“Chanfana”. A palavra parece não se adequar ao local em que é proferida. Estamos no restaurante Eleven, em Lisboa, conhecido pela sua cozinha contemporânea e a chanfana é daqueles pratos considerados mais pesados, da cozinha tradicional portuguesa, já que é feito de cabra velha em vinho tinto. Mas actualmente os chefs têm feito interpretações do que do melhor existe na nossa culinária e a chanfana que chega à mesa é isso mesmo: uma elegante e deliciosa interpretação.
Em vez de um prato cheio de carne escura, temos uma tábua rectangular de porcelana branca onde está um quadradinho de folhado de chanfana e um gelado de queijo da Serra para acompanhar. O vinho escolhido é um espumante Grande Reserva Bruto de 2011 da Quinta das Bageiras, Bairrada.
O prato do chef Vítor Dias é muito elogiado e é o primeiro da apresentação da carta Outono/Inverno do restaurante Arcadas, na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. “Como Maomé não vai à montanha…” comenta Miguel Júdice, presidente do grupo Lágrimas Hotels & Emotion, do qual o Eleven faz parte, justificando o porquê da apresentação da nova carta do restaurante de Coimbra em Lisboa.
Os vinhos escolhidos para acompanhar cada um dos pratos são da região, ora da Bairrada, ora do Dão. “Queremos ser uma referência dessas duas regiões e ter uma óptima carta de produtos locais”, explica o responsável.
Segue-se o Polvo, vieiras e percebes com sabores aromáticos (18 euros), um prato bonito em que domina a frescura dos moluscos. De seguida há aquele que, no final é eleito pelos jornalistas presentes como o prato mais surpreendente: Ovo de Galinha cozido a baixa temperatura, com espuma de cogumelos e aromas de trufa (15,50 euros), que na carta está na secção das entradas. O ovo é cozido a 62,8º, precisa o chefe de mesa. Quando se parte o ovo com a colher, a gema sai e abraça os cogumelos e as trufas tornando tudo muito cremoso e lembrando os ovos quentes comidos quando era pequena. Não há palitos de pão torrado como a minha avó fazia para acompanhar, mas há um pãozinho muito pequenino que, sem cerimónia, molhamos naquele creme com sabor a trufas.
“E o borrego?”, pergunta o chef Vítor Dias, no final da refeição, ao saber do sucesso do seu ovo – que gostaria que fosse de pato, ainda diz a Miguel Júdice. O chef fala do Carré de Borrego em ervas do nosso jardim medieval e molho de caril (32 euros), um prato em que dominam as costeletas de borrego mal passadas com uma crosta de ervas, e pequenos legumes cozidos no ponto certo. Este seria o prato de eleição do chef.
Por fim, a sobremesa lembra um bolo de aniversário. Chama-se Floresta Doce com sorvete de laranja (13 euros), mas na que é apresentada o sorvete é de maracujá, servindo o mesmo propósito da laranja: quebrar o doce da mousse e da torta de chocolate. Para acompanhar há um Espírito Baga 2010, de Filipa Pato, que transpôs para a Bairrada o processo do vinho do Porto e o resultado é este vinho da casta Baga com um sabor doce, mas que no final deixa um fumado na boca.
A nova carta é apresentada ao público já esta quarta-feira.
