Em 2015, passaram pelo Midori mais de 200 receitas novas. Todos os meses mudavam-se os menus. Mas nem sempre o impacto disso era o desejado, porque “em Portugal, as pessoas ainda não estão muito habituadas a comer menus de degustação”, explica o chef Pedro Almeida. Agora, o coração da carta só mudará a cada duas estações e o menu de degustação será alterado de três em três meses. E é por isso que a carta Outono-Inverno já chegou ao restaurante do Penha Longa Resort.
Pedro Almeida não gosta de classificar a sua cozinha como “de fusão”, porque “isso faz logo pensar em queijo creme e frutas” e no seu caso não há nada disso. Há sim um encontro entre o Japão e o resto do mundo, neste caso com Portugal bem destacado, que deu origem ao chamado Menu 2.0 (o Menu 1.0 é de cozinha tradicional japonesa, com pratos quentes e frios).
Aquilo que entusiasma os cozinheiros do Midori é olhar para as duas gastronomias e encontrar pontos de possível contaminação. Por exemplo: o jantar que foi oferecido a um grupo de jornalistas começou com um Misoshiro de Caldo Verde (6€). É uma sopa de miso (soja fermentada) com couve crocante (foi frita em vez de cozida), chouriço (na maionese) e pão (uma fatia transparente de tão fina). “Tem todos os elementos do caldo verde mas ao estilo japonês”.
Outro caso: Nigiri de arroz de marisco (6,5€). É feito com o arroz do sushi e em cima tem um tártaro de camarão, ameijoas e tomate. Já à mesa, junta-se um caldo de arroz de marisco (faz-se o arroz seguindo exactamente a receita tradicional e no final extrai-se apenas o caldo). Ou ainda, o Tako Meshi Gobo (27€). Tako significa polvo e meshi é um arroz de alguma coisa. Não é difícil adivinhar: é mais uma vez uma versão de arroz de polvo, que neste caso leva um crocante salsify (uma planta comestível) e natto, um feijão de soja fermentado que, segundo Pedro Almeida, “tem um sabor difícil para os ocidentais”.
A sobremesa, do chef pasteleiro Diogo Lopes, chegou na forma de pequenas pedras com uma aparência muito Zen (8€). A pedra maior é uma mousse de dulce de leche com gengibre, a mais pequena, de bergamota. Há também um “musgo” de chá verde e uma “terra” de areias de limão de Cascais. E como é Outono, temos até pequenas gotas de yuzo (um citrino do leste asiático) sobre as pedras – o orvalho num passeio matinal por um jardim japonês.
