Matteo Ferrantino era o braço direito de Dieter Koschina e acha que chegou o tempo de voar sozinho. O seu restaurante já tem nome: chama-se Bianc, e abre em Março próximo. Fica na fria e longínqua Hamburgo, na Alemanha, mas terá memória do peixe e do nosso sol e muitos portugueses na brigada de cozinha.
Quais as razões para sair de Portugal?
Vou tentar concretizar um sonho antigo. Que tinha na cabeça, guardado na gaveta, desde sempre. Abrir o meu próprio restaurante. Estive aqui nove anos, foi um tempo fantástico em que aprendi muito. Foram vivências, experiências e emoções extraordinárias, mas chegou o momento em que apareceu a oportunidade de ter o meu próprio restaurante e vou para a Alemanha. O meu sócio é alemão e convidou-me a ir para lá.
Que sobra de mais importante nos nove anos neste país?
É toda a minha vida. Aqui tinha toda a energia e gastei o melhor tempo da minha vida. Foi muito gratificante o amor das pessoas, o conhecimento adquirido e as amizades. Levo mesmo muita coisa! Desde logo as cataplanas, caldeiradas, amêijoas à Bulhão Pato, o cozido à portuguesa, mas também os vinhos e o azeite. Muitas, mesmo muitas coisas de que não me vou separar.
Vai haver alguma componente portuguesa no restaurante de Hamburgo?
Muita coisa mesmo. Vou ter pratos como as caldeiradas e cataplanas, os azeites de Portugal — e os da terra da minha mãe, na Itália, também — e vou ter colegas portugueses na cozinha. A minha cozinha será mediterrânica e vai ter aí 70% de portugueses na brigada de cozinha.
Qual o balanço que fica da cozinha e restauração em Portugal?
Está muito bem! Em evolução e em grande desenvolvimento. É claro que é um país pequenino, com apenas 14 estrelas Michelin, tantas como há só na cidade onde me vou instalar. É um ambiente mais competitivo. Aqui as coisa vão mais lentamente, mas isso é também uma vantagem, olha-se mais para os produtos locais e mantêm-se as tradições. Sobretudo no Norte, que tem tradição culinária muito forte, com mais força. No Sul, no Algarve, há a comida de barraca, peixe grelhado, sardinha grelhada, frango com piripiri… É tudo muito bom, mas quando falamos de cozinha e tradições é o Norte.
Se pudesse levar produtos portugueses, o que escolheria?
O peixe do Atlântico, sem dúvida. Robalo, peixe-galo, as sapateiras… Ah! E as sardinhas. Se pudesse levava tudo isso comigo.
