O que faz um restaurador? No caso de Rui Sanches — dono da Multifood, um pequeno império no universo da restauração, com 12 marcas e 110 restaurantes — é possível encontrá-lo, por exemplo, a provar espinafres de um novo fornecedor. Ou a tentar perceber onde se pode encontrar o pimento jalapeño que Henrique Sá Pessoa pediu para o Alma. Ou ainda a estudar faqueiros para a Sala de Corte, a perceber quantos segundos demoram as batatas do Honorato a fritar, a procurar na Arrábida a pedra ideal para a sua pizzaria ZeroZero ou até em Itália a estudar com os melhores para aprender a distinguir massas de pizza.
Entre os 110 restaurantes encontram-se vários conceitos diferentes, desde os espaços de centro comercial como o Vitaminas, que foi a primeira aventura de Rui Sanches, em 1998, até ao Alma, o projecto de fine dining em sociedade com o chef Henrique Sá Pessoa — com o qual se prepara para abrir agora um novo restaurante no Príncipe Real.
Rui Sanches é imparável e um apaixonado por criar novos projectos e por perceber o que pode funcionar no cada vez mais complexo mundo da restauração. Encontramo-lo na sede da Multifood, no Parque das Nações, de manhã cedo para o ouvir falar dos seus projectos e contar como tudo começou.
“A empresa vem rigorosamente do zero. Eu era um recém-licenciado em gestão quando abri o primeiro Vitaminas.” A ideia surgiu-lhe um dia, a observar o Frutalmeidas, famoso pelos seus sumos de frutas e pastéis de massa tenra. “Fui atleta de remo de competição, cheguei a ser campeão nacional, mas quando acabei a faculdade comecei a engordar”, explica.
Foi nessa altura que começou a pensar que “o Frutalmeidas era um negócio fantástico” e que havia ali uma oportunidade. “Vinha com a teoria que tinha estudado fresquinha na cabeça e pensei num modelo que, se fosse formatado em todas as vertentes, marketing, apresentação do produto, design de loja e menus, podia ser um negócio com capacidade de crescimento.”
Conta que convenceu o pai a emprestar-lhe algum dinheiro e abriu a primeira loja no Atrium Saldanha, em Lisboa. Trabalhava ao balcão todo os dias, incluindo sábado e “meio domingo”. “Era uma operação pequenina e queria perceber a reacção das pessoas.” Mas o hábito de trabalhar 14 horas por dia não desapareceu. “Não consigo parar”, confessa. “Os projectos de restauração nunca acabam, quando uma carta está implementada temos que pensar na próxima porque há um prato que vende menos ou um ingrediente que não conseguimos ter diariamente como queremos.”
Apesar de hoje a Multifood empregar, no total, 1400 pessoas — “já temos 150 licenciados”, sublinha Rui —, continua a querer estar a par de tudo. E depois há “a lista de ideias” porque a seguir a um projecto vem sempre outro. Quando o Vitaminas já parecia consolidado, com cerca de dez espaços, Rui avançou para a pastelaria Milano, para o restaurante de massas Capri, para o Wok to Walk (o único conceito que trouxe de fora), comprou a mercearia e charcutaria Deli Delux, junto a Santa Apolónia, e depois a casa de hambúrgueres Honorato.
“Só se consegue crescer com muita organização”, diz. Neste momento, para alimentar todo este universo, a lista de compras da Multifood inclui já 18 mil items. “Ainda ontem estava a provar espinafres porque temos um fornecedor novo e hoje vou provar 14 novos pratos do Henrique Sá Pessoa. Todos os dias há provas nesta empresa. É preciso estar muito em cima do negócio.” Até porque é uma enorme responsabilidade: “No ano passado servimos quatro milhões e oitocentas mil refeições. São quatro milhões e oitocentas mil vezes que o cliente nos está a avaliar”. O que, em tempos de redes sociais, é ainda mais complexo.
“Há talvez uns quatro anos começámos a tratar esse tema das redes sociais com muita atenção. O início foi um bocadinho difícil. Pensámos ‘como é que vamos lidar com esta nova realidade?’ Hoje o nosso marketing tem cinco pessoas, duas delas completamente focadas no digital. Queremos dar resposta, quando faz sentido chamamos o cliente ao restaurante, já mostrámos cozinhas a clientes para eles ganharem confiança. Não temos problema nenhum em aprofundar esse contacto”, diz.
