Não é todos os dias que se faz um biscoito que é considerado “o melhor de Nova Iorque”. Mas foi precisamente isso que aconteceu com o português Frederico Ribeiro, que trabalhou como sous-chef no triplamente estrelado restaurante Per Se, de Thomar Keller, e que acaba de abrir, com a mulher, Elena Liao, 33 anos, uma casa de chá em West Village. A revista Saveur passou por lá e maravilhou-se com várias coisas, mas sobretudo com o biscoito.
Frederico, 31 anos, explica que a ideia surgiu a partir de “um dos doces mais conhecidos de Taiwan”, a terra de Elena: o bolo de ananás. Foi ela, naturalmente, quem lho deu a provar pela primeira vez. “Não gosto muito de açúcar e como doces muito esporadicamente, mas este era muito agradável”, conta o jovem cozinheiro português natural de Santa Maria da Feira, que chegou ao Per Se em 2011, depois de ter passado por outros restaurantes de renome, como o elBulli, em Espanha, e o Fat Duck, em Inglaterra.
Mas antes de chegarmos à receita do biscoito, é preciso perceber o que distingue a loja do casal, a Té Company. Porque, na verdade, está tudo ligado. “Há uns quatro anos a Elena começou a interessar-se por chá Oolong”, conta Frederico, sublinhando num aparte, que “o chá está para Taiwan como o vinho para França”. No entanto, nos Estados Unidos, são poucos os que conhecem o chá Oolong, que é “semi-oxidado, situando-se entre o verde, não oxidado, e o vermelho ou preto, completamente oxidado”.
Como isto de chá tem muito que se lhe diga, Elena passou dois anos a estudar o tema antes de criar a Té Company. “Era uma ideia nova, visto que ia comercializar apenas um tipo de chá”. Frederico e Elena viajaram até Taiwan, visitaram plantações, e ela escolheu os produtores com os quais queria trabalhar, começando assim a importar o chá para os EUA. Durante algum tempo trabalhou online e com alguns restaurantes, mas foi amadurecendo a ideia de criar uma loja para “dar a oportunidade a todos de ver, cheirar e provar o chá antes de o comprar.” Frederico tinha entretanto saído do Per Se e decidiu juntar-se a Elena.
Saiu porque achou que “estava na altura de dar o próximo passo”. Mas antes pediu conselho ao chef executivo, Eli Kaimeh. “Depois de falar com ele, decidi que pelo menos deveria tentar aventurar-me”. E recebeu, de Kaimeh e de Thomas Keller, palavras encorajadoras: “Disseram-me ‘tem cuidado lá fora e se quiseres voltar para casa sabes que és sempre bem-vindo’.”
O charme de ser pequeno
Não foi fácil nem rápido encontrar um espaço para a loja de chá. “Tinha que ser uma loja pequena porque as rendas não são baratas” e, sendo em West Village, são mesmo “astronómicas”. “Ao fim de alguns meses, a Elena passou por uma pequena loja que parecia um apartamento e tinha menos de 38 metros quadrados. Como a entrada é através de um edifício residencial, a renda era mais amigável.” Curiosamente, tinha sido uma loja de livros de cozinha antigos que Frederico costumava frequentar quando trabalhava no Per Se. E, para a história ser realmente perfeita, situa-se precisamente na rua onde Frederico e Elena se conheceram, há cerca de seis anos.
A Saveur avisa que se pode passar por ela e não dar por nada: “Não há nem um aviso a dizer ‘estamos aqui’, quanto mais ‘ei, sabem que temos o melhor biscoito de Nova Iorque?’”. Afinal, ser pequeno e discreto, “acabou por dar um certo charme”, diz Frederico. E, apesar de em Nova Iorque existirem milhares de lojas especializadas, nunca ninguém se tinha lembrado de servir apenas chá Oolongs. “Existem muitas companhias de chá mas todas oferecem um leque abrangente de tipos de chá. A Té concentra-se nos Oolongs, sem aditivos, tal como são feitos pelos tea masters e consumidos há centenas de anos.”
Chegamos por fim ao biscoito, criado para o chá. São duas rodelas, feitas com uma forma Linzer, com um pequeno orifício, desviado do centro, a deixar ver a geleia de ananás no interior. Diz Max Falkowitz, o autor do texto da Saveur: “Quando se dá uma dentada, acontece uma espécie de curto-circuito no nosso cérebro e perguntamo-nos que raio acabámos de comer e porque é que é tão extraordinariamente bom.”
“Como os chás eram de Taiwan, decidi fazer uma versão dos bolos de ananás que são muito populares lá”, conta Frederico. “Não tenho muita experiência em pastelaria e para fazer os bolos de ananás perfeitos, quadrados e caramelizados como eles fazem, sentia-me um pouco intimidado.” E se não ia ser perfeito, então não ia ser de todo.
Surge assim o biscoito. A inspiração veio nem ele sabe dizer de onde, mas começa por falar das cores. “O verde e amarelo são cores alegres. Mesmo o próprio ananás é verde na folha e amarelo dourado por dentro. As cores da bandeira do Brasil são verde lima e amarelo. Até o bacalhau à Brás tem as batatas amarelas e o verde fresco da salsa”. Lembrou-se que um chef do Vila Lara, em Portugal, René Sandoval, lhe ensinara o truque de adicionar sal ao ananás para intensificar o sabor e lembrou-se também da textura de um biscoito do Per Se. E seguiu por aí.
