O toque picante no ananás “pode ter vindo de muitas partes, desde o mexicano ‘al pastor’, que é um preparado com ananás e por vezes contém chili, ou do chef britânico Heston Blumenthal, do Fat Duck, que fez uma geleia de ananás com pimento”. De qualquer forma, “os dois funcionam muito bem e os japoneses têm um condimento chamado yuzukosho que consiste em yuzu, sal e pimento”. A partir daí, o biscoito foi feito por tentativa e erro – e a farinha de avelã revelou-se a melhor.
Com o tempo que passavam na loja, Frederico e Elena precisavam de se alimentar. “No início não íamos ter comida mas depois reconhecemos que, até devido ao meu passado como chef, devia começar a cozinhar, pelo menos para nós”. Só que os clientes perguntavam se havia alguma coisa para comer e Frederico passou a fazer mais quantidade do que quer que tivesse para o seu almoço. As coisas evoluiram e hoje faz pão fresco todos os dias, com farinhas orgânicas e moídas uns dias antes da cozedura do pão, e fermento selvagem. E ainda tortilha à espanhola, açorda à alentejana e pratos criados com vegetais do mercado e proteína, “seja miolos, enguia, sardinhas ou anchovas” — segundo aSaveur, é um “menu secreto extraordinário”.
“Visito o mercado três dias por semana para saber o que posso ter no menu, por isso muda com bastante frequência. Como no Per Se o menu mudava todos os dias, então torna-se um hábito usar aquilo que os agricultores têm e não propriamente o que quero usar.” Aliás, o modelo que ambiciona é o de uma tasca em S. Paio de Oleiros onde ia às vezes almoçar com o avô quando era pequeno. “Nunca sabíamos o que a dona tinha para esse dia. Na altura não dei grande importância mas agora que penso que isso era parte do charme”.
Os clientes entendem o espírito e alguns até optam por não escolher e dizer apenas quantos pratos querem. Frederico vai ao mercado e… “se a comida é boa é culpa deles por terem produtos tão bons, se é má é porque eu não estou a fazer um bom trabalho”.