Mas cada aventura é diferente. Um dia são sumos de frutas, no outro, hambúrgueres. O que é que o atraiu no Honorato? “O Márcio [Honorato, brasileiro criador do conceito] teve esta ideia do hambúrguer artesanal. Realmente havia muitas hamburguerias em Lisboa, mas com o crescimento praticamente todas começaram a industrializar o processo. Nós não alterámos em nada a receita do Márcio. Continuamos completamente artesanais nos equipamentos como a picadora da carne. Podíamos ter picadoras mais eficientes mas iam macerar a carne.”
Para voltar à pergunta do início do texto, um restaurador é alguém que pensa nisto, na picadora de carne, no 1,40 segundos que as batatas estão mergulhadas no óleo de fritar, na iluminação (no Alma, por exemplo, há seis cenários para criar diferentes ambientes), na música adequada a cada espaço. “Trabalhamos com um musicólogo que é o Rui Murka, que foi DJ do Frágil e do Lux. Ele cria playlists para cada espaço e actualiza-as de três em três meses.” E, claro, na arquitectura, na imagem gráfica, no marketing — e para isso a Multifood tem arquitectos, engenheiros, gráfico e marketeers internos.
O restaurador é também alguém que pensa no que será que, num futuro mais ou menos próximo, esperarão as pessoas de um restaurante. De uma coisa Rui Sanches está convicto: Portugal, sobretudo Lisboa e o Porto, “desperta cada vez mais curiosidade a nível internacional”. “Gastronomicamente somos cada vez mais respeitados”, afirma.
“Temos um mercado de restauração de base muito competente, honesto e ainda genuíno. Com um orçamento de 20 ou 25 euros, come-se melhor em Lisboa ou no Porto do que em qualquer outra cidade da Europa.” Quanto ao segmento de alta cozinha, ainda há muito por fazer: “Temos muita gente com qualidade parada que quando avançar com o seu restaurante vai brilhar.”
Está muito optimista: “Vai haver cada vez mais e melhor. Veja-se o que era a cozinha há dez anos e o que é hoje. E se há melhores cozinheiros, seguramente haverá melhores empregados de sala, melhores jornalistas gastronómicos”. E, claro, “melhores restauradores”.
Como se faz uma pizzaria que quer ser especial?
Quando decidiu que queria abrir uma pizzaria, Rui Sanches começou a telefonar e a enviar emails a todos os que lhe pudessem responder a uma pergunta: qual é a melhor escola de pizzaiolos de Itália? Quando percebeu qual o sítio certo, meteu-se no avião e foi até lá. “Percebi uma coisa muito simples: a melhor pizza é coisa que não existe. Existem, sim, seis ou sete formas de fazer massa de pizza e a mistura de farinhas que podemos fazer é uma coisa infindável”, conta o dono do grupo Multifoods e da pizzaria ZeroZero, que abriu em Dezembro no Príncipe Real, em Lisboa.
“Estivemos três dias numa cidade a norte de Veneza a vê-los fazer pizza com várias técnicas e a escolher farinhas.” E lança-se, entusiasmado, numa explicação sobre a massa. “Pode-se fazer massa directa, que foi o que sempre se fez em Portugal, farinha, água e sal e misturar, ou podem-se usar as técnicas mais ancestrais. E, na minha opinião, no negócio da padaria e das pizzas a tendência é cada vez mais fazer massas mais levedadas e fermentações mais longas.”
É por esse trabalho que quer que a ZeroZero — onde se utiliza a farinha 00 e outras de moagem lenta em pedra para uma massa que tem uma fermentação de 14 horas seguida por uma maturação de 48, no mínimo, e que resulta fina e crocante — se distinga. A lenha de azinho usada no forno onde se fazem as pizzas tornou-se aqui parte da decoração. O pizzaiolo veio de Itália e os produtos também — aliás, logo à entrada, há uma charcutaria onde se pode comprar queijos e enchidos italianos. E existe também aquele que é apresentado como “o único bar de Prosecco” de Lisboa, com vários cocktails feitos com este vinho tradicional italiano.
