Tanka Sapkota – também conhecido como Giovanni – já era o mais italiano dos nepaleses, mas agora tornou-se o mais português dos italo-nepaleses. Parece confuso, mas tem uma explicação simples: um dos seus restaurantes, o Come Prima, em Lisboa, apresenta um novo menu no qual o chef mantém-se fiel às técnicas e receitas italianas mas usa ingredientes portugueses.
Um dos produtos que Tanka está a trabalhar com mais entusiasmo é o marisco. Assim, a nova carta passa a ter num espaço destacado pratos como spaghetti nero com carabineiro do Algarve. O interior da cabeça, onde está concentrado todo o sabor, é aproveitado para criar um esparguete que, diz Tanka, “é ainda melhor que o próprio carabineiro”.
Outra criação da qual fala com orgulho usa igualmente o spaghetti nero, mas desta vez com camarões do Algarve e percebes das Berlengas. Tanka conta que andou à procura dos melhores fornecedores para garantir que conseguia ter os melhores mariscos das diferentes regiões de Portugal. Entre os pratos há também ravioli de santola com queijo de Serpa, um clássico italiano que é o esparguete com amêijoas de Óbidos e vinho branco, e uma impepata (ou salpicado) de mexilhões de Lagos.
Há igualmente um prato de carne, porque Tanka queria trabalhar o porco preto português. Criou assim um rigatoni com ragu de porco preto do Alentejo. A carne é cozida longamente, a baixa temperatura, explica, para que se “desfaça na boca” e é servida com ervas frescas e queijo de cabra de Serpa.
O trabalho com produtos portugueses foi algo que Tanka começou a desenvolver por causa do seu outro restaurante, a pizzaria Forno d’Oro, também em Lisboa. A carta do Forno d’Oro tem também uma secção dedicada a pizzas com produtos portugueses que, segundo o chef, têm tido grande sucesso. Daí a ideia de tornar o Come Prima também mais português.
No entanto, para Tanka Sapkota, é fundamental, ao mesmo tempo, reafirmar as raízes italianas do seu projecto. Para isso tem vindo a procurar o reconhecimento de instituições italianas. Com um grande sorriso anuncia que no último ano conquistou o Atestado de Hospitalidade Italiana atribuído pelo Governo de Itália, o de Pizza Certificada Italiana atribuído pela Associação Pizza Verace Napolitana, que apresenta como “a estrela Michelin das pizzas”, e o atestado de Excelência Italiana, dado por uma entidade privada que confirma o Come Prima como “restaurante de matriz italiana”.
Desde sempre que Tanka tem uma grande preocupação com a qualidade dos produtos que utiliza, se bem que até agora se centrasse sobretudo nos italianos. Foi ele quem, em 2012, se lembrou de organizar uma pequena festa para os seus clientes assistirem à abertura de um enorme queijo Parmigiano-Reggiano e é ele quem, todos os anos na época das trufas, faz uma série de jantares, sempre muito concorridos, onde a estrela é a excepcional trufa branca de Alba.
Aos 18 anos Tanka viajou do Nepal para a Alemanha onde ia estudar Direito. Mas rapidamente desistiu desse plano e acabou por ir trabalhar, a lavar pratos, num restaurante. Foi o início de uma história de amor com a cozinha italiana, que, mais tarde, já em 2007, foi aprender mais a fundo, durante dois anos, em Itália. Chegou a Lisboa em 1996, trabalhou inicialmente no La Trattoria e três anos depois abriu a primeira versão do Come Prima. Hoje, para além desse, tem o Forno d’Oro e não deverá demorar muito até ouvirmos falar de um novo projecto deste nepalês-italo-português.
