suíça, que faz o pleno em mais de uma dezena de guias, conseguindo uma pontuação de 82,35 em 100. Situado nas proximidades de Lausanne, tem cozinha chefiada por Benoit Violier. Entre os primeiros, contam-se ainda o Per Se de Nova Iorque, Kyo Aji de Tóquio, Guy Savoy de Paris ou o Schauenstein de Fürstenau (Suíça). Aquele que é considerado o melhor do mundo nos 50 Best Restaurants, o catalão El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca em Girona, fica nesta "liste" em 6.º lugar.
Num ranking de mil cozinhas dominado, na sua maioria, por casas no Japão (126), França (118) e Estados Unidos (101), Portugal consegue sete entradas, sendo que os melhores três classificados são também, por coincidência, os três restaurantes que em Portugal detém duas estrelas Michelin.
O melhor classificado é The Ocean, em Porches (Algarve), chefiado por Hans Neuner. O chef austríaco já faz a cozinha do restaurante desde 2007, tendo já atingido as duas estrelas Michelin. Em "La Liste" consegue uma pontuação de 73,20 (/100) e fica em 76.º.
O português José Avillez e seu Belcanto lisboeta conseguem a segunda melhor posição para Portugal: 101.º lugar (72,41 pontos). Segue-se a casa de Dieter Koschina, o Vila Joya de Albufeira, um chef tão austríaco (de nascimento) como português (está por cá desde 1991) - tem as duas estrelas Michelin desde 1999 e aqui conseguiu 71.18 pontos (142.º).
A presença portuguesa completa-se com a Fortaleza do Guincho de Cascais (184º, 69,99 pontos), o madeirense Il Gallo D'Oro (68,31 - 265º), o Arcadas de Santa Clara (Coimbra, 504.º, 62,85) e Henrique Leis em Almancil (506.º, 62,82) - todos eles também com direito a estrela Michelin.
Mas há mais Portugal pelo mundo fora. Por exemplo, no Brasil - que consegue 26 casas na lista (as melhor classificadas são no Rio, com Roberta Sudbrack em 430 e Olympe em 433º) -, o Bela Sintra está no 588.º posto. O restaurante não só homenageia a vila romântica lusa como também a cozinha portuguesa, graças aos seus propriertários, o casal Carlos Bettencourt e a chef alentejana Ilda Vinagre.
Como funciona La Liste
É a primeira edição deste ranking mundial dos restaurantes do planeta e nasce graças a uma iniciativa do Ministério dos Negócios Estrangeiros de França, embora oficial e concretamente seja obra de um projecto associativo privado ("Les Tables des cinq continents"), comandado pelo chefe do Turismo de França (Philippe Faure) e em que se integram críticos gastronómicos, escritores ou especialistas internacionais e embaixadores, com o apoio de vários patrocinadores.
A proposta de "La Liste" é arrojada: atingir a importância e relevância de listas como a 50 Best Restaurants da britânica Restaurant, descobrindo, através da análise dos mais variados guias, os verdadeiros "restaurantes excepcionais" do mundo. Sendo certo que, dada a naturalidade, "La Liste" dificilmente perderá o condão de parecer tratar-se de um "top" muito dado à gastronomia francesa e derivadas, a verdade é que se baseia num algoritmo (chamado Ciacco, "pecador" da gula na A Divina Comédia de Dante) que "interpreta" as opiniões e pontuações de duas centenas de guias e publicações como a Michelin, Gault-Millau, Condé Nast Traveler, Repsol, Time Out e muitos mais, recorrendo também a portais e aplicações como Foursquare, Google Reviews, OpenTable, Tripadvisor, Zomato ou Yelp. Em Portugal, por exemplo, houve apenas dois contributos: Boa Cama Boa Mesa (guia do Expresso) e Michelin.
Segundo os organizadores, "La Liste" é pensada como um agregador, ao estilo do ranking ATP para o ténis ou do Rotten Tomatoes para filmes. "O objectivo não é hierarquizar culturas gastronómicas" ou "julgar a qualidade de restaurantes" mas "simplesmente compliar as críticas dos guias e sites de forma a criar uma lista dos mil restaurantes excepcionais do mundo".
A metodologia é complexa: primeiro são listadas as pontuações de milhares de restaurantes em cerca de duas centenas de fontes, incluindo votos para cartas de vinhos, serviço ou decoração. Depois foi enviado a um painel de 150 mil restaurantes seleccionados um questionário sobre a "fiabilidade dos diferentes guias"; as respostas foram depois analisadas para decidir o peso de cada guia na listagem final - sendo que os comentários em sites ficaram a valer 25% da pontuação geral de cada casa. Os resultados foram revelados a 17 de Dezembro em Paris, havendo também prémios especiais para várias categorias gastronómicas individuais, incluindo uma muito interessante e substancial: um prémio para o chef que treinou mais chefs incluídos em "La Liste" (foi para Alain Ducasse). Já Joël Robuchon recebeu o prémio do "chef mais premiado" e ainda a distinção para a sua arte de restauração, «l’art et la manière». Já "o melhor restaurante do mundo" (segundo os 50 Best Restaurants), o Celler de Can Roca de Girona, recebeu uma das distinções para melhor adega.
Como seria de esperar a França é um dos países com maior domínio na lista. Mas, curiosamente, não é "o" país com mais presenças entre os mil, essa honra fica para o Japão: 126 restaurantes japoneses contra 118 franceses (com mais de cem, conta-se apenas os EUA). Ainda assim, se ponderarmos apenas os cem primeiros, é a França que domina: 26 franceses contra 23 japoneses.
La Liste
Top 10 mundial
1 - Restaurant de l'Hôtel de Ville - Crissier (Suíça), 82.349
2 - Per Se - Nova Iorque (EUA), 82.302
3 - Kyo Aji - Tóquio (Japão), 82.000
4- Guy Savoy - Paris (França), 81.439
5 - Schauenstein - Fürstenau (Suíça), 81.366
6 - El Celler de Can Roca - Girona (Espanha), 81.169
7 - Kyubey - Tóquio (Japão), 79.883
8 - Maison Troisgros - Roanne (França), 79.807
9 - Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse (França), 79.800
10 - Joël Robuchon - Yebisu Garden Place (Japão), 79.771
7 portugueses entre 1000
The Ocean, Alporchinhos - 73.20 (76.º)
Belcanto, Lisboa - 72,41 pontos (101.º lugar)
Vila Joya, Albufeira - 71.18 pontos (142.º)
Fortaleza do Guincho, Cascais - 69,99 pontos (184.º)
Il Gallo D'Oro, Funchal - 68,31 pontos (265.º)
Arcadas Restaurante, Santa Clara, Coimbra - 62,85 pontos (504.º)
Henrique Leis, Almancil - 62.82 pontos (506.º)
