Se, em passeio pelo Algarve, virem um homem a mandar parar um rebanho de cabras e a fazer perguntas ao pastor, pelos montes à cata de cogumelos e ervas aromáticas, pelas lotas e pequenas feiras a ver qual o melhor peixe do dia ou se já apareceram os primeiros figos, é muito possível que esse homem seja o chef Albano Lourenço.
Depois de ter estado 15 anos longe do Algarve onde trabalhou, durante uma década, no restaurante São Gabriel, Albano está de volta, desta vez para chefiar a cozinha do restaurante Vistas, no resort Monte Rei Golf & Country Club, perto de Vila Nova de Cacela – e mais apaixonado que nunca por esta região.
“O que me levou a voltar foi, acima de tudo, a saudade”, conta-nos no final de um jantar servido na varanda do Vistas. “Com o que a Ria Formosa me dá, com o azeite e com o pão da serra, vivo bem, sou feliz, não preciso de muito mais.” Numa terra de veraneantes armados de protectores solares, chapéus-de-sol e cadeiras de praia, apresenta-se como “um veraneante da conquilha e da amêijoa”.
Mas não é apenas a Ria Formosa que o fascina. Há o mar, claro – “gosto de me levantar de madrugada e ir à lota ver como chegou o camarão da costa, a que preço está o lingueirão ou o lagostim, gosto de saber como é apanhado e como é o dia-a-dia das pessoas, para depois poder representar isso também nos pratos” – mas, do outro lado, há a serra. E esta é igualmente importante.
“Já provou o mel, o pólen, a cera? Aquilo é espectacular. E a seguir prove o medronho, que também é espectacular, e depois o senhor que vai connosco a conduzir o jipe pára na estrada e pergunta se conhecemos aquele cogumelo, e vimos por aí abaixo e vamos parar ao mar.” Entusiasmado, conta como no outro dia viu passar o tal rebanho com umas 500 cabras e o mandou parar. “Queria saber qual a altura do abate, como era feito, qual o tipo de pastorícia a que elas estavam habituadas, o que é que eu posso juntar num prato à pastorícia desta serra.”
O Algarve mudou
A este Algarve entre a serra e o mar, junta-lhe ainda um pouco de Coimbra que trouxe com ele depois dos 15 anos passados na Quinta das Lágrimas, no restaurante Arcadas, onde chegou a ter uma estrela Michelin, perdida em 2012. “Tive que trazer quanto mais não seja a minha identidade. E sou beirão”, explica. Na refeição que nos apresentou, esse apontamento de Coimbra surgiu na sobremesa, o seu leite-creme queimado, com gelado de baunilha e telha de pistácio. Mas a carta do Vistas inclui outro seu prato emblemático, o leitão com cabidela de batata.
Na última década e meia, Albano mudou e o Algarve também. “Hoje estamos todos muito mais atentos aos pormenores, a apresentação, o copo, o talher, o guardanapo”. Quando estava no São Gabriel, na década de 1990, “o Algarve era muito inglês, muito alemão” e um chef de nome português era algo que ainda não despertava as atenções. Agora, os chefs portugueses são estrelas – e ganham estrelas. E isso faz com que cada um queira definir o mais claramente possível a sua identidade.
Albano sabe que em 2016 a sua cozinha algarvia passa inevitavelmente pela descoberta dos pequenos produtores, de produtos de grande qualidade mesmo que feitos por vezes em pequeníssima escala. “Não me importo de, nem que seja por uma semana, dar relevo a um produto ou a uma pessoa. Isso permite uma circulação de informação. Os clientes vão fazer perguntas, vão ficar curiosos em relação à proveniência daquele produto, vão procurar no mapa, e estaremos a contribuir para uma movimentação de pessoas.”
