É quase um bosque de camélias o caminho de entrada na Quinta da Macieirinha, onde há um ano se instalou o restaurante Antiqvvm. Sobranceira ao Douro, com jardins e quintais que descem em socalcos, proporciona um cenário único e maravilhoso nos fins de tarde soalheiros com o rio e o mar tingidos a ouro.
São os Caminhos e o Museu do Romântico, que, a par da evocação histórica, proporcionam agora também uma vivência dinâmica e experiências gastronómicas diferenciadoras. O restaurante está no piso térreo do amplo palacete do século XIX e o jardim de canteiros geométricos é o seu terraço voltado à foz e ao Douro. Cenário mais que perfeito para juntar amigos, conviver, partilhar e desfrutar.
O enquadramento à medida para um chef como Vítor Matos, que faz da amizade, partilha e afectos o eixo central da sua cozinha de sabores. Fê-lo ao longo do ano com os menus “Cumplicidades”, com cozinheiros como o vizinho Rui Paula ou o holandês Michel van der Kraft (duas estrelas Michelin), e foi também com a comunidade dos fogões que quis partilhar a celebração do primeiro ano de vida do Antiqvvm.
Um menu a que chamou “Constelação de Sabores”, uma manifestação fraterna do espírito de “fazer cozinha”, como gosta de sublinhar para significar o contexto de influências, memórias, tradições, sensações, técnicas e produtos. Origens e experiências diversificadas, que se fundem numa cozinha apurada como manifestação da cultura do gosto.
E mesmo dispondo de uma cozinha pouco avantajada, de dimensão quase individual, deu primazia à vertente de partilha e emocional, que são, no fundo, ingredientes gastronómicos essenciais. A festa fez-se em grupo, a catorze mãos, e com cozinheiros do Algarve à Galiza, sabores do mar e da serra.
Começou António Loureiro, cozinheiro do ano em 2014, que acaba de abrir o requintado A Cozinha, em Guimarães. Cavala em lombos delicados com toque fumado e frescura marinha, à mistura com sabor afirmativo de foie gras, gelado de tomate e tostinha crocante. Elegância, sabor e afinado jogo de temperaturas.
Matteo Ferrantino, o irrequieto italiano que se fez chef no reconhecido Vila Joya e agora quer voar por conta própria (ver texto ao lado), escolheu a vieira, batata, pancetta, cebolinho e caviar. Um desafiante jogo de sabores e texturas com caldo de leve espessura (milhos), gordura crocante e sensações ácidas (vinagre?) e salgadas (caviar) quase excessivas face à delicadeza da vieira em dupla textura (corada e em finas lâminas). De grande nível!
O tom de desafio subiu ainda com o primeiro momento do anfitrião. Vítor Matos juntou o picanton (franguinho de quatro semanas) com lavagante azul, salva e trufa de Verão. Texturas imaculadas e sabores divinais. Caldo cremoso (das cabeças do marisco), delicado ravioli, manteiga de sal e aroma de trufa num jogo de equilíbrio e vitalidade notáveis.
Palco em seguida para João Oliveira, que se anuncia como forte candidato ao estrelato Michelin com a cozinha que pratica no algarvio Vista, na praia da Rocha, Portimão. Raia, enguia, alcaparras e óleo de salsa, num fabuloso exercício de equilíbrio e evidência de sabores. A raia corada em delicados troços de sabor marinho (parecia lingueirão), enguia afirmativa e delicada (fumada e desfeita em caneloni), aveludado puré de nabo e nabo de aipo. Apresentação também muito apelativa.
Do Algarve à Galiza mais a Norte, na Costa da Morte, com Fernando Agrasar, uma estrela no restaurante As Garzas e uma velha cumplicidade com Vítor Matos na exploração de sabores e tradições locais. O robalo da costa apresentou-se dentro de um intrigante cone transparente (açúcar isomalte) de forma a preservar os aromas e fumo de alecrim. A roçar a genialidade na combinação da delicadeza marinha do peixe com os aromas e sabores rústicos do fumado, pinhões tostados e envolvente marmelada de pimento Hebrón (sim, que os de Padrón serão já um sucedâneo).
Perfeita a subida às serranias e ambientes de caça com o chef da casa a apresentar o veado numa envolvente multiplicidade de sabores, que é, afinal, a sua imagem de marca. Todos afinados, todos afirmativos e complementares. Carne macia, suculenta e saborosa, moleja, foie gras caramelizado, trompetas da morte, beterraba e alcachofra de Jerusalém. Um exercício exemplar de domínio dos sabores, numa conjugação perfeita com a elegância do Charme 2014, um vinho tinto que pareceu feito à medida daquele naco de carne de veado.
Quanto a vinhos, o MR Premium Rosé 2014 lidou com a cavala; a acidez levada à vieira pediu o champanhe Blanc de Blancs da casa Ruinart; o franguinho e lavagante azul, o Principal Grande Reserva Branco 2011; Vinha de Saturno Branco 2010 da Herdade Monte da Cal, para a raia; e o Palácio da Brejoeira Alvarinho 2006 para os aromas fumados do robalo.
Nas sobremesas, Eurico Castro trouxe uma das ousadias que pratica no restaurante Porta, em Bragança. Pudim de castanha e espuma de maçã verde, que enquadrou de forma impecável com o Colheita 2003 Dalva Moscatel Douro, um requintado blend que leva a assinatura de Vítor Matos.
Coube ao criativo Francisco Gomes, A Colonial, fechar com chave de ouro e o seu “Luar Danado”. Vistosa composição emulando o venenoso cogumelo vermelho de salpicos brancos à base de morango, apoiado em merengue, fundo crocante, gelado e framboesas. Com o fabuloso Dalva Golden White 1963 se encerrou a noite comemorativa.
Antiqvvm
Rua de Entre-Quintas, 220
4050-240 Porto
Tel. 226 000 445 / 912 024 754
Cozinha de autor
Estacionamento próprio
Fechado às segundas e jantar de domingo
www.antiqvvum.pt
