O que faz um restaurador? No caso de Rui Sanches — dono da Multifood, um pequeno império no universo da restauração, com 12 marcas e 110 restaurantes — é possível encontrá-lo, por exemplo, a provar espinafres de um novo fornecedor. Ou a tentar perceber onde se pode encontrar o pimento jalapeño que Henrique Sá Pessoa pediu para o Alma. Ou ainda a estudar faqueiros para a Sala de Corte, a perceber quantos segundos demoram as batatas do Honorato a fritar, a procurar na Arrábida a pedra ideal para a sua pizzaria ZeroZero ou até em Itália a estudar com os melhores para aprender a distinguir massas de pizza.
Entre os 110 restaurantes encontram-se vários conceitos diferentes, desde os espaços de centro comercial como o Vitaminas, que foi a primeira aventura de Rui Sanches, em 1998, até ao Alma, o projecto de fine dining em sociedade com o chef Henrique Sá Pessoa — com o qual se prepara para abrir agora um novo restaurante no Príncipe Real.
Rui Sanches é imparável e um apaixonado por criar novos projectos e por perceber o que pode funcionar no cada vez mais complexo mundo da restauração. Encontramo-lo na sede da Multifood, no Parque das Nações, de manhã cedo para o ouvir falar dos seus projectos e contar como tudo começou.
“A empresa vem rigorosamente do zero. Eu era um recém-licenciado em gestão quando abri o primeiro Vitaminas.” A ideia surgiu-lhe um dia, a observar o Frutalmeidas, famoso pelos seus sumos de frutas e pastéis de massa tenra. “Fui atleta de remo de competição, cheguei a ser campeão nacional, mas quando acabei a faculdade comecei a engordar”, explica.
Foi nessa altura que começou a pensar que “o Frutalmeidas era um negócio fantástico” e que havia ali uma oportunidade. “Vinha com a teoria que tinha estudado fresquinha na cabeça e pensei num modelo que, se fosse formatado em todas as vertentes, marketing, apresentação do produto, design de loja e menus, podia ser um negócio com capacidade de crescimento.”
Conta que convenceu o pai a emprestar-lhe algum dinheiro e abriu a primeira loja no Atrium Saldanha, em Lisboa. Trabalhava ao balcão todo os dias, incluindo sábado e “meio domingo”. “Era uma operação pequenina e queria perceber a reacção das pessoas.” Mas o hábito de trabalhar 14 horas por dia não desapareceu. “Não consigo parar”, confessa. “Os projectos de restauração nunca acabam, quando uma carta está implementada temos que pensar na próxima porque há um prato que vende menos ou um ingrediente que não conseguimos ter diariamente como queremos.”
Apesar de hoje a Multifood empregar, no total, 1400 pessoas — “já temos 150 licenciados”, sublinha Rui —, continua a querer estar a par de tudo. E depois há “a lista de ideias” porque a seguir a um projecto vem sempre outro. Quando o Vitaminas já parecia consolidado, com cerca de dez espaços, Rui avançou para a pastelaria Milano, para o restaurante de massas Capri, para o Wok to Walk (o único conceito que trouxe de fora), comprou a mercearia e charcutaria Deli Delux, junto a Santa Apolónia, e depois a casa de hambúrgueres Honorato.
