Se, em passeio pelo Algarve, virem um homem a mandar parar um rebanho de cabras e a fazer perguntas ao pastor, pelos montes à cata de cogumelos e ervas aromáticas, pelas lotas e pequenas feiras a ver qual o melhor peixe do dia ou se já apareceram os primeiros figos, é muito possível que esse homem seja o chef Albano Lourenço.
Depois de ter estado 15 anos longe do Algarve onde trabalhou, durante uma década, no restaurante São Gabriel, Albano está de volta, desta vez para chefiar a cozinha do restaurante Vistas, no resort Monte Rei Golf & Country Club, perto de Vila Nova de Cacela – e mais apaixonado que nunca por esta região.
“O que me levou a voltar foi, acima de tudo, a saudade”, conta-nos no final de um jantar servido na varanda do Vistas. “Com o que a Ria Formosa me dá, com o azeite e com o pão da serra, vivo bem, sou feliz, não preciso de muito mais.” Numa terra de veraneantes armados de protectores solares, chapéus-de-sol e cadeiras de praia, apresenta-se como “um veraneante da conquilha e da amêijoa”.
Mas não é apenas a Ria Formosa que o fascina. Há o mar, claro – “gosto de me levantar de madrugada e ir à lota ver como chegou o camarão da costa, a que preço está o lingueirão ou o lagostim, gosto de saber como é apanhado e como é o dia-a-dia das pessoas, para depois poder representar isso também nos pratos” – mas, do outro lado, há a serra. E esta é igualmente importante.
“Já provou o mel, o pólen, a cera? Aquilo é espectacular. E a seguir prove o medronho, que também é espectacular, e depois o senhor que vai connosco a conduzir o jipe pára na estrada e pergunta se conhecemos aquele cogumelo, e vimos por aí abaixo e vamos parar ao mar.” Entusiasmado, conta como no outro dia viu passar o tal rebanho com umas 500 cabras e o mandou parar. “Queria saber qual a altura do abate, como era feito, qual o tipo de pastorícia a que elas estavam habituadas, o que é que eu posso juntar num prato à pastorícia desta serra.”
O Algarve mudou
A este Algarve entre a serra e o mar, junta-lhe ainda um pouco de Coimbra que trouxe com ele depois dos 15 anos passados na Quinta das Lágrimas, no restaurante Arcadas, onde chegou a ter uma estrela Michelin, perdida em 2012. “Tive que trazer quanto mais não seja a minha identidade. E sou beirão”, explica. Na refeição que nos apresentou, esse apontamento de Coimbra surgiu na sobremesa, o seu leite-creme queimado, com gelado de baunilha e telha de pistácio. Mas a carta do Vistas inclui outro seu prato emblemático, o leitão com cabidela de batata.
Na última década e meia, Albano mudou e o Algarve também. “Hoje estamos todos muito mais atentos aos pormenores, a apresentação, o copo, o talher, o guardanapo”. Quando estava no São Gabriel, na década de 1990, “o Algarve era muito inglês, muito alemão” e um chef de nome português era algo que ainda não despertava as atenções. Agora, os chefs portugueses são estrelas – e ganham estrelas. E isso faz com que cada um queira definir o mais claramente possível a sua identidade.
Albano sabe que em 2016 a sua cozinha algarvia passa inevitavelmente pela descoberta dos pequenos produtores, de produtos de grande qualidade mesmo que feitos por vezes em pequeníssima escala. “Não me importo de, nem que seja por uma semana, dar relevo a um produto ou a uma pessoa. Isso permite uma circulação de informação. Os clientes vão fazer perguntas, vão ficar curiosos em relação à proveniência daquele produto, vão procurar no mapa, e estaremos a contribuir para uma movimentação de pessoas.”
É por isso que quer referenciar cada coisa como, por exemplo, as ostras de Cacela, que serve num gaspacho de morango, feito também com morangos algarvios, cuja doçura contrasta com o sabor a mar das ostras. “É um prato muito algarvio, os morangos cá de baixo são únicos e junto-os com as ostras, que são inigualáveis, a acidez dos dois faz uma combinação perfeita. Ainda só fui a duas feiras locais, mas já vi que há o morango pequenino, a manga muito pequenina, coisas que posso transportar para a minha cozinha”. E às quais se juntam os produtos saídos da sua própria horta, que acaba de criar.
Para o ano deverá ter também o azeite das oliveiras que existem nos 400 hectares do Monte Rei. O resort é vocacionado sobretudo para a venda de propriedades (casas com diferentes tipologias que podem também ser alugadas) e para o golfe – orgulha-se de ter um campo com a assinatura de Jack Nicklaus. Mas, e sobretudo durante o Verão, quer abrir-se mais ao público português e essa é também uma das razões da escolha de Lourenço, que substitui no Vistas o espanhol Jaime Perez.
E, no meio disto, por que não aproveitar algum potencial agrícola deste enorme terreno próximo da Serra do Caldeirão? Havia oliveiras, algumas mais antigas outras mais recentes, e as primeiras experiências foram feitas no ano passado com uma amostragem de 60 litros ainda com as variedades de azeitona misturadas. “A primeira amostra pareceu-me elegante”, diz Albano.
Todo o menu que nos apresenta baseia-se nessas ligações entre produtos algarvios, do creme de tomate com ovo de codorniz e crumble de morcela, ao amuse bouche de cavala alimada com mousse de alho, passando pelo carpaccio de polvo com tempura de peixe-galo e canelloni de beterraba num cesto de batata-doce. “No fundo aqui é juntar os dois opostos algarvios, Tavira, com o polvo, e a batata-doce de Aljezur, e trazer um produto de excelência que é a tempura, com o peixe-galo”, explica.
No prato principal, regressa o tomate, em açorda, assim como um molho de ostra, e uma espuma de açafrão para acompanhar um fresquíssimo lombo de pregado, que leva ainda amêndoas. Para sobremesa, antes do leite-creme queimado, vem uma mousse de chocolate com crocante de azeite e flor de sal.
A ideia de criar uma movimentação de pessoas e sinergias na região está muito presente nas suas motivações. Quer contribuir para que “este lado do Algarve” – refere-se sobretudo ao que fica entre Olhão e Vila Real de Santo António – possa ser descoberto por mais gente. “Ser chef de cozinha é também podermos dar algum tipo de contribuição para a sociedade que nos rodeia”, defende com entusiasmo. “Este é um Algarve que precisa de ser falado, aproveitado. E porque é que o Algarve tem que ser só por três meses?”.
Espera que o seu trabalho no Vistas possa contribuir para uma dinamização da região, para que venham “do Norte e de Lisboa” projectos que “movimentem parcerias e façam com que em Tavira, em Vila Real, aconteçam coisas diferentes”. Fala de festivais, de feiras gastronómicas, de “grandes tertúlias”, de encontros em torno da comida e, sobretudo, da descoberta do que o Algarve tem de diferente quando olhamos para o mar, de um lado, e para a serra, do outro.
Restaurante Vistas
Monte Rei Golf & Country Club
Sitio do Pocinho – Sesmarias
8901-907 - Vila Nova de Cacela
www.monterei.com/Vistas
T: 281950950
Horário: de 3ª a sábado das 19h30 às 22h30
Preço: Menu Vistas 69 euros, Menu Albano Lourenço 95 euros, serviço à carta preço médio 60 euros (sem vinhos)
